De los ficheros de recetas del histórico restorán Antica Pesa desde mil novecientos veintidos en Trastevere, Simone y Francesco Panella ofrecen el plato auténtico
La verdad carbonara romana como se hace en Roma: al fin la receta que todos debemos tener a mano. Los hermanos nos lo dan Simone y Francesco Panella, chef y restaurador de cuarta generación respectivamente del legendario restorán Antica Pesa desde 1922. En verdad, el mítico sitio está festejando su centenario y para la ocasión, la familia Panella ha mezclado la historia de la ciudad de Roma con la del restorán, con cuarenta recetas genuinas de la cocina romana en un bello libro que termina de ser lanzado para Newton Compton Editori. , «100 años de cocina romana en las recetas y la historia de Antica Pesa”.
Antes de seguir con el receta de la carbonase romana original, unas gracietas con los 2 hermanos sobre la cocina romana de su mítico restorán.
Cocina romana en Antica Pesa, conforme la familia Panella?
Francesco panella: “El contraste de modernidad en nuestro restorán es realmente bonito, una busca continua para actualizar la tradición y no para banalizarla, mas para tratar siempre y en toda circunstancia la tradición, es verdaderamente un trabajo bello. Si bien nos proyectamos cara el futuro, el corazón prosigue ahí y la gente desea ver esto: el producto, la tradición, las historias, la carbonase es carbonase, como tantos otros platos romanos. Mi hermano Simone tiene su visión de la cocina que no puede comprometer la historia, afortunadamente para nosotros. Esto es algo fundamental para mí, para nosotros. Si bien la cocina evoluciona y los formatos más dispares de carbonase son bienvenidos, como hacen muchos chefs, mas asimismo es esencial sostener la tradición. «
¿Existe alguna receta que le guste en especial?
Simone Panella: “Las recetas son como pequeños, especialmente si las conoces desde hace bastante tiempo. Está Pennette allá SiFraLo, que es un plato que hacían cuando era pequeña, estos son los nombres de los pequeños, Simone, Francesco y Lorenzo. [“Nicolò non c’era ancora”, aggiunge Francesco preciso]. Es un plato que remite a la niñez, evoca recuerdos desgraciadamente lejanísimos, mas igualmente agradables. Entonces existen muchos de ellos. Desde cierto punto de vista técnico y para mi gusto personal, afirmaría la carbonase y el cacio y también pepe, que son platos de autor de nuestro restorán y después tengo debilidad por la pasta! «
¿Cuál es tu plato preferido en Antica Pesa?
Francesco Panella: “Tengo suerte pues voy a la cocina y como los ensayos de Simone, jamás como los platos del menú, sino más bien los ensayos, me emplea como conejillo de indias. Y lo hacemos juntos, es un instante realmente agradable pues lo hacemos juntos. Hay mucha inventiva y ganas de hacer y también crear. No hay plato preferido pues estoy aguardando el próximo de Simone, cada vez me sorprende con cosas riquísimas que se quedan en mi paladar por bastante tiempo ”.
Mientras que la receta de Pennette allá SiFraLo y cacio y también pepe se halla en el libro «100 años de cocina romana en las recetas y la historia de Antica Pesa”, Ahora para los lectores de La Cucina Italiana la receta de la carbonase como siempre y en toda circunstancia la han elaborado en Antica Pesa.
Espaguetis carbonara
Ingredientes para cuatro personas:
4 yemas
pimienta negra al gusto
200 g de tocino en tiras
400 g de pasta
150 g de pecorino
25cl de vino blanco
Procedimiento:
En una sartén antiadherente cocine el tocino a fuego lento, hasta el momento en que esté dorado y crepitante, entonces reserve la mitad de las tiras restallantes y mezcle el resto con el vino blanco.
En un bol, añada el pecorino, los huevos, el tocino sombreado con su grasa y la pimienta negra molida gruesa; entremezclar todo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Escurrir los spaghettis al dente y añadirlos a la mezcla, empezando a batir a baño maría. La salsa empezará a fundirse y después se compactará. Cuando haya alcanzado la densidad conveniente, sírvase cubierto con el tocino crepitante, un pellizco de pimienta y pecorino.
Carbonara conforme Antica Pesa, del libro «cien años de cocina romana en las recetas y la historia de Antica Pesa»
Plato con renombre internacional cuya receta se interpreta de las formas más dispares, realmente aparece en los menús romanos mucho después que los grandes primeros platos del mismo nivel: no queda indicio en los grandes libros y guías de recetas. Italiano hasta la década de mil novecientos cincuenta, y fue no fue hasta un tiempo después que empezó a aparecer en los menús, ganando fama y fama.
A menudo el plato estaba en la carta, mas con un nombre diferente al que todos conocemos hoy: en una guía de los años setenta, se identifica a Carbonase en el Espagueti allá Poverella probado en Antica Pesa.
La hipótesis más acreditada es que después de que los estadounidenses desembarcasen en Anzio a lo largo de la guerra, se procuró conjuntar la tradición gastronómica romana con el sabor a huevos y tocino propio de E.U., lo que explicaría asimismo la enorme popularidad de este plato. .en el extranjero.
Aquí, como en Cacio y también pepe, la buena ejecución se fundamenta en la habilidad manual y la mirada. Los spaghettis en bolas de acero se emplean en un baño de agua a ochenta ° C a lo largo de unos segundos. Esta temperatura nos deja pasterizar y compactar la mezcla sin cocinarla.
Debes lograr la densidad conveniente valorando la tendencia de la salsa a espesarse: para suavizar su consistencia puedes opcionalmente asistir con una cucharada de caldo de verduras, a tirar de la salsa en vez de sencillamente alargar el baño María.
Evidentemente, aun acá la calidad de los productos marca la diferencia: los huevos ecológicos, el pecorino romano añoso y el tocino artesanal son esenciales para lograr unos resultados de alta calidad.