Viaja a la geografía de la reina de la comida callejera, ingrediente básico de las recetas gourmet. Entre olores y sabores
Según el «New York Times», es «uno de los cinco platos típicos para degustar al menos una vez en la vida». La Porchetta, reina indiscutible de la comida callejera, típica del centro de Italia, deja una huella incomparable de perfume en los mercados locales, en las fiestas de los pueblos e incluso cerca de lugares de culto como el santuario de San Gabriele dell’Addolorata, en la provincia de Teramo: hambre sabrosa romper el refrigerio después de la Comunión que se recibió con el estómago vacío.
Historia de la porchetta
Su origen es incierto, como dice Raffaele Venditti en el libro Porchetta, reina de las calles (Edición Ultra): Castelli Romani, Umbria, Alto Abruzzo. Y, dependiendo de la región, se aromatiza con diferentes hierbas y especias.
Sin embargo, la preparación requiere tiempo y habilidad. Una vez deshuesado el cerdo, procedemos a la vinagreta a base de nuez moscada, ajo fresco picado o machacado en un mortero de madera, granos de pimienta, ají, romero de nuestra huerta en Anagni batido a cuchillo, sal y una copa de vino blanco para espolvorearlo todo. . La carne reposa durante 24 horas en el frigorífico, luego se cose, se ata y se cuece en un horno de leña durante 3-4 horas. Un tronco puede pesar entre 10 y 12 kilos ”, explica. Leonello Di Mario, que corre con su hermano Davide un puesto popular y abarrotado en el mercado municipal en via Giovanni Antonelli en Roma. «¿El consejo para aprovecharlo al máximo? A temperatura ambiente, en un buen bocadillo. Está prohibido calentarlo ”.
Las regiones de Porchetta
De Lazio todo’Umbria, donde el pueblo medieval de Grutti, no lejos de Todi, ha conservado durante siglos la tradición de la porchetta con el lema “no se tira nada al cerdo”. “A principios del siglo XX se redescubrió un antiguo horno común, que data del siglo XVI, utilizado por la población”, dice. Rosella Natalizi, segunda generación de «porchettari» con su hermano Fabrizio. Una empresa suya, fundada en 1966 y que distribuyó apasionadamente la fragante porchetta por toda la región a través de modernos circuitos gastronómicos. “Preparamos alrededor de 600 porchetta al año, sazonadas con sal, pimienta, ajo y romero. Pero si vamos al norte, añadimos el hinojo fresco. La corteza es realmente crujiente. La receta de Grutti se diferencia de otras porque también usamos hervidos y cortados en trozos para decorar. Las rodajas deben ser finas y homogéneas, cortadas con sierra para metales. Combinan bien con el rosetón redondo de Umbría lleno de migas ”, sugiere Natalizi.
Dentro Abruzzo Porchetta ha entrado legítimamente en los menús de restaurantes con estrellas como La Bandiera en Civitella Casanova, en las pistas del Gran Sasso. Jefe Marcello Spadone ofrece su la a los lectores de «La Cucina Italiana» Receta.
Porchetta con costra de palomitas de maíz, encurtidos caseros y mahonesa de patata al horno
Ingredientes para 4 personas
800 g de cerdo negro con corteza (cuello o paleta)
Salón 80 g
200 g de patatas hervidas
2 dientes de ajo rojo
pimienta al gusto, laurel al gusto, romero al gusto
1 copa de vino blanco,
2 vasos de agua
25 g de vinagre balsámico
1 huevo
25 g de zumo de limón
250 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de extracto de hoja de laurel
30 g de salsa de tomate
Procedimiento
Para la costra de palomitas de maíz
Hervir la corteza durante una hora y media, retirar la grasa y meter al horno hasta que se infle. Una vez que esté crujiente, se parte y se dora en una sartén con aceite. Salpimentar la pulpa de cerdo, triturar con aceite durante 5 minutos, poner en una fuente de horno con el vino, el agua y las hierbas. Cocine en la barbacoa con la tapa puesta a 100 ° durante unas 7 horas. Recoger el jugo de cocción, emulsionar al fuego con aceite y vinagre balsámico hasta obtener una crema brillante y espesa. Corta el apio en rodajas finas y colócalo en un recipiente con agua y hielo.
Para la mahonesa de papa al horno
Agrega el huevo escalfado, el limón, la pimienta y el aceite a las papas hervidas. Haga un puré y póngalo en el bolsillo. Presentar el plato acompañando la porchetta con la salsa, verduras marinadas en aceite, costra de palomitas de maíz, mahonesa de papa, extracto de laurel y kétchup. Decorado con hierbas aromáticas.
