Nicola di Lena, pastelera del hotel Mandarin Oriental de Milán, ha sido galardonada durante dos años consecutivos como la mejor pastelera de Italia. Aquí está su receta de desayuno veneciano (que todos comieron en la versión industrial)
Nicola Di Lena es el pastelero de Mandarin Oriental, Milán, un hotel de lujo de 5 estrellas, y su restaurante Seta con 2 estrellas Michelin con el chef Antonio Guida. El premio a los «Mejores pasteleros de Italia» fue votado para la Guía de pastelería y pastelería Gambero Rosso 2020 y Mejor pastelero 2021 para la Guía Identità Golose.
Nicola y su carrera
Nacido en 1981, Nicola creció profesionalmente en la tienda de su tío pastelero Agatino, en Santa Teresa di Riva, Sicilia, trasladó las primeras rocas a Puglia, luego a St. Moritz y Cortina, para aterrizar en las 3 estrellas Michelin. restaurante en Paris Epicure. Hoy, Nicola es la mente maestra detrás de la sofisticada pastelería, el restaurante gourmet y bistró del chef Antonio Guida, y todos los servicios del hotel, servicio a la habitación, eventos y suntuoso desayuno incluido. Se trata de una colaboración de más de diez años que comenzó en 2006 en el hotel Il Pellicano de Porto Ercole. Se incorporó como mano derecha del primer pastelero, en apenas un año obtuvo el puesto de pastelero y en 2015 siguió al chef por la aventura milanesa.
Postres exóticos incluso con tabaco
En el restaurante con estrella Michelin, se sirven postres exóticos y ligeros como almendras con salsa de fresa y lichi, helado de cereza negra y pimienta Timut o el clásico regaliz perfecto, hojas de tabaco de Kentucky cristalizadas, peras con especias, crema de café, pan de oro o esta extraña combinación de chocolate Jivara y lima, caramelo y salsa de flor de sal y helado de avena. Para la pequeña pastelería que concluye las cenas con estrellas en el restaurante Seta, ofrece canelé muy francés, financier de pistacho y frambuesa, tartaleta de manzana canela, chocolate y caramelo salado, luego incursiones en el sur de Italia con mini Babà à la lemon cream o cannoli pequeños según la temporada. En Navidad se hornea el panettone y en Semana Santa la paloma, que se vendió como pan caliente el año pasado. ¿Solo? Nicola encabeza una brigada de siete pasteleros, incluido su segundo chef Marco Pinna.
Desayuno de lujo 5 estrellas
Sin embargo, el desayuno es un verdadero punto culminante del hotel, tanto que se ha convertido en un evento social para los milaneses, un lugar para reunirse e invitar a desayunar (y no queremos usar el pasado, porque esperamos que esos días vuelve pronto). Se consume en la sala del bar y en las mesas al aire libre que ocupa el bistró para el almuerzo y la cena. Une convoitise qui offre (elle fournissait, avant Covid, mais le souvenir est aussi vif qu’hier) un enviable buffet de produits au levain avec au moins cinq propositions: pain au chocolat, croissant, ou gaufres, crêpes, crêpes, pain doré à la tarjeta. Menú internacional y especialidades italianas como brioche granizado, zeppole, charla y panqueques, especiales del día con rotación mensual para mimar a los clientes más fieles. Y la deliciosa veneciana cuya receta nos regaló Nicola.
El veneciano muy milanés
El veneciano, contra todas las expectativas, es una receta milanesa, con una masa madre natural a base de mantequilla con granos de azúcar, que se toma en el desayuno. La versión de Buondì, prácticamente Motta, en el equivalente industrial. Nicola lo rellena con natillas y es divino.
Veneciana con natillas
Ingredientes
500 g de harina de brioche
90 g de café con leche
120 g de burro
175 g de huevos frescos
18 g de levadura de cerveza
95 g de azúcar en polvo
25 g de miel de acacia
1 naranja rallada
1 limón rallado
1⁄2 vaina de vainilla
Venta de 15 g
100 g de glaseado de almendras
100 g de natillas de vainilla
Procedimiento
Vierta la harina tamizada con el polvo de hornear en la batidora, agregue los huevos frescos, la leche y comience a amasar con el gancho. Poco a poco ir añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar y la sal y finalmente todos los aromas. Amasar hasta que la masa esté suave. Ponlo en el frigorífico durante al menos 8 horas.
Romper la masa en porciones de 40 g, verterla y colocarla en platos forrados con papel de horno y dejar reposar a una temperatura entre 26 ° C y 28 ° C durante unas 3 horas. Una vez subido, se debe agregar un glaseado de almendras antes de cocinar. Hornee a 190 ° C durante 14/16 minutos.
Cuando esté frío, decore con crema de vainilla.
Nicola Di Lena.
