La receta de la Cuaresma – Cocina italiana

Una relectura del Días de cuaresma, más que un pastel penitencial de Cuaresma (el único pecado de la gula concedido) para mí son una celebración.
Una receta antiquísima, en empleo en la ciudad de Roma en la Edad Media ya antes de Pascua, una variación de Maritozzi que se consumía en la temporada de la Roma Imperial.

Tradicion

Un postre rico en historia que, desde la antigüedad, ha sido la antesala de una fiesta: para los romanos, era el regalo que se hacía a su amada y en su interior contenía el anillo de compromiso. El maritozzo en la vieja Roma era un pan con la adición de miel y pasas, en la Edad Media los de Cuaresma eran pequeños y rellenos como ahora con piñones y frutas confitadas.
La primera vez que los probé me sentí tal y como si estuviese viviendo en una escena de un cuadro viejo, en una Roma de ensueño que es bastante difícil pensar que aún pueda existir. Imagínese el Palazzo Massimo alle Colonne, uno de los palacios principescos más viejos de la ciudad de Roma. Todavía el día de hoy, se festeja la celebración de San Felipe Neri efectuado un milagro en uno de estos salones, resucitando a un joven príncipe de la familia. Durante los siglos este sitio se ha ido embelleciendo y la sala se ha transformado en una capilla donde de año en año viene un cardenal a festejar la misa en memoria de este suceso.
Es una tradición que en este día, si bien el piso ya está alquilado, la casa debe abrirse por contrato a toda la comunidad de la ciudad de Roma que asisten de año en año para acercarse lo más posible a todo este esplendor. Para los agraciados, al concluir la misa hay un refrigerio, donde se pueden saborear los dulces cuaresmales en compañía del cardenal. La celebración dedicada a San Felipe cae en el tercer mes del año y por este motivo se repite con su costumbre cristiana, acompañada de estos dulces listos para la ocasión.

En el instante de la pandemia

Ahora, en tiempos de pandemia, debimos abandonar a este banquete, mas para la Cuaresma, la cita con la Cuaresma en la ciudad de Roma no puede faltar. Y qué agradable sensación tras un encierro salir de casa y hallar entre las tiendas una de las pocas que aún está donde la dejamos, en exactamente la misma calle a lo largo de generaciones (vía Po, ciento veinticuatro). Navidad es una repostería histórica en la ciudad de Roma, un icono. Conocimos a la tercera generación compuesta por todas y cada una de las mujeres: Flaminia, Maria Giulia y Federica Fabbri. Nos cuentan su historia y la preparación de este postre milenario inspirado en los maridos romanos más viejos. Morena, su mamá, quisiese indicar que ahora tienen Cuaresma todo el año, en tanto que los clientes del servicio los adoran: se han transformado en una opción alternativa a los brioches.

“Nuestros abuelos Loris y Regla (de origen toscano, Castelfranco di Sotto o bien asimismo llamado Orentano de donde proceden todos y cada uno de los reposteros de la ciudad de Roma) se encargaron de Natalizi en mil novecientos cincuenta y cuatro de manos de la signora Natalizi, que había quedado viuda y cuyos hijos habían tomado otro camino. Se quedó con ellos para presentarles a los clientes del servicio fieles y trasmitirles las tradiciones del trabajo duro. Los reposteros que hallaron los abuelos y que se han sucedido durante los años eran en su mayor parte romanos; Asimismo hubo un milanés que trajo el bizcocho de mimosa y el suizo (masa de brioche y bizcocho de mazapán). Maritozzo siempre y en toda circunstancia ha estado ahí, mas mamá recuerda que al comienzo, el interior era más rudo, prácticamente pany ”.

Bajamos al laboratorio con el repostero Mario Mezzetti quien compartió la receta con nosotros. Pese a los pequeños espacios de la boutique, el laboratorio se semeja a la cocina de un enorme hotel. No obstante, no es de extrañar: Natalizi asimismo se halla entre las mejores empresas de catering de la ciudad de Roma.

La receta de la Cuaresma

Mas volvamos a la Cuaresma y su receta, una masa a base de harina, mantequilla, huevos y azúcar, enriquecida con piñones, pasas y frutas confitadas, ingredientes propios de la tradición judeo-romana.

Ingredientes

Lievitino
Farina Manitoba doscientos cuarenta g
Agua ciento ocho ml
Levadura de cerveza dos g si está en polvo o bien cinco g si está fresca
Azúcar 1 cucharadita

Para la masa
Farina 0
600 g de harina 1
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
250 ml de agua
100 g de azúcar
150 g de pasas
Confit
60 g de pinoli
1 sobre de vainillina
Venta diez g

Cepillo
1 amarillo
1 cucharada de leche
300 ml de nata fresca
Sal 1 pizca
Azúcar en polvo al gusto

Procedimiento

Combine la harina, el polvo de enhornar y el azúcar en un bol, entonces vierta el agua y empiece a amasar con las manos. Trasfiera todo a la tabla de enhornar y amase a lo largo de cuando menos diez minutos hasta el momento en que la mezcla esté suave, tierna y homogénea. Entonces regrese la masa al bol, cubra con un paño de cocina y deje descansar por dos horas o bien hasta el momento en que duplique su tamaño. Sobre la tabla de pastelería, entonces hacer una fuente con la harina, verter los huevos y las yemas, el agua, el azúcar y la vainillina en el centro de la fuente y trabajar un tanto la mezcla.
Ahora añada la masa madre, la sal, las pasas, los piñones y la fruta confitada. Amasar hasta el momento en que las pasas se distribuyan uniformemente por toda la masa y conseguir una bola. Regrese la mezcla al bol y déjela descansar por otros treinta minutos. Dividir la masa en múltiples bocadillos de unos noventa g cada uno de ellos. Ponga los panes bien separados entre ellos en una bandeja para enhornar forrada con papel pergamino. Cubrir con un paño y dejar descansar dos horas más.
En un tazón pequeño, bata la yema de huevo sobrante con la leche y unte los Maritos.
Hornee en un horno precalentado a ciento ochenta ° C a lo largo de unos veinte minutos, hasta el momento en que las vainas estén doradas en la superficie. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.

Texto de Adriano Alimondi
Foto Giacomo Bretzel.