Él pizza en teglia sta invadendo l’Italia, ma è una novità. Città che vai, pizza che trovi infatti. E si potrebbe estendere la riflessione anche all’epoca storica. Subida la pizza non è una sola, e negli anni è cambiata parecchio. Soprattutto a Milano.
En Milán la pizza è stata importata da Napoli, nel mil novecientos veintinueve, quando apri la prima pizzeria con forno a legna: la Santa Lucia, in via Agnello. Asimismo se oggi è quella dominante, la pizza napoletana no è mai stata però la pizza più diffusa in città. Molto più conosciuta e identitaria è stata invece per anni la pizza al trancio, quella importata nel mil novecientos cincuenta y tres da una famiglia toscana in via Spontini. A fette, alta e filante, la pizza di Spontini e degli altri toscani llegaron a città per fare ristorazione è stata poi soppiantata negli anni Novanta da quella grande, tonda, bassa, bassissima e sottile, “alla romana”. Il Nuovo Millennio ha portato con sé prima le pizzerie egiziane e poi la sibarita pizza al lievito madre con Dry nel dos mil trece, seguido de Berberè, Sorbillo y toda la nueva generación de impasti y topping de alta calidad. L’ultima tendencia artículo pandemia in fatto di pizze è quella al trancio, allá romana. Ma pare che i milanesi ancora fatichino a capirla.
Pizza al taglio, comida callejera romana
“En Roma la pizza al taglio è LA pizza”, mi spiega Francesca Marcantogniniromana, anima de ella pizzeria Tema di Milano e con un passato nelle cucine del guru de ella pizza romana, gabriele bonci. “La pizza è quella dei forni, stesa con il matterello, al taglio e sottile. Che priei e mangi in giro, in piedi”. È un fatto di abitudini, en Milano si va dal panettiere, nel caso, posado la pizza la si mangia seduti y por lo general lo street food è una moda reciente, y alltro che radicata. Pizza allá romana è quindi una novità che si sta affermando grazie a franquiciamiento Come Alice Pizza e infiniti emuli che nel giro di due anni si sono affacciati sul catato e che promettono di ventare i nuovi poké bar: locali in grado di macinare numeri con un prodotto fácilmente replicabile. “A Roma chiedi la striscia, il pezzetto, quello meno alveolato o più croccante e quindi ti scegli la parte de ella pizza che preferisci, e compri a peso. È un cibo popolare, che costa poco. Opure fai: mi dai dos€ di pizza? E papagayo la pesano”. E en Milán? “A Milano invece si vende il trancio già fatto e già tagliato, che a Roma sarebbe inconcepibile. Si vende al pezzo, anche perché i prezzi sono diversi e quindi vuoi sapere prima che cosa gasterai”.
En Milán, espera la rivoluzione romana gourmet
“La pizza al taglio allá romana, peligrosa al instante, viene considerada a Milano ancora una pizza di seconda categoría. Che non ha qualità e che non può essere fatta con tutti i crismi”. Se a Roma infatti la rivoluzione sibarita ha attraversato ogni tipologia di pizza,inclusa la pizza al taglio da banco grazie a Bonci, a Milano questo passaggio non è però mai avvenuto. “È ancora inconcepibile a Milano fare qualità per una pizza che riscaldi o che mangi tornato a casa. Da Bonci invece da Pizzarium la gente fa la fila e adquiere pizza dai veintiseis€ a cuarenta y ocho€ el kg, con grandi preparazioni gastronomiche come topping, di qualità eccelsa. A Milano non ha funzionato”, mi spiega Francesca, che con la asociada Chiase Abate hanno archiviato il papagayo progetto di bakery con pizza allá romana per trasformarlo in una pizzeria a tutti gli effetti. Nel giro di pochi mesi hanno cambiato format, convirtiendo il locale in quella che oggi è Tema – Pizzeria Elementare. “En Milano pizza ha bisogno di un respondo giusto. In pausa pranzo o per uno snack veloce va bene la elabora fast food, ma per apprezzare la qualità di un prodotto servido un’offerta completa”, comme quella che oggi ofreció con servizio al tavolo, cocktail, arredo curato e un menù articolato sino más bien ai postre. ¿Y la pizza? Come antipasto, allá zapa, con harina cero di grani italiani, idratazione al setenta% alrededor y più focacciosa di quella original, con burri de acompañamiento. E poi tonda, con un empaste non napoletano, ma molto più símil a quello de ella pizza in teglia: croccantino, alveolato, senza cornicione gommoso. Nel compromiso fra forma e sostanza hanno trovato una nuova pizza “alla milanese”.
