Justo bajo el restorán de 3 estrellas Piazza Duomo, en Alba, se halla su alter ego donde se cocina la tradición. Vitello tonnato, agnolotti, ensalada rusa a costos populares y atractivísimos. Lo mejor conforme su chef Dennis Panzeri
En dialecto piamontés, la piola * es la tasca del pueblo, el sitio donde comemos platos tradicionales y donde tomamos copas de vino. En Piamonte existen muchos pioles, La Piola no obstante, es solo uno. En dos mil cinco, la familia Ceretto decidió embarcarse en la aventura del catering y lo hizo a gran escala, enfocándose en un restorán con ambiciones de 3 estrellas y en una trattoria que ofrecía cocina propia de Langa. Como nombre, escogieron una declaración de intenciones: en la Piazza Duomo, en el centro de Alba, el muy elegante restorán dedicado a la gastronomía habría sido un símbolo de la urbe y la trattoria sencillamente habría tomado el nombre de piola. Funcionó: el chef Enrico Crippa ganó 3 estrellas Michelin en dos mil doce y «una» piola se ha transformado en para todos «La» Piola, una de las direcciones más conocidas y ovacionadas de las Langhe.
Piazza Duomo y La Piola son 2 caras complementarias de una misma moneda: arriba estudiamos, abajo somos los fieles intérpretes de una tradición gastronómica que ha hecho de estas tierras uno de los lugares más conocidos del planeta. Planeta por la calidad de el alimento … asimismo merced a la misión de Ceretto que ha decidido invertir en la restauración del vino para destacar los mapas gastronómicos internacionales y dictaminar el éxito de un destino. El Piola, su vitello tonnato, su ensalada rusa y los agnolotti son parte de este proyecto, del mismo modo que la Ensalada veintiuno-treinta y uno-cuarenta y uno-cincuenta y uno, las estrellas y la huerta de Crippa.
Solo, solo, únicamente tradición
Crippa no es de Piamonte, es de Brianza, y fue quien llamó al chef Dennis Panzeri, asimismo de Brianza, a la cocina de La Piola, con la pretensión de hacer una cocina tradicional, mas amoldada al dos mil veintiuno. Busca de materias primas , técnicas modernas, verduras de la huerta a cero quilómetros, la busca del gusto y las emociones que solo la cocina tradicional puede dar, mas sin intento de innovación, ni en la manera ni en el fondo. Una ejecución más moderna, eso sí, para hacer los platos todavía mejores, asimilables, sibarita, mas sin polución, giro creativo, plato tipo Instagram.
Hacer tradición no es fácil, pues si la Panna cotta Matisse (para refererir una firma del piso superior), no existía ya antes y no existe en otro sitio, lasaña, agnolotti, se conoce cada plato tradicional, y por ende se equipara, equipara, critica con oraciones como : “Mi abuela lo hizo mejor, por otra parte es mejor, la última vez fue mejor…”. La tradición culinaria es el peor reto para un chef, mas Dennis Panzeri no es piamontés y si bien ahora traiciona un acento saboyano, se aproxima a las recetas tradicionales con la mirada en blanco, y ese es tal vez el secreto. De La Piola: no haber tenido un abuela que hizo el plin.
La Piola, para el chef, la mejor trattoria de las Langhe
«Es más simple casarse mal que comer bien», afirma un proverbio piamontés. Y esto asimismo es cierto entre las colinas de las Langhe, que así como el incremento de la asistencia asimismo han conocido el de menús turísticos y reinterpretaciones controvertibles. No en La Piola, que en verdad, a lo largo de los días de la Feria de la Trufa Blanca de Alba, tiene una lista de espera que solo es la envidia de su gemela de arriba: es una garantía. El menú está escrito en la pizarra, mas asimismo se puede hallar on line, jamás faltan tradicionales de todos y cada uno de los tiempos en la carta, a los que se aúnan propuestas de temporada. Entrada mixta Langa (que incluye de todo un poco por dieciseis €), Fassona de carne cruda, apio, tuma y nueces (doce €), Ensalada rusa (con atún, once €), Salami, Giardiniera, Tajarin cortado estrictamente a mano, Agnolotti Salsa asada Plìn (dieciseis €) y Bùnet para acabar a siete €. ¿El conocido Vitello Tonnato? doce €. La carta de vinos evidentemente se centró en Nebbiolo y las versiones en Barbaresco y Barolo, firmada Ceretto, mas no solo; Comienza desde veintidos € por botella. Todo rodeado de obras de arte de Kiki Smith que decoran techos y paredes y servidas en los platos del artista nacido de décadas de colaboraciones entre la familia Ceretto y los grandes nombres del arte internacional. Conforme el chef Dennis, «la mejor trattoria de las Langhe».
* La «o bien» en La Piola se pronuncia cerrada, del mismo modo que la y también final en vitello tonnato. Es piamontés.
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