Pesca sencilla que agrada a los cocineros. Se llama Saturnia, es plana y de pulpa blanca y se come con la piel. Como el melocotón original. El chef de tres estrellas Michelin Mauro Uliassi le ha dedicado un auténtico menú experimental. Y pronto llegarán nuevas variedades de piel suave bajo el nombre de nectarinas.
En los últimos cuatro años, en la región de Marche, se han plantado alrededor de 40 hectáreas de tierra con 60.000 melocotoneros nuevos. Una «reforestación agrícola» que involucró a las provincias de Macerata y Fermo y que involucró una variedad de pesca plana llamada Saturnia. Caracterizado por una baja acidez, el Melocotón saturnia tiene una dulzura particular y una gran aromaticidad, hasta tal punto que es utilizada en la cocina y experimentada por los chefs en sus texturas más dispares. Averigüemos más sobre esta pesquería en particular y cómo el chef Mauro Uliassi, galardonado con tres estrellas Michelin, la convirtió en una cocina.
Melocotón Saturnia: carne blanca, para comer con piel
“Originario de China, el melocotón hasta principios del siglo XX era exclusivamente de pulpa blanca – explica el empresario Marco Eleuteri – Los cruces posteriores aseguraron que todos conociéramos el melocotón esférico y de pulpa amarilla más común. Saturnia, es más parecida a la variedad original, debe degustarse a temperatura ambiente y en el grado adecuado de madurez, es decir dulce, y absolutamente para comer con piel, para apreciar sus características nutracéuticas y su aroma ”. .
Evolución del melocotón Tabacchiera, el famoso melocotón plano producido en Sicilia, el melocotón Saturnia® nació en 1985 en las zonas montañosas atravesadas por el río Chienti. Los municipios donde esta cultura está más extendida son los de Montecosaro, Montegranaro, Potenza Picena y Civitanova Marche. Por sus características organolépticas, el melocotón Saturnia® ha atraído la atención de grandes Chefs, entre ellos Mauro Uliassi, galardonado con tres estrellas Michelin, que le ha dedicado un verdadero laboratorio.
Como el chef Uliassi
El enfoque de un chef es estudiar las habilidades potenciales y evocadoras de diferentes partes de la planta. Desde la armellina (la semilla de melocotón, de la que el chef ha elaborado la leche, asociada a los erizos de mar) hasta las hojas y las flores, de las que ha obtenido una infusión con un aroma evocador.
“En el imaginario común – dice Mauro Uliassi – la pesca se aprecia como es, para ser mordida; quizás para beber, en versión zumo de frutas, o al menos, para hacer mermeladas de verano con nosotros. El objetivo de quien cocina es sacar a la luz a través de su intuición culturas y experiencias que sepan contar la historia de la vida humana. En este caso, el melocotón Saturnia es uno de esos productos que representan nuestra identidad y que identifican un carácter auténtico de las Marcas y el Adriático. Utilizando un producto de calidad local, se exalta la tradición, logrando definir platos capaces de recuperar una herencia campesina, combinándola con la gran tradición de la cocina popular marinera ”.
De esta experiencia, un menú basado en la pesca que abre con un gazpacho veraniego de “Saturnia, piña y pepino melocotón”, hasta gama en una combinación gourmet con el “Cremoso di gorgonzola, Saturnia melocotón granizado y Champagne”. La consistencia del melocotón tostado se convierte entonces en protagonista en el «Rodaballo, melocotones tostados y morchelle» que celebra esta cocina de mar y montaña tan querida por Uliassi y consigue la combinación más atrevida y fascinante en el «Riñón de oveja, naranja amarga, melocotón y albaricoques «. Por último, la extrema elegancia de «Merengue, helado, Saturnia melocotón y nata», que recuerda el verano de las grandes celebraciones y la glotonería.
El melocotón plano del futuro: Saturnia nectarine
Durante los próximos cinco años, la finca Eleuteri de Civitanova Marche (MC), que posee la marca Saturnia y es parte de la organización de productores de Campania OP Armonia, dedicará 100 hectáreas adicionales a un nuevo grupo varietal llamado «Nectarina saturnia«. Una fruta de piel suave, con pulpa blanca y amarilla, que, con nuevas inversiones, duplicará considerablemente su producción.» Hasta la fecha, la producción de melocotón de Saturnia es absorbida por completo por el canal de distribución. A gran escala italiano – dice Marco Eleuteri, dueño de la empresa con su hermana Laura – Con la duplicación del área cultivada, se convertirá en un producto disponible también para el mercado internacional y podremos expandir el mercado de manera significativa, en beneficio de toda la economía agrícola ”. .
Foto Monica Palloni
