Le uova, la colomba, ma che Pasqua sarebbe senza la pastiera napoletana? È il dolce più apprezzato della tradizione partenopea, ormai in ogni angolo d’Italia. Eltre che particularmente buona, del restaurant, la pastiera napoletana è un dolce affascinante, che mette insieme tutti gli ingredientei che raccontano della rinascita y della dolcezza Che ci portano la Pascua e la primavera. Establecer en tuto – farina, uova, ricotta, grano, fiori d’arancio, spezie e zucchero – che secondo la leggenda sono tanti quanti quelli dei decumani di Napoli e gli stessi che le mogli dei pescatori regalarono alla sirena Partenope in segno di ringraziamento per aver protetto i loro mariti in mare. Él apunta a: come metterli insieme?
Pastiera napoletana segundo Gennaro Esposito
Lo abbiamo chiesto a uno degli ambasciatori eccellenti della cucina campana, e cioè Gennaro Gennaro espositodebido a stelle Michelin a La Torre del Saracino di Vico Equense (provincia di Napoli) que esto tiene dato la sua ricetta ma, contemporaneamente, una risposta che potrebbe sembrare spiazzante: “Questa è la pastiera secondo me, ma ognuno ha la propria. Il bello di questo dolce preparato con ingredientes così strettamente legati alla tradizione contadina e alla primavera è anzitutto questo”, dice el chef Esposito. «Non esiste la pastiera perfettanacido ha senso appiatrae un monumento de la pasticceria de los géneros cercando un primato assoluto”, prosegue.
La pastiera napoletana, una dolce “social”
Del resto, se è vero che la prima ricetta della pastiera napoletana è stata quella delle monache benedettine di un convento di San Gregorio Armeno, nel tempo ognuno l’ha personalizzata a seconda dei gusti: c’è chi usa i canditi, come chef Esposito – “encaramado”, dados, “mi piace que sentore agrumato”; e chi invece non li ama, chi frulla in parte (o completamente) il grano, e qualcuno va anche oltre aggiungendo un po’ di crema pasticcera al ripieno (al limit dell’eresia per i puristi, ma i gusti non si discutono mai) . Per questo ogni pastiera ha sfumature uniche, ed è affascinante anche scoprirle. “La pastiera”, spiega infatti Esposito, “è un dolce sociale, protagonista un meraviglioso campionato che in Campania facciamo tra famiglie: ognuno regala la propria per farla assaggiare a zii, cugini, vicini. Oficialmente per augurare buona Pasqua, ma in realtà anche per capire chi è stato il più bravo a preparala. ¿Es suya la otra cosa bella? Ogni anno il vincitore è diverso«.
Encaramada la pastiera non è mai la stessa pastiera
«Con la stessa ricetta, le stesse materie prime, si possono ottenere risultati anche opposti”, spiega lo chef. Motivo sono tanti: un forno diverso o lo stesso, ma con temperatura leggermente superiore o inferiore, un clima più secco o più umido, una leggera variazione nei tempi di cottura del grano e, in generale, un’attenzione diversa alla preparazione del dolce . La pastiera, del resto, non si fa in un giorno: en Campania – terra d’origine di chi scrive – c’è chi comincia anche il lunedì della settimana santa con la cottura del grano, e poi prosegue il martedì con l’impasto della frolla e il giovedì con la cottura. Y no solo: el pastiere non si assaggiano prima del sabato, encaramado il venerdì è di magro, mi perched soprattutto devono ancora riposare per essere al pieno del sapore.
Riti antichi e attuali
Usanze antiche eppure attualissime: “Mia nonna cucinava il grano e poi avvolgeva la pentola in una tovaglia e la metteva sotto il letto, facendolo raffreddare per giorni. Ecco, se dovessi “svelare” un segreto della pastiera direi che è il tempodijo el chef Espósito. «Gli ingredientes vanno semper fatti riposare e per metterli insieme servir dedizione. È essenza stessa di questo dolce che unisce e che celebra l’amore per le materie prime: vanno rispettate, va trovato un giusto accordo tra loro, senza stressarle con la fretta che abbiamo ogni giorno».
