La pasta in bianco la mangiano i bambini, oppure noi adulti quando si è malati, quando non si ha davvero nulla in casa, neanche l’aglio e il peperoncino. Non è neppure considerabile una ricetta a dire il vero, non la si trova nei menù o, almeno, non la si trovava. Oggi, in questo momento storico dell’alta cucina, affascina chef e clienti, tanto che nel pieno centro di Milano è diventata la ricetta iconica della nuova apertura dell’anno, l’hotel Portrait. Perché in realtà la pasta in bianco sotto mentite spoglie si è insinuata nei ristoranti da sempre.
Fettuccine Alfredo
En Roma, en 1908, un ristoratore di nome Alfredo Di Lelio in realtà ha reso el famoso piatto, el Fettuccine Alfredo. “Inventate” per la moglie, debole dopo il parto, nascono come un semplice piatto di pasta in bianco, ricco di parmigiano and di condimento, un piatto casalingo, che però insieme ad Alfredo to finish on the tavola dei divi di Hollywood and farà così el giro del mundo. Se per noi la pasta in bianco è ancora “figlia di un Dio minore”, en América è uno dei piatti più representativi e amati della nostra cuisine. Assomiglia alla cacio e pepe? Gimmai! El Fettuccine Alfredo sono fatte con burro e parmigiano, el cacio e pepe rigurosamente con pecorino, pepe nero e nient’altro. Mi pasta en bianco è un’altra cosa.
Da Marchesi alle aringhe di Uliassi
Gualtiero Marchesi, nel lontano 2000, fu il primo a rendla a gourmet piatto, con quattro diversi formati di pasta e un filo d’olio, per esaltare la pasta nella sua essenza, il grano, la cottura, il format. Alfio Ghezzi, chef stellato al ristorante Senso Lake Garda a Limone e Senso MART di Rovereto (TN), la cuoce in una riduzione di vino Chardonnay, lo chef Gianluca Gorini invece serve degli Spaghetti mantecati al burro di Genziana, bergamotto e caciotta di capra, amari y acidi al tempo stesso. Ci avevano pensato anche Giuseppe Iannotti con la sua pastina in bianco y lo chef Alberto Gipponi di Dina a Gussago, che in menù with a Pasta bianca con senza niente dentro. Mario Uliassi, chef estrella de Senigallia, per insaporirla usa le aringhe. En Milán, oggi, lo chef Alberto Quadrio, al ristorante Retrato usa solo parmigiano.
La pasta en bianco di tendenza en Milán
L’Hotel Portrait en Milán ha inaugurato un noviembre en corso Venezia, cuasi a San Babila, e l’apertura è stata una delle più atteste dell’anno. E non solo per l’ennesimo hotel di lusso, ma perché per Milano ha significado l’arrivo di nuova piazza, letteralmente rimasta chiusa, come tutto il complesso occupato oggi dall’albergo, dal lontano 1990. L’ex chiostro del Seminario Arcivescovile di proprietà della Diocesi di Milano è oggi piazza del Quadrilatero, 2800 m2 aperti alla città cui si se accede a través del espléndido portal barroco de Francesco Maria Richini. Tutto attorno i porticati cinquecenteschi che portano alla recepción, ai negozi e al 10_11, numeri civici del Portrait, che danno il nome al bar-ristorante in cui closed for a caffè, an aperitivo, a pranzo o cena. È un manifiesto della grande ospitalità italiana: mondeghili, riso al salto, vitello tonnato “come una volta” y pasta in bianco. Il giovane chef Alberto Quadrio, scelto per capitanare questo nuovo ambizioso progetto, supportato dall’esperienza del “coach” Andrea Ribaldone, realizado en table il più basico dei piatti italiani. E fra i giornalisti del settore (e guardando Instagram), piace.
La Idea de la Pasta en Blanco de Alberto Quadrio
La idea de la pasta en bianco dello Chef Alberto Quadrio sono debido ingredientei che si fondono insieme: zero burro, zero olio, persino zero parmigiano reggiano: perché del formaggio non si butta via niente e qui le vere protagonista sono le croste. Solo parmigiano reggiano 36 mesi e fusilloni (formato di pasta sempre più amato dagli chef ndr) di Pietro Massi. Mi spiega Alberto rotando una boule di rame piena di fusilli zampillanti “Ci faccio una specie di risotto, non la cuocio quindi in un’acqua salata, ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nun. Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna, al momento”, davanti agli occhi degli ospiti. El resultado es un súper concentrado de pasta en blanco, con un hermoso morso, gran umami, mantecata nel suo sugo, ma senza alcuna aggiunta di formaggio grattugiato. È uno dei piatti più ordinati? “Il secondo, dopo i mondeghili. Batte il riso al salto con il ragù di gremolada”. Quindí centinaia di porzioni.
