Las ostras rosadas del Po son las favoritas de un chef. Pero son nuevos: solo han existido durante unos años. Alessio Greguoldo los cría en la Sacca di Scardovari. Y ganó la apuesta «contra» los franceses
Estamos en Bolso Scardovari, laguna que forma parte del Parque del Delta del Po, Patrimonio de la Humanidad por la Unesco y un área donde se cultivan tradicionalmente los mejores mejillones del mundo. Aquí se cultivan las DOP Cozze di Scardovari, denominación de origen protegida que solo tiene dos variedades de mejillón en toda Europa. En 2010, el criador de ostras francés de Sète, Florent Tarbouriech, e inventor del método que lleva su nombre, es cliente de los pescadores del Consorcio: frente a los miembros de la cooperativa Sacca di Scardovari lanza un desafío: «Si puedes hacer el mejor mejillón del mundo, puedes haces ostras? » «.
«Ya lo habían probado en los años 80», dice. Alessio greguoldo. «Pero con poco éxito: se han vuelto regordetes, gordos, pero sucios e impensables en los restaurantes». El proyecto fracasó y veinte años después nadie quiso volver a intentarlo. Pero a Florent le brillaban los ojos. Me enamoré de la forma en que hablaba de las ostras ”. Las mismas personas que hoy brillan en Alessio, el único que ha aceptado el reto y ahora es testigo del nacimiento de las ostras made in Italy La perla del delta, el más popular de los restaurantes italianos. De criador de mejillones, se convirtió en ostras y hoy trabaja con orgullo en una casa sobre pilotes tecnológica en la que se simulan las mareas con aplicaciones y teléfonos inteligentes. Desde su inusual estudio, nos habla de Zoom, gracias a una maravillosa conexión a Internet. ¿No existían las ostras en Italia antes? “Hasta entonces, las ostras italianas no existían o, mejor aún, había cardúmenes silvestres que dieron lugar a una pequeña producción local, como en Liguria y Cerdeña. Pero unos kilos al año ”. Hoy, sin embargo, en la ola del éxito de la ostra Pink Po, otros han comenzado a hacer plantas y las ostras pueden considerarse a todos los efectos como una nueva excelencia después de los mejillones y las almejas.
Un método de producción innovador
“Ni siquiera me gustan las ostras, ni siquiera sabía reconocer lo correcto y lo contrario”, dice. Los experimentos duraron 6 años, entre ensayos y visitas a Francia para comprender el tratamiento y el método inventado por Florent. la metodo Tarbouriech es un método innovador porque implica una cultura vertical sobre cuerdas, y no horizontalmente como en Normandía. Las mareas que permiten a las ostras entrar y salir del agua se simulan subiendo y bajando las columnas de ostras dentro y fuera del mar, controlado desde un smartphone y con medios tecnológicos, pero con un efecto muy natural. Y todo ello con excelentes resultados en cuanto a sabor, pero sin impacto ambiental. “Trabajamos con motores de circuito cerrado y fuentes como la eólica y la fotovoltaica. Controlamos todo de forma remota como un software y por primera vez todo el sistema es digital ”, dice desde su casa sobre pilotes hiperconectada a tres metros sobre la laguna.
Dar la bienvenida al mercado: un éxito
En 2016, La Perla del Delta finalmente vio la luz y se construyó la primera fábrica. «Me mantuve en silencio durante los años de los experimentos porque no sabía cómo resultaría y cuando presentamos el producto a la prensa fue una explosión de interés». Otras dos fábricas abrirán en 2017, llegarán a cinco en 2019 y en 2020 verán el inicio de dos más. “En 5 años, tenemos seis veces la producción. Contamos con 5 empleados permanentes y un aprendiz, además de mí ”. Hoy son los primeros productores en Italia por calidad y cantidad. Pero no llegan a los supermercados, sino solo a los restaurantes (en alta cocina).
Una ostra especial apreciada por los chefs
Los chefs elogiaron el proyecto de una ostra italiana con los brazos abiertos, y no solo alardeando de un producto hecho en Italia. Las ostras de La Perla del Delta son de color rosa porque están expuestas a los rayos del sol durante muchas horas y adquieren vetas rosas en la concha que la hacen especialmente bonita. Pero su valor radica en el sabor: “Son menos saladas después de haber crecido en la laguna, más dulces, menos agresivas, crujientes en boca, gracias al sistema de emergencia”. Antes de clasificarlos, se encuentran entre los mejores del mercado. Esto se debe a que las ostras se miden por tamaño comenzando desde cero, el más grande, y sobre la base del índice de llenado, es decir, la cantidad de carne contenida en la concha. Las ostras más comunes, las Fine de Claire, son las que menos cuestan, luego llegamos a las especiales y grands crus que son las mejores. “En promedio contienen un 14-15% de carne, nosotros llegamos del 16 al 22%”.
Desde Bottura hasta Bartolini, muchos han jugado
Las ostras rosadas de La Perla del Delta se encuentran en grandes restaurantes, en grandes restaurantes de norte a sur, y a petición de quienes las consumen, Alessio denuncia nombres como los de Max Alajmo, Enrico Bartolini, las tres estrellas Michelin, luego de el gurú del pescado como Moreno Cedroni en Senigallia a Alessandro Borghese a través del restaurante japonés contemporáneo IYO en Milán, el único restaurante con estrellas en Italia que sirve sushi. Puede que nunca termine en la lista. Y obviamente Massimo Bottura lo interpretó con el plato Pollution Revolution, servido en la Osteria Francescana *** de Módena, una concha de ostra rosada del Po, crema de plancton y almejas, agua de pepino, dos tipos de algas, diferentes, mousse de limón.
Cómo apreciarlos mejor
Pero, ¿cómo lo comerías? “Crudo, por supuesto. Para disfrutar de todo el sabor. Pero consumido correctamente: abierto, sin la primera agua, una vez en la boca se debe presionar en el paladar para saborearlo con la lengua y solo entonces se debe masticar lentamente ”. ¿Pimienta, limón? “Empieza de forma natural y luego puedes divertirte con divertidas combinaciones y juegos. Como los propuestos por los cocineros ”.
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