Una mezcla para 3 sabores, una receta para 3 mahonesas. El repostero Marco Pedron nos obsequia una receta original de «La Cucina Italiana». Para un piscolabis lleno de estrellas que es una lección de filosofía
Esta receta es un auténtico honor. Por el hecho de que es uno y triple, aun séxtuple, mas sobre todo por el hecho de que fue desarrollado y construido exactamente para “La Cucina Italiana” y para la cocina casera. Una receta original preparada para nosotros por la repostería Cracco de la Galleria merced a las manos hábiles y el espíritu vivo del repostero Marco Pedron. Hablando de Baci di Cracco y las galletas del chef, le bastaba decirle: «¿No las pone salobres?» a fin de que se le ocurriese una idea que, no obstante, podría hacerse de manera fácil en casa.
El piscolabis en casa, mas gourmet
El piscolabis en casa está de nuevo de tendencia, mas ¿qué servir? ¿Papas fritas? ¿Aceitunas y cacahuetes? Efectivamente puede hacerlo mejor a la hora del piscolabis y acompañar un chorrito o bien una buena botella de burbujas con algo singular. La mayor cortesía para los clientes del servicio es hacer algo con sus manos, mas no necesariamente desaprovechando el día. Puedes ofrecer uno buenísimo merienda casera, en diferentes variaciones, y sin volcar toda la cocina. Más que un chef, debes cocinar como un repostero. Por definición, la cocina piensa en platos exprés, recién preparados y servidos en pocos minutos en la mesa. El horneado, en cambio, está hecho para perdurar cuando menos un día, y si se define como ciencia es ingeniería, por el hecho de que aparte de fundamentarse en pesos y procedimientos reproducibles, es el resultado de bastante tiempo y espacio. mejoramiento. «Cada ofelè al fa el so mestè», afirma un proverbio milanés. En verdad, si bien un chef y un repostero de manera frecuente comparten exactamente los mismos espacios, realmente viven en 2 mundos diferentes, lejanos, prácticamente opuestos, diría . Entonces yo, aun para los bocadillos y bistros salobres, utilizo técnicas de repostería, con líneas opciones alternativas que viajan a la frontera entre estos 2 mundos, en una franja horaria continua entre 2 universos ”, escribe Marco en el libro Repostería dulce y salobre, publicado por Italian Sibarita, en el que recoge ciertas de sus recetas (mas no estas).
Marco y su paraíso de cuarenta metros cuadrados
Marco Pedron es un médico milanés. Nació a la hora del piscolabis, en Milán para tomar en los años ochenta y quizá por esta razón apegado al ritual del happy hour como una parte de su identidad. Marco ha trabajado con Carlo Cracco desde los días de la Expo y se transformó en su primer repostero para la apertura de la repostería en Caffè Cracco In Galleria. El día de hoy, en cuarenta metros cuadrados bajo las cúpulas de la Galleria Vittorio Emanuele, prepara postres para el restorán estrella, como croissants de desayuno, pizzas, Baci di Cracco y galletas que asimismo se venden a través del comercio virtual y la entrega. Para nosotros, se dedicó a un piscolabis con una receta original y singular.
Una base y una mahonesa, a rechazar
Extracto del libro Pâtisserie del autor.
Una base para una salsa, libre en 3 formas diferentes, y una base para la masa, para aromatizar en 3 variaciones. Sabrosas galletas de mantequilla que se semejan prácticamente a palitos de pan, para humedecer en la salsa, para servir de manera fácil como un piscolabis de calidad. En verdad, para decirlo como afirmaría Marco, rock’n’roll. 3 versiones de cookies: clásica; con yerbas con curry, cúrcuma y almendras. Y 3 mayonesas: wasabi, coco y limoncillo o bien mostaza con miel.
Masa básica para galletas saladas
600 g de burro
1000 g de harina
300 g de parmesano rallado
2 g de pimienta
Venta de quince g
100 g de azúcar
100 g de huevos
Ponga en una batidora: harina, parmesano, pimienta, sal y azúcar. Corta la mantequilla en cubos pequeños y agrégala, comienza a amasar con el accesorio hoja hasta conseguir una masa de manteca. Solo entonces añada los huevos. Cuando tengas una mezcla homogénea, divídela en tres panes de setecientos gramos cada uno de ellos. Un palo continuará neutral.
Galletas de hierbas
700 g de masa base
5 g de orégano en polvo
2 g de hinojo
4 g de pasta de aceitunas
Mezclar la masa por la parte interior en la licuadora con todos y cada uno de los ingredientes. Una vez conseguida la masa, déjala descansar en el frigo.
Galletas de curry, cúrcuma y almendras
700 g de masa base
5 g de curry
5 g de cúrcuma
150 g de almendras con piel
Para las almendras, escoja enteras, piquelas con sal, póngalas en el horno a ciento ochenta grados a lo largo de diez minutos. Entremezclar la masa en el interior en la batidora planetaria con las almendras y las condimentas. Una vez conseguida la masa, déjala descansar en el frigo. Conseguido tres panes diferentes, estírelos hasta un grosor de cinco mm. Córtelos 1 cm por doce cm hasta conseguir un rectángulo regular. Extienda sobre una bandeja para enhornar con papel de horno y hornee a ciento sesenta grados a lo largo de quince minutos.
Para la mayonesa
3 huevos
630 aceite de girasol
45 g de jugo de limón
venta qb
Ponga todos y cada uno de los ingredientes en el bol para mezclar: huevo, aceite, limón y sal. Enciende la batidora de mano hasta el momento en que la mezcla empiece a batir por los lados. En este punto, empiece a subir y bajar los látigos hasta el momento en que la mahonesa esté batida y compacta. Tras haberlo dejado descansar unas horas en la nevera, repartirlo en tres boles de doscientos g de producto.
Para la mahonesa de wasabi
200 g de mahonesa
10 g de pasta de wasabi
Mezclar la mayonesa con la pasta de wasabi en un bol. Una vez conseguido, devuélvelo a la nevera.
Para la mahonesa de mostaza y miel
200 g de mahonesa
30 g en senape
15 g de miel de acacia
Mezclar mayonesa con mostaza y miel en un bol. Una vez conseguido, devuélvelo a la nevera.
Para la mahonesa de coco y limoncilloculo
200 g de mayonesa
1 rametto de limoncillo
40g de coco rallado
60 g de nata
2 g de sal
Mezclar el coco con la nata y la sal. Rallar la yerba de limón sobre la mahonesa y incorporar el coco. Una vez conseguida la mahonesa, colócala en el frigo.
