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la nueva pastelería de Iginio Massari (que nos da una receta)

La tienda departamental más grande de Italia abrirá en otoño en el hotel Helvetia & Bristol en el corazón de la ciudad.

Abrirá en otoño: la tienda más grande Iginio Massari Haute Pâtisserie será inaugurado en Florencia, dentro del hotel Helvetia & Bristol, a tiro de piedra de via Tornabuoni y Palazzo Strozzi, En el corazón de la ciudad.

C’est ce que confirme le maître de Brescia, considéré comme le plus grand chef pâtissier italien au monde : « Pour le moment, nous n’avons pas encore de date précise, en raison des retards de l’entreprise, qui peine à trouver el material «. Pero el proyecto es ambicioso: “Habrá una gran sala interior que puede acomodar a un gran número de personas. Capacitamos al personal: una treintena de personas, entre pasteleros y comerciales, se esforzarán por brindar un servicio de calidad ”. Hoy, la marca Iginio Massari Alta Pasticceria puede contar con una rica actividad de investigación e innovación dirigida directamente por el maestro y por Debora y Nicola, sus hijos.

Las obras de ampliación completadas en 2021 han enriquecido el hotel Bristol Wing, y es aquí donde la nueva pastelería encontrará su lugar, «en un lugar hermoso y en un entorno maravilloso, por donde pasa el mundo entero». En la tienda encontrarás los caballos de batalla de Iginio Massari. «Continuaremos con nuestra producción ya consolidada, pero es nuestra preocupación insertar continuamente Nuevos productos«. Entre las cuales, por supuesto, también habrá especialidades típicas florentinas.» Mientras ofrecemos nuestro tipo de repostería, explica, tratamos de también realzar los postres locales mantener alta calidad ”.

Y aquí, en exclusiva para nuestros lectores, la receta del zucotto florentino del Maestro Iginio Massari, también en la nueva tienda de Florencia.

Ingredientes

Para el rollo
190 g de huevos
200 g de azúcar invertido
100 g de harina débil
8 g de levadura en polvo
90 g de azúcar en polvo
60g de leche
150 g de mantequilla derretida
150 g de puré de avellanas

Para la crema pastelera
250 g de leche fresca de alta calidad
250 g de nata fresca
ralladura de 1 limón Sorrento (solo la parte amarilla)
1 vaina de vainilla Bourbon Madagascar
200 g de yemas de huevo
100 g de azúcar
40 g de almidón de arroz

Para el merengue italiano
50 g de agua
200 g de azúcar
100 g de álbumes

Para la mousse de chocolate
180 g de chocolate negro 62%
200 g de natillas
20 g de licor Grand Marnier
150 g de merengue italiano
500 g de nata montada

Para la crema de frutas y vainilla
200 g de natillas
8 g de hojas de gelatina
100 g de praliné de avellanas
100 g de fruta confitada picada
400 g de nata montada

Procedimiento

En una batidora planetaria con la hoja (preferiblemente en una batidora) mezclar los huevos y el azúcar invertido. Añadir la harina tamizada con la levadura en polvo, el azúcar glass, la leche y la mantequilla a 45-50 ° C.

Deje reposar 24 horas a 12-16 ° C. Sobre una hoja de papel de horno, extender la masa sobre 7-8 mm de espesor y hornear a 230 ° C durante 6-7 minutos. Con un cortador de galletas, corte discos del diámetro deseado o use plantillas. Sin embargo, te recomiendo cocinar la masa en aros para obtener productos homogéneos.

Para preparar la crema pastelera, poner a hervir la leche y la nata con la ralladura de limón y la vaina de vainilla. Mientras tanto, mezcle las yemas de huevo con el azúcar y el ácido del arroz. Incorpora la leche caliente y la nata después de eliminar los aromas. Termine de cocinar a baño maría, revolviendo constantemente con un batidor. Deje enfriar rápidamente para que la crema no quede granulada.

Para el merengue italiano, llevar el agua y 180 g de azúcar a 116 ° C en una cacerola con pico. Al mismo tiempo, batir las claras con el resto del azúcar. Ambos procedimientos deben realizarse al mismo tiempo. Termina de procesar la mezcla hasta obtener el volumen máximo. Colocar la masa en una bandeja de horno, cubrirla con film transparente y dejar enfriar rápidamente en el abatidor hasta su uso.

Para la mousse, cortar el chocolate en trozos y cuando alcance los 4-5 ° C verterlo sobre la crema pastelera, que debe quedar suave y cremosa. Agregue el licor, luego agregue suavemente el merengue italiano y luego la crema batida. Vierta la mousse de chocolate en un molde de media esfera hasta un tercio del volumen. Colocar encima una capa uniforme de enrollado ligeramente empapado en Gran Marnier. Es un enrollado muy oscuro y necesita poca humectación. Completar el calabacín con la crema de frutas y vainilla, para lo cual hay que calentar la crema pastelera a 26-28 ° C luego incorporar la gelatina ablandada en agua fría ligeramente exprimida; mezclar y añadir el praliné de avellanas y frutas confitadas. Por último, añadir delicadamente la nata de frutas y luego la nata montada.

Consejo

Si necesita producir pequeñas cantidades de merengue italiano, proceda de la siguiente manera: aumente la velocidad de la máquina y vierta la mitad del azúcar cocida en el centro del bol. Pasados ​​20 segundos, reduce la velocidad y echa el resto: evitas que el azúcar se esparza por los lados del bol.