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La nueva era de la mezcla mira al pasado

Solo frutas y verduras de temporada elegidas directamente por el agricultor, sin azúcares refinados ni sales, muy poco alcohol: un adelanto de nuevos cócteles

Hay frutas que a menudo se recuerdan y se necesita un evento en particular para que salgan a la superficie. Por ejemplo, disfrute de un cóctel especial: solo frutas y verduras de temporada elegidas directamente por el agricultor, sin azúcares y sales refinadas, muy poco alcohol. Estas son las bebidas que prepara Elton Zequiraj, fundador de Mixología Legar Unplugged y creador de una nueva forma de beber. Detrás de las recetas de bebidas hay un pensamiento: preservar la identidad de los ingredientes intervenir lo menos posible para que los aromas, sabores y sobre todo su memoria emocional se conserven y hagan de la experiencia una emoción que también toca el corazón. La elección de los ingredientes es el primer paso.

Elton Zequiraj para el mes de noviembre nos ofreció tres recetas con ingredientes de temporada: apio rojo de la variedad rosa Orbassano y Barbarroja con ginebra; azufaifo y granada con una reserva de grappa; peras al horno y remolacha con whisky. Estas bebidas en particular forman una historia: el consejo es probar las tres, saborear el sabor de respetar los ingredientes y escuchar nuestros recuerdos.

Cóctel: 6 ingredientes inesperados

Recetas de cócteles de Elton Zequiraj puedes encontrarlos en el número de noviembre de La Cucina Italiana, aquí te damos una descripción general de los ingredientes.

Apio rojo Orbassano

Hoy en día, un presidium de Slow Food parece derivar del de la violeta de Tours importada al Piamonte en el siglo XVII. El color que tiende al rosa y el sabor ligeramente almendrado lo hacen especial. El jugo, obtenido en el extractor, le da a la bebida una nota decididamente fresca y original.

Variedad de uva rosada Barbarroja Piemontese (Vitis vinifera debajo. sativa)

Es una variedad antigua, la pulpa es crujiente y el sabor es muy agradable, dulce y delicado. La pigmentación de la piel es particular: rojo coral / rosa en la parte expuesta al sol, tendiendo al amarillo claro en la parte no expuesta. El color apenas se evoca en la pulpa rosa pálida. El jugo que se obtiene triturando las bayas con un mortero es calmante y no demasiado dulce, ideal para acompañar la ginebra.

Granada

El nombre científico Punica granatum deriva de lo que le atribuía Plinio, creyendo que era un manzano del norte de África: Malum punicum. De hecho, este arbusto proviene de la India y ahora es común en toda la cuenca mediterránea. La fruta, cuyo nombre correcto es barandilla, es una falsa baya dividida en pequeñas porciones que contienen la parte comestible, es decir, las semillas cubiertas con una especie de gelatina de color. Se recolecta entre octubre y noviembre en plena madurez, porque no madura desprendida de la planta; se puede conservar de 3 a 5 meses. El jugo que se obtiene exprimiendo los granos, de sabor dulce con notas ácidas, es especial en las bebidas, especialmente en el que ofrece Elton en combinación con la grappa reserva.

Pastilla

Es el fruto de un árbol joven de China, Ziziphus jujuba. Esta drupa (como el melocotón o la aceituna) tiene una forma ovalada o redonda con piel de color rojo púrpura brillante y pulpa blanca. El sabor del jugo, que se obtiene exprimiendo la fruta, es tan suave y cremoso que ha dado lugar al famoso dicho “entra en un caldo de azufaifo”. Maduran desde mediados de agosto hasta finales de octubre, luego se mantienen frescos durante al menos un mes.

Pera Abbot Fétel

También llamado Abate solo, se cosecha gradualmente desde mediados de septiembre hasta finales de noviembre. La fruta de calabaza (que significa en forma de reloj de arena) tiene una piel fina que varía en color de amarillo verdoso a amarillo dorado, a veces teñido de rojo por el sol. La pulpa blanca es suave, firme, fragante y muy jugosa, perfecta para exprimir con un mortero de madera, filtrando con un colador de malla fina.

RemolachaBeta vulgar)

Este tubérculo de pulpa muy colorida, rico en azúcares, minerales y vitaminas y con un típico sabor ligeramente terroso se conoce desde hace milenios. Las remolachas o remolachas se venden a menudo ya cocidas, en algunos puestos del mercado se «cocinan" con la corteza, como el que usaba Elton para obtener el jugo de su receta asociado con la pera y el whisky.

Foto Riccardo Lettieri

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