Estaban al borde de la muerte y gracias a Covid vuelven a estar de moda. ¿Las recetas? Siempre igual, pero de mejor calidad y, sobre todo, un servicio a domicilio que pasa por la web y las redes sociales.
Las carnes frías para llevar habían desaparecido en las grandes ciudades, al igual que los pandas en China: apenas había más. Eche la culpa a los supermercados y los diferentes hábitos alimenticios de las personas, el número se había reducido significativamente, así como el papel de «servicio público». Sustituidos por el mostrador del supermercado fresco y las comidas preparadas congeladas, los habríamos abandonado para la extinción en unos pocos años si no fuera por el hecho de que el annus horribilis 2020 los devolvió a un primer plano. De hecho, vio aparecer nuevos.
Carnicerías, charcuterías y tiendas de abarrotes vieron una vez más la cola de clientes en la acera, incluso jóvenes, en busca de especialidades difíciles de encontrar en la distribución masiva. Las tiendas históricas se han abierto a la entrega y el comercio electrónico, desempolvando a los mensajeros, ahora pasajeros. Los chefs de restaurantes cerrados se han reinventado como chefs de lasaña, albóndigas y quiches. ¿La clave para el éxito? La calidad.
Los asadores del chef
La gastronomía como chef es completamente diferente a lo que solía ser, aunque aparentemente las recetas son exactamente las mismas. La ensalada rusa, la salsa de carne y platos sencillos como la crema de bacalao están bien cocidos, elaborados con una sola mano por auténticos profesionales; pero sobre todo tienen un ingrediente adicional: la firma de un chef que los vuelve inmediatamente glamorosos. No hay platos que imiten a los servidos en la mesa, sino fuentes para desenvolver y servir. En Milán se convirtieron en una coincidencia B: en casa por el chef Eugenio Boer, el Gastronomía suburbana por Manna. El restaurante Contraste, galardonado con una estrella Michelin, incluso inauguró una cocina oscura separada y creó su ROC, Rosticceria Origine Contraste. Da Giacomo ya tenía un lugar llamado Rosticceria donde podías elegir qué comer en la ventana y luego sentarte a la mesa: ahora también puedes pedir por entrega. Muchos otros restaurantes han seguido este camino: como el Stendhal Milano en el distrito de Brera que lanzó la gastronomía Stendhal. Lo mismo ocurre con Eataly, que también ha añadido a la posibilidad de realizar compras online el servicio de catering a domicilio: pizzas, hamburguesas y gastronomía, desde lasaña hasta berenjena a la parmigiana. Y cuando los restaurantes vuelvan a abrir con regularidad, el asador seguirá funcionando.
Historiadores ahora a la entrega
Peck y todas las tiendas de abarrotes del centro siempre han tenido botones, pero una cosa es comprar y recibir el paquete en la puerta y otra es ordenar de forma remota. Peck ha recurrido al comercio electrónico, Rosticceria Galli y Gastronomia Civelli están en Deliveroo. Ahora incluso en Giannasi ya no hay necesidad de hacer cola porque el pollo asado y las patatas al horno también llegan a casa. Este fue el punto de inflexión para muchas delicatessen y asadores históricos: permanecer fieles a su menú y abrirse a formas de distribución más modernas. Cambia la forma, no la sustancia. Y aquí están todas las direcciones que han cambiado de piel.
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