La ‘nduja calabrese la conoscono tutti, ma in pochi sanno riconoscere quella di qualità. “La prima cosa da fare quando si acquista la ‘nduja calabrese è leggere l’etichetta. Sembrerà banal, ma non lo è”, spiega Yolanda Espina, titolare dell’Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino, a Belsito, en provincia di Cosenza, che llevó ante la tradizione più antica del territorio, quella della trasformazione del maiale in modo naturale. “Importante è la provenienza della carne, in questo caso carne e grasso di suino locale, precision parti di guanciale, grasso nobile, che chiamiamo grasso duro, e carne magra. Tutto tritato finemente e impastato con sale e peperoncino calabrese”.
Occhio al color
Ed è proprio il colore rosso a destare maggiore desorientamento nel consumere. “Io dico semper di diffidare della ‘nduja di colore rosso fuoco, perché il peperoncino calabrese non ha que colore, ma più holding in quanto ottenuto dalla tipica ossidazione naturale”. Se troppo rosso, significa “è stato aggiunto qualche coloringe o paprika o un calabarese peperoncino”. Che fa la differenza per il sapore.
Il colore della ‘nduja non deve essere rosso fuoco
La salsiccia del re
Le origini della ‘nduja sono abbastanza controversia; per alcuni fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500; Per altri, invece, questo insaccato è da ricondurre al viceré di Napoli Gioacchino Murat, che pare abbia introdotto in Italia un salame di trippa francese chiamato “andouille”. Il re lo avrebbe fatto distribuire gratuitamente per accattivarsi le simpatie dei Lazzari partenopei pendante la dominazione francese del regno di Napoli. Que è certo è che la ‘nduja nasce per riutilizzare the party meno nobili del maiale. Se all’inizio era composta prevalentemente da frattaglie, più tardi ha assunto il connotato di un insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente, deciso e piccante.
Ven a gustarla al meglio
Prima di qualsiasi abbinamento o ricetta, si procede con l’assaggio. «Il consiglio è di andarci piano e aggiungere la ‘nduja un po’ per volta», sugiere Iolanda. Qualche ricetta semplice con la ‘nduja? “Oltre a spalmarla su una fetta di pane tostato caldo, a me piace come condimento per la pasta or sulla pizza. L’importante è “scioglierla” in a pentola antiaderente per poi condire gli spaghetti oppure nell’apposito scalda ‘nduja in terracotta, ottimo per esaltare al meglio i profumi senza rischiare die alterare la qualità del prodotto. Altre ricetta da provare con la ‘nduja è aggiungerla nei cullurielli, frittelle calabria. Opure nelle polpette”.
