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La migliore schiacciata florentina di Firenze

Allá schiacciata florentina: a Florencia è il dulce más carnavalesco che ci sia (anche se, a dire il vero, in molte pasticcerie e forni de ella città lo trovate tutto l’anno). Ven si riconosce? È quella torta rettangolare, piatta, ricoperta di parecchio zucchero a velo con sopra, solitariamente, un giglio fatto con il cacao in polvere. Come ricetta è davvero antica (citata anche da Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, anno di pubblicazione mil ochocientos noventa y uno) e ha una genesi davvero particolare: veniva chiamata anche Schiacciata delle Murate dato che la preparavano le suore dell’ omónimo convento. Quando però l’istituto religioso diventò un carcere, si trasformò nell’ultimo desiderio (goloso) dei condannati a morte. Oggi, molto più lietamente, è fra i ricordi di bambino di ogni fiorentino: sa di giochi e mascherine, di merende con gli amici. A Firenze sono in molti a farla davvero bene, e non è stato facile scegliere per voi i migliori cinque pasticcieri che la realizzano. C’è anche una ricetta d’eccezione: quella del reputado café gilli Affacciato su piazza de ella Repubblica.

Ricetta de ella schiacciata florentina de Caffè Gilli

Ingredientes por dos esquiacciatos de quinientos g

205 g de harina tipo W360 (prima parte)
44 g de lievito de birra
200 g de agua
110 g de harina tipo W360 (segunda parte)
250 g de uova
160 g de calabacín semolato
6 g de sucio
20 g de aceite de semi
70 g de strutto
60 g burro
4 g de miel
10 g de arancia scorza

Procedimiento

Fare un impasto biga con la prima parte di harina, lievito di cerveza e acqua, impastare in planetaria con gancio. Una volta empastada por tresdoblado en planetaria. Añada zucchero, scorza d’arancia, sale, miele, olio di semi, burro e uova, poco allá volta, fino a ottenere un impasto liscio e incordato, impastandolo a una velocità media.
Infine aggiungere lo strutto en tres voltios. Una vez que el empaste ha incorporado el strutto ed è incordato, preparare due stampi rettangolari di veinticuatro cm x diecisiete cm y unegere con el strutto.
Riporre el impasto negli stampi del peso di quinientos g, far lievitare a veintiseis gradi per almeno tres ore.
Informare a ciento ochenta gradi per circa quince minuti y lasciare freddare. Spolverare con de ello zucchero a velo e con uno stampo appposito fare un giglio con il cacao in polvere.

I migliori cinco pasticcieri che fanno la schiacciata fiorentina