Si sbaglia a pensare elEnoteca Pinchorri – uno dei più famosi ristoranti italiani nel mondo – like a monumento immobile o persino retro. In realtà è forse il migliore esempio di “classico contemporaneo” che i mitici Annie Feolde mi Giorgio Pinchorri hanno affidato a due grandi professionisti, cresciuti nello espléndido palazzo di via Ghibellina 87: lo chef Ricardo Monco y el director Alejandro Tomberli, ora anche soci. È un luogo che non ha iguali al mondo, in cui si celebra da semper il rito della degustazione: le pietanze sono pensate in funzione di questo e in modo da far godere gli avventori, consentendo loro di degustare vini unici, spesso introvabili altrove, che llegarno da a delle più ampie cantine del pianeta, con 5mila etichette e 150mila bottiglie circa.
Evolución del plin
Ma questo non impedisce affatto alla cucina di impressione eleganza, personalidad, freschezza, concentración, gusto e, non ultimo, modernità e attualità. Un percorso che gioca a rincorrere tecnica, impronta personale e sapori italiani attraverso la trasposizione contemporanea, sia negli impiattamenti sia negli ingredientei e nelle loro proporzioni. Ecco perché abbiamo chiesto a Riccardo Monco e al suo braccio destro Alessandro Della Tommasina un piano que representa la Enoteca Pinchiorri di oggi, italianissima e divertente. Quanto di più lontano dalla tradición cerrada: da qui un’evoluzione dell’agnolotto del plin in un piatto original e goloso. “La pasta ripiena è una delle peculiarità della cucina italiana, uno scrigno pieno di sapore. Ma questo non vuol dire che bisogna rispettarla in total modo”, spiega Monco. “Tanto è vero che talvolta la serviamo come antipasto. Ma non pass to mai di moda”. Él Girotondo di cui presentiamo la ricetta è un piatto che regala godimento vero. Dalla cantina ci consigliano come bianco un grande Verdicchio della Fattoria S. Lorenzo and come rosso un Rosso di Montalcino di Stella di Campalto. Imposible non fidarsi sul tema.
Girotondo di agnolotti relleno di stracotto di anatra muta con fonduta di parmigiano reggiano 24 meses, olio di noci tostate e insalata di cicoriette
Ingredientes y procedimiento para 4 personas
½ anatra muta de alrededor de 700 g
1 cipolla dorata
1 cipollotto
1 carota
600 g de vino tinto
salvia
30 g parmigiano reggiano 24 meses
1 tuorlo d’uovo
pepe sucio
aceite extravirgen de oliva
250 g de pasta all’uovo
