La cultura gastronómica italiana cara el reconocimiento de la UNESCO. El historiador de la nutrición Massimo Montanari cuenta de qué manera muchos siglos ya antes de la unidad política, los italianos se reconocían en una forma de vida común, vinculada al intercambio de conocimientos, costumbres y hábitos alimenticios.
Comencemos con un texto de 1548 , escrito por un médico y erudito milanés llamado Ortensio Lando. Tiene por nombre Comentario sobre las cosas más notables y monstruosas de Italia y es una suerte de guía a las maravillas de nuestro país («Monstruoso» debe comprenderse en el sentido latino de «fantástico»). El creador se dirige a un viajante imaginario, que llegó desde el este a las costas de Sicilia, acompañándolo durante la península, cara el norte y los Alpes, entonces concluye el viaje en Génova donde el huésped se embarcará para retornar a casa. El excepcional interés de esta visita virtual es la idea muy actual de que conocer un país implica asimismo su gastronomía. Lando, en verdad, no aconseja solo la visita de monumentos y obras de arte, sino más bien asimismo el sabor de sespecialidades gastronómicas y enológicas: dentro Sicilia el viajante feliz va a poder saborear los conocidos macarrones; en Taranto hallarás deliciosos pescados; Nápoles lo vencerá con su pan y mil dulces salobres y dulces; las urbes deUmbría, Toscana, Emilie van a pasar la batuta en un triunfo de salami, embutidos y quesos. Alén del Po, Milán y el Lombardía le van a ofrecer especialidades de todo tipo; seguido de un recorrido por especialidades venecianas, pescado y más. Embarque en un Génova esto no puede ocurrir ya antes de haber probado las conocidas tartas salobres, orgullo de la urbe.
Pero volvamos al título de la obra: Comentario sobre las cosas más notables y monstruosas de Italia. Brota una pregunta: ¿de qué habla Italia Ortensio Lando? En mil quinientos cuarenta y ocho, Italia no existía. Lo que nuestro erudito tenía a su alrededor era el Ducado de Milán, las repúblicas de Génova y Venecia, el Gran Ducado de Toscana, el Estado Pontificio, el Reino de Nápoles, un puñado de pequeños estados y pequeños Estados que dividían el territorio de la península. Y después, nuevamente el interrogante, ¿de qué habla Italia Ortensio Lando? Efectivamente no es una realidad política. Ni de una pura realidad geográfica. La Italia en la que piensa Lando esItalia de la cultura. La Italia del arte, la literatura, el teatro, la música. De la cocina. Italia es esta red de conocimientos, hábitos, modales y gustos que juntos definen un modo de vida «italiano».
¿No eran Dante, Miguel Ángel, Ariosto, Monteverdi «italianos»? Mas ninguno de ellos había escrito «italiano» en su cédula de identidad: eran italianos pues navegaban por una web que, al lado de fronteras políticas, dejaba circular personas y también ideas, sonidos y también ideas, imágenes, productos y recetas. Desde el siglo XIV, los libros de cocina italianos, producidos en las cortes aristocráticas o bien entre las burguesías urbanas, han circulado por todo el país, transcritos, amoldados, reelaborados en diferentes lugares, de sur a norte, de norte a sur. Las recetas que ofrecen jamás son la expresión de una cultura local, sino más bien el resultado de experiencias que se cruzan y se enriquecen entre sí. Ortensio Lando habla de ello: una cultura italiana que no precisa que Italia exista.
Texto de Massimo Montanari