¿Hay algo más de una bomba umami que la salsa de pescado? Unas gotas de este truco mágico en un plato pueden llevarlo de grande a espectacular. Es un ingrediente secreto increíble para tener en tu arsenal.
Pero también puede resultar misterioso. Si alguna vez ha estado confundido acerca de la salsa de pescado, esto es para usted. En este artículo, cubriré qué es, qué marcas comprar, cómo usarlo y, lo más importante, cómo hacer salsa de pescado preparada para mojar o aderezar en la mesa.
Las raíces de la salsa de pescado de mi familia son profundas. Venimos de un pueblo de campo junto al mar. Varias veces al año, los barcos llegaban a los muelles con los diversos mariscos de temporada para que los aldeanos los prepararan en salsa de pescado. Cada hogar tendría sus propios barriles de salsa de pescado. La familia adinerada del pueblo ganaba su dinero vendiendo cantidades industriales de este producto, fabricado en grandes piscinas de hormigón a cielo abierto. Mi madre era famosa en el pueblo por su salsa de pescado preparada que vendía con tazones de fideos y mazorcas de maíz fresco asado.
¿Qué es la salsa de pescado?
La salsa de pescado, a veces denominada nước mắm, es una salsa hecha de mariscos fermentados en sal, asociada con el sudeste asiático, especialmente Vietnam y Tailandia. Por lo general, está hecho de anchoa, pero también está hecho de camarones diminutos, ventresca de atún, etc. Puede hacer salsa de pescado con cualquier marisco. Incluso puede hacer salsa de pescado en casa empacando 3 partes de anchoas frescas por 1 parte de sal en una olla grande y dejándola durante aproximadamente un año.
¿Qué marca de salsa de pescado comprar?
Por supuesto, nadie hará lo suyo en casa. Hay muchas marcas de salsa de pescado y más todo el tiempo, por lo que puede ser difícil saber cuál elegir.
La mejor forma de elegir es la misma que con el aceite de oliva. Hay algo similar al primer apretón para salsa de pescado que tiene un sabor superior en comparación con productos más baratos. Para encontrarlo, busque las palabras mắm nhĩ en la etiqueta. Esto incluye la popular y conocida marca Red Boat, pero también otras excelentes opciones como Viet Huong, Phu Quoc y mi botella actual del momento, Megachef.
¿Qué mamá nhi
Esta es una pequeña sección de geeking gastronómico que puede omitir.
La mayoría de los vietnamitas saben que mam nhi es la salsa de pescado y el aceite de oliva extra virgen, pero no todos saben por qué. Me resultó difícil encontrar la etimología de la frase. Ni siquiera hay un acuerdo sobre la ortografía correcta. Esotéricamente, es mắm nhĩ o mắm nhỉ. Estas son diferencias bastante pequeñas, incluso en vietnamita, pero aún no se han acordado.
En la wikipedia vietnamita, simplemente dice que mam nhi significa ‘salsa apropiada’, pero la explicación es laboriosa e improbable. Mi teoría, que viene de mi padre, es que nhĩ es la jerga de la vieja escuela para el goteo. Hace mucho tiempo, antes de la fabricación en masa, cada familia tenía barriles de madera como un barril de vino con un pico vertedor en el que preparaban la salsa. Cuando lo necesitaban, abrían la boquilla y dejaban que se escurriera la salsa, y eso es lo que llamaban mam nhi.
Según la teoría de mi padre, si planeaban venderlo, vertían algunos de esos jugos tempranos en el barril y lo exprimían más tarde para estirar el rendimiento, lo que formaba la salsa de pescado «regular» inferior. Mam nhi era lo correcto, solo para la familia.
Salsas de pescado para evitar
A lo largo de los años, he aprendido que mucha gente no sabe qué marcas y estilos evitar. El tipo de salsa de pescado que usamos en la mayoría de las cocinas es claro. Evite los que son opacos a menos que sepa en qué se está metiendo, incluidos, y lo más importante, los que dicen mắm nêm o mắm ruốc en la etiqueta. Estos estarán más calientes que las cosas claras. Usados correctamente, como en nuestro BBH, son deliciosos, pero demasiado peligrosos para los no iniciados.
También debe evitar las marcas de supermercados como Thai Kitchen, Asian Family, Dynasty, etc., ya que son demasiado calientes, demasiado saladas y carecen de sabor. En caso de duda o en un desierto de comida, compra Red Boat. Es la opción más segura y disponible, y es lo que compramos cuando estamos lejos de los supermercados asiáticos.
Patria vs Patria
A veces, en los menús de los restaurantes, verá una referencia a nước chấm. Nuoc cham en vietnamita simplemente significa mojar la salsa, pero lo que realmente significa es listo para comer / de mesa / preparado, es decir, salsa de pescado hecha en una salsa lista para comer (es decir (por ejemplo, para remojar) con ajo, lima y chiles. Muy pocas personas usarían la salsa cruda pura de la botella para otra cosa que no sea cocinar.
En mi familia y en nuestra parte de Vietnam, no decimos nuoc cham. Simplemente decimos nuoc mam y se espera que sepa de qué tipo es según el contexto. En el mejor de los casos, se llamaría nước mắm chấm, que significa mojar la salsa de pescado. Si cocinas, lo usas directamente de la botella, pero en la mesa, siempre está preparado.
La salsa de pescado preparada es un sueño hecho realidad y casi siempre es un secreto familiar muy bien guardado. Todas las familias vietnamitas afirman que su receta es la mejor o que su familia la prepara mejor. Los niños vietnamitas que crecieron en Estados Unidos y no pueden cocinar tan bien como sus madres bromean sobre tener siempre 2 frascos en el refrigerador. Cuando vacíemos, es hora de llamar a mamá por otra olla.
La receta de salsa de pescado mejor preparada
Cuando los vietnamitas dicen que la salsa de pescado de su madre es la mejor, están hablando de lo que se hace. Diablos, cuando los vietnamitas dicen que sueñan con salsa de pescado, también están hablando de cosas preparadas. Pocos vietnamitas compartirían esta receta (o podrían, ya que la mayoría no mide ni escribe recetas).
Como no veo a mis padres con tanta frecuencia como me gustaría, aprendí de mi madre hace mucho tiempo a hacer esto. Lo he escrito y perfeccionado a lo largo de los años. La receta que estoy compartiendo con ustedes hoy es mi propia receta secreta, desarrollada a partir de la versión de mi madre, adaptada a las preferencias mías y de Steph.
Cómo hacer salsa de pescado preparada
¿Puedes hacer esto sin mortero o majadero?
Cuando mi mamá necesitaba hacer lo suficiente para las fiestas grandes (estamos hablando de galones), usaba un procesador de alimentos o una licuadora. Ella lo consideró insalubre pero nadie parecía estar quejándose. Lo he hecho en ambos sentidos, hay una diferencia muy clara, pero no muy grande. Estamos hablando de un procesador / picador de alimentos 7/10 y un mortero 11/10.
¿Puedes usar limones?
Puede usar cualquier ácido que desee, incluso vinagre, pero las limas son las mejores. Todo lo demás no me conviene.
Variaciones
Aunque esta receta dice ser la salsa de pescado mejor preparada que haya hecho, no es el único juego en la ciudad. Lo modificamos según el plato. Puedes agregar jengibre al pato o al pollo. Puedes hacer uno más endulzado para dar sabor a los tazones de fideos. Mi mamá incluso hace una versión con lo que es esencialmente la salsa favorita de Steph para mojar rollitos de primavera, como una salsa de maní sin maní.
Básicamente, siéntase libre de jugar con él para que coincida con su gusto y plato.
Salsa de pescado vietnamita vs tailandesa
En mi familia, no hay una diferencia real entre las versiones vietnamita y tailandesa, son intercambiables para nosotros y usamos lo que tengamos a mano.
Sustitutos de salsa de pescado
Puede ser tentador sustituirlo si encuentra una receta que requiera salsa de pescado, pero no debería hacerlo. Del mismo modo, probablemente no sustituyas la mostaza en una receta, a menos que seas vegano, probablemente no necesites sustituirla. Es económico y hay muchas recetas con las que puede usarlo, además de usarlo para mejorar el perfil umami de literalmente cualquier cosa, desde bistec hasta ragú y boloñesa.
Recetas que usan salsa de pescado
Si terminas con mucha salsa de pescado y no sabes qué hacer con ella, aquí tienes algunas de mis recetas favoritas que la usan:
Recetas que usan salsa de pescado preparada
Receta de salsa de pescado
Una receta familiar secreta
4 personas
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de ablandamiento 25 min.
Tiempo total 30 minutos
- 2 cucharadas de azucar
- 4 pimientos Thai Bird’s Eye más o menos, dependiendo de su tolerancia a las especias
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de su salsa de pescado mam nhi favorita, como un bote rojo
- 2 cucharadas de jugo de lima
- 1 taza de agua
Ingesta nutricional
Receta de salsa de pescado
Cantidad por ración
Calorías 33
% Valor diario *
Grueso 0,01 g0%
Grasa saturada 0.01g0%
Colesterol 0,01 mg0%
Sodio 696 magnesio30%
Potasio 57 magnesio2%
Los glúcidos 8.7г3%
Fibra 0.1g0%
Azúcar 6.7g7%
Proteína 0,7 g1%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
