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«La grandezza della nostra cucina è data della grandezza della storia dell’Italia» | La Cucina Italiana

En un vertiginoso excursus rapsodico, Davide Rampello ripercorre anni di storia del nostro Paese puttendo in luce ciò che fa della cultura gastronomica italiana un esempio unico al mondo. Oggi questo patrimonio di meravigliosa varietà che ci caratterizza dai tempi più antichi deve diventare un’occasione per riflettere sul significato dello stare assieme attorno alla tavola e per rifondare e rilanciare nel futuro tutti i valori legati al convivio.

Tutto nasce dall’agri-cultura

“La grandezza della cucina italiana è data della grandezza della storia dell’Italia. Il nostro Paese reúne una impresionante estratificación de la cultura.

L’Italia preromana – quella dei Lucani, dei Sabini, dei Reti – era una terra straordinaria e, in un’epoca ancora “fredda”, la chiamarono Magna Grecia, la grande Grecia, desiderata per la dolcezza del suo clima dai Fenici, dai Cartaginesi, dai Greci stessi.

Gli Etruschi, che vi dimoravano, diedero inizio alla grande cultura latina (furono i primi tra le popolazioni dell’Italia centrale a coltivare la vite che, maritata con alberi d’alto futo, maturava in modo particolare e probabilimente dava un vino acido).

I Romani, reinterpretando la cultura greca, elaborando la cultura del progetto, il vero lascito al mondo occidental (design viene dall’italiano “disegno” che a sua volta evoca l’espressione latina de signo, cioè “intorno al segno”). Partendo dall’eidon, “l’idea” dei Greci, arrival alla res, la “cosa”, la realizzazione. Lo testimoniano le decine di migliaia di chilometri di strade e di acquedotti costruiti, le oltre settecento città fondate e, soprattutto, qui corpus enorme di opere che ha informato di sé tutta la nostra cultura, dal De bello gallico al De rerum natura, dal De arquitectura al De agri cultura e al De re coquinaria, il primo grande testo di sistematizzazione sulla cucina. Noi abbiamo una grande cucina perché abbiamo avuto e abbiamo tuttora la più straordinaria agricoltura del mondo, elemento fondante della cultura romana. Da Virgilio a Cicerone, da Catone a Lucrezio, tutti amavano l’idea di uscire dall’urbs e andare nella loro villa fuori città per coltivare. El Georgiche di Virgilio es un capolavoro poetico y testimoniano una gran conoscenza della res agraria. La ópera De re rustica di Columella potrebbe essere uno útil strumento anche oggi, alla trattatistica mancano solo la chimica e la meccanica aplicada alla terra. Questo patrimonio decade, viene perduto con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, ma la cultura monastica riesce a salvarne i contenti. Con la sua Regola Ora et labora, Benedetto da Norcia è uno dei più grandi geni che ha avuto l’Italia. Orare vuol say “pregare”, e preghiera è conoscenza. Conosci e lavora: lo straordinario patrimonio della cultura latina fu salvato dalla cultura monastica che fece rifiorire l’agricoltura”.

Umanesimo: abitare e coltivare la diversità

“Nella grande stagione comunale, che è creazione italiana, i cento, mille comuni fonderanno sul concetto del “mettere in comune” la loro straordinaria forza di elaborazione. L’Italia non produceva materie prime ma le trasformava. Firenze lavorava le lane che comprava al Nord, en Normandia, en Inghilterra. La corporación de los Lanaioli divenne talmente ricca che pagò la realización de la cúpula de los Brunelleschi per la gloria de la città. L’Italia dei principati, dei ducati, delle repubbliche, gli uni diversi dagli altri, generò diversa arquitectura, scuole di pittura diversa, di musica, di scultura, di diversa cultura. Straordinaria è la considerazione della campagna che si ha nel Rinascimento, testimoniata dalla stampa di moltissimi trattati agrari. Marsilio Ficino, uno dei più sensibili umanisti, define la campaña “il giardino fuori città”. Ed è questo paesaggio agrario meraviglioso che interesserà i viaggiatori, i protagonistai del Grand Tour: Montesquieu, Montaigne, Goethe, Debrosse. Non dobbiamo stupirci di avere una grande cucina, perché abbiamo avuto migliaia e migliaia di contadini capaci di innestare alberi, ottenendo centinaia di varietà di mele, di ciliegie, di viti, di ulivi, di incrociare gli animali in funzione del lavoro e delle caratteristiche del territorio. Un esempio per tutti: sull’Appennino ligure scosceso, è stata creata una razza, la Cabannina, vacca di piccole dimensioni, baricentro alto con posteriori forti per saltare come una capra, e abituata a cibarsi delle foglie dell’ulivo. E, a proposito della sostenibilidad, le nostre vacche italiane muoiono principalmente di vecchiaia, non sono attaccabili da malattie, non hanno bisogno di antibiotici, frutto anch’esso dalla sapienza millenaria dei contadini del nostro Paese. Noi portiamo impressa nel nostro DNA la capacità di progettare e di lavorare la fantasia, l’intuizione. Siamo a po’ Longobardi y a po’ Normanni, a po’ Angioini y a po’ Veneziani, a po’ Franchi y a po’ Goti, e Greci.