Cocinar mariscos es un verdadero desafío. Estos son nuestros consejos para garantizar el éxito con la langosta y la langosta (pero también con las centollas)
Antes incluso de pensar en qué cocinarlos y cubiertos para evitar desagradables peleas para los invitados en el último boceto, hay que elegir quién será el rey o la reina de la mesa: langosta, langosta o centolla?
Langosta, presta atención al peso
Hay quien no lo duda, ella es la «reina de la mesa». Carne firme pero suave, de sabor dulce y delicado, la langosta no es solo un símbolo de opulencia sino uno de esos platos que rehabilitan el paladar. Al comprarlo debe ser pesado (una señal de que fue pescado recientemente). Mejor elegir ejemplares no tan grande (unos 800 g para dos personas, más de 2 kg son viejos) e hembras, porque son más sabrosos. La mejor forma de mejorar el sabor es lessarla nel court-bouillon. Puede ir acompañado de unos salsas cuyo sabor no se superpone. La jugo de limon, compuesto por 4 o 5 cucharadas de aceite, dos cucharadas de jugo de limón, sal y huevas de mariscos, es perfecto si la langosta se sirve fría.
Langosta, el eterno rival
LaLangosta se diferencia de la langosta por dos grandes garras que usa como arma de autodefensa. Hay dos tipos: el americano y eso europeo, que se diferencia del primero por su color azul. A menudo considerada menos valiosa que la langosta debido a su carne ligeramente más fibrosa y sabor más pronunciado, tiene la ventaja de tener una precio más asequible. Bueno para servir en ensaladas, asociado por ejemplo a frutas exóticas como el mango o el aguacate, el rendimiento máximo se expresa con linguini clásico con tomate. Cuatro personas sirven langosta, dos chalotes, ajo, tomate triturado, vino blanco, aceite, brandy, tomillo, sal, pimienta, ají, albahaca y perejil. Después de blanquear la langosta en un caldo de corte, córtela por la mitad con un cortador de galletas y luego córtela en trozos. Ponlo en un cazo con la pulpa de las pinzas y déjalo aromatizar con el aceite. Agregue un cucharón de agua, tomillo, albahaca y chile y cocine hasta que caldo restringido. En este punto, dore el ajo y las chalotas, espolvoree con brandy y haz que se encienda. Agrega la langosta, Brodetto y pulpa de tomate, sal y cocine por 10 minutos. Hervir los linguini y añadirlos a la salsa.
Granseola, la forastera
También conocido como centolla o centolla, este Cangrejo, desprovisto de garras, sobrevive fondos arenosos, especialmente del Adriático. La verdadera hazaña es limpiar bien el casco barro y algas cuando el animal aún está vivo. Este crustáceo también tiene carne muy delicada, que se presta bien a ser degustado en pureza. Una alternativa es la preparación «Alla triestina». Para cuatro personas, sirva cuatro cangrejos, ajo, perejil, un limón, sal, pimienta, aceite y pan rallado. Después de blanquearlos, vacíe completamente la cáscara de los crustáceos quitando el liquido que acompaña a la pulpa picado muy fino. Agrega el ajo y el perejil, también picado, sal, pimienta, aceite, pan rallado y jugo de limón. Mezclar todo, rellenar las cáscaras con la mezcla resultante y espolvorear con un puñado de pan rallado. Mete al horno y hornea a 170 ° durante media hora. El plato debe servirse aún caliente.
