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La cocina italiana va a Kazajstán

Para la sexta edición de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, volamos a Kazajstán como invitados de la Embajada de Italia para un importante proyecto que permitió destacar la internacionalidad de nuestra gastronomía.

Reúna el ingenio de nuestro director Maddalena Fossati y la previsión del nuevo embajador italiano en Kazajstán, Marco Alberti, y no faltarán formas de celebrar nuestro patrimonio gastronómico. Por tanto, es durante la sexta edición de la Semana de la cocina italiana en el mundo (22-28 de noviembre). Este es el tema de este año: tradición y perspectivas de la cocina italiana, concienciación y promoción de la sostenibilidad alimentaria.

Por eso fuimos a Nour-Sultan, la capital de este país, cruce de historias y pueblos, para contar nuestras tradiciones culturales y culinarias, la historia de La Cucina Italiana y para conmemorar el 700 aniversario de la muerte de Dante Alighieri con una cena especial. Un viaje que tenía el doble objetivo de promover el conocimiento de la historia y los valores de la hospitalidad y la hospitalidad típicamente italianas (y kazajas) y de apoyar nuestro proyecto de candidatura de la «cocina familiar italiana" como patrimonio inmaterial de la humanidad.

Hubo tres eventos organizados por la Embajada de Italia en los que participaron activamente la cocina italiana.

Almuerzo kazajo

El miércoles para el almuerzo, en el restaurante Qazaq Gourmet nos sentamos en una mesa redonda, no solo en el sentido metafórico, dentro de la yurta, la histórica carpa de los nómadas kazajos. Compuesto por un esqueleto de madera fácil de desmontar y transportar, esta carpa estaba cubierta con pieles por fuera y alfombras por dentro. En el centro estaba la mesa, un lugar de encuentro para la familia y recibir a los invitados. Que es sagrado y que puede ser un extraño. Pero eso no lo hace menos importante: “Konak keldi – irisyn ala keldi. El invitado viene y trae alegría a la casa ”, dice un lema local. Hay muchas similitudes entre la hospitalidad en Italia y Kazajstán; nos preguntamos sobre la necesidad de recuperar el valor del tiempo en el ritual de bienvenida y lo conversamos con el embajador italiano Marco Alberti, en Sara roversi, presidente del Future Food Institute, un Kairat Sadvakassov, director de la Junta de Turismo de Kazajstán, Miras Ibraimov, restaurador y bloguero de viajes, ao Seiora Bolat, influencer y bloguera de viajes.

La carne está muy presente en sus mesas y en asociación con los carbohidratos encontramos algunas similitudes con nuestras recetas compuestas por pastas, carnes, salsas. Su plato típico más prestigioso es el Bishbarmak, que significa el plato de los cinco dedos porque una vez se comió con las manos. Carne de caballo (de diferentes cortes) y láminas de pasta que recuerdan a lasaña, con salsa y compota de cebolla.

Cena en honor a Dante

El mismo día por la noche presentamos la cena para celebrar el 700 años de aniversario de la muerte del poeta supremo que tuvo lugar en el restaurante Mökki. estaba el cocinero Fabio Polidori (chef ejecutivo del hotel Ritz-Carlton donde se ubica el restaurante) para liderar una brigada en la que brillan otros dos chefs italianos: Carmine Di Luggo mi Riccardo bueno. Las recetas se inspiraron en la cocina medieval, por lo que, guiados por nuestra descripción e historia, los invitados podían imaginar que estaban en la mesa de la casa Alighieri.

Aquí esta el menu:
Solomillo de ternera crudo, pan de centeno en polvo, champiñones salteados
Esta receta en su elegante sencillez representa lo que comíamos en la época de Dante: carne finamente cortada y batida para que quede aún más tierna, sazonada con pan de centeno en polvo y champiñones salteados.

Terrina de foie gras, peras frescas y aroma de canela
La idea de alimentar a los patos a la fuerza se remonta a Apicio (gastrónomo y chef de la antigua Roma que vivió entre el siglo I a.C. y el siglo I d.C.). El foie gras, después de haber sido procesado adecuadamente, fue puesto a reposo por el chef Polidori hace un mes. La asociación de la carne con frutas, especias y salsas es típica de la Edad Media.

Ravioles con Mascarpone y Stracciatella, Pendolini secos, Mousse de parmesano
Por supuesto, los tomates aún no habían llegado, pero los ravioles y el queso seguían presentes en las mesas de los señores adinerados de la época. La pasta generalmente se rellenaba con queso, hierbas, carne picada y se sazonaba con mantequilla, queso, hierbas aromáticas, especias, a veces volviéndose dulce.

Pierna de cordero en olla de cocción lenta con salsa verde y acompañamiento de setas y puerros
Esta receta es muy representativa de la época de Dante, tanto por el tipo de cocción como por la elección de los ingredientes.
La cocción en cazuela se utilizaba no solo para la carne sino también para las legumbres y verduras (muchas veces al final se rompía la olla para servir la receta) y las salsas siempre estaban presentes porque su función era enriquecer los platos. Desde el punto de vista estético por colorearlos y desde el punto de vista de la digestión. La salsa verde fue muy popular.

Delicia de limón y cantucci toscano
La historia de los cantucci tiene raíces muy antiguas y la costumbre de cortar el pan en rebanadas oblicuas para hornearlas por segunda vez y hacerlas durar más se remonta a los soldados romanos. El nombre cantucci parece provenir del cantellus que eran esas galletas con un corte curvo.

La cocina italiana va a la universidad

El jueves 25 asistimos al seminario «Historias de gastronomía y hostelería: la esencia de la cocina italiana"Organizado por el curso« Turismo y hostelería "de la Universidad de KAZGUU.

En nuestro discurso contamos la historia de nuestra revista y el proyecto de nominar la «cocina italiana casera" como patrimonio inmaterial de la humanidad. Un proyecto en el que creemos firmemente, liderado por nuestra directora Maddalena Fossati que lanzó la propuesta en 2020 reuniendo de inmediato el apoyo de muchos grandes chefs, seis de los cuales han aceptado ser directores de la revista durante un mes. Así nacieron los seis números de la colección en colaboración con Massimo Bottura, Davide Oldani, Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo.

Después de acudir a la Embajada de Italia para entregar una copia del primer número de La Cucina Italiana, fuimos a visitar el Museo Nacional de la República de Kazajstán (en unos 74.000 metros cuadrados de superficie conserva algunos hallazgos de considerable valor como el hombre o el guerrero dorado, símbolo del país) y dar un paseo por Baiterek, una torre que representa el árbol de la vida en el que un pájaro mágico ha puesto un huevo gigante. La torre, construida en 1997, se ha convertido en el símbolo de la nueva capital Nur-Sultan.

A pesar de las temperaturas varios grados bajo cero y la abundante nieve, vale la pena cruzar cinco meridianos para conocer las tradiciones de este país (nueve veces el tamaño de Italia). Los kilómetros que nos separan pueden parecer un motivo no solo de distancia geográfica. No, bastaron unos días para apreciar la comunión de sentimientos en torno a la familia, la mesa y la hospitalidad y entender que los italianos somos muy queridos y que nuestra cultura gastronómica es a menudo un referente y una fuente de inspiración.

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