Quello che si per certo è che le Сан Жузеппедеги Зепполе Бул 1837-жылдагы неаполитандык гастроном Ипполито Кавалканти, Дука ди Буонвичино тарабынан жазылган La Cucina Teorico Pratica тарыхый траттатоңуздагы менюңуздун биринчи басылышына ылайыктуу (неаполитандык куурулган пицца тууралуу биринчи билдирүүнү да сотко бериңиз). Окуянын калган бөлүгү, ошондой эле анеддоти соно, invece, tutte un po' nebulose жана ошондой эле дифференциал тра папагайо. Дагы бир нерсе анык: Сан-Джузеппенин зепполу ушунчалык даамдуу болгондуктан, биз италиялык салттан ушунчалык ырахат алабыз, эгер биз аны жайдын түндүгүнөн түштүгүнө чейин даярдасак. Сиз perlopiù ил он тогузунчу март даярдап, анда ашканада дата if è ever festeggiata ла fenezca dell'inverno con i famosi “riti ди тазалоо агрардык”, nei quali, in molti paesi дел меридон, vengono accessi grandi falò y да grosse quantitle даярдоо . Eppure, sebbene the ricetta Campagna preveda түрүндөгү негизги ингредиенттер ун, Zucchero, uova, эшек, зайтун майы, крем pasticcera, Zucchero a velo жана ошондой эле кооздоо үчүн amarene sciroppate, isistono, узак жай бою, варианттары че болуп көрүнөт. Бизде ар кайсы аймактарда даярдыктар боюнча жарлык жок. Үйдө жеке күрүчкө ээ болууну сунуш кылган беш жылдыздуу ашпозчу (ошондой эле эмес) бар.
Le zeppole by Antonio Guida** – Козу карын – Мандарин Ориентал (Милан)
Кырк зепполго ингредиенттер
400 г суу
180 г май
290 г ун
жумуртка 370 г
5 г кир
Пастикера креми үчүн
сүт менен кофе 1000 г
150 г туорло
215 г кака манна
50 г амидо ди рисо
50 г жүгөрү крахмалы
даярдоо
Боллоре леггеро аква, эшек көтөрүп ал да чыгат, толлите дал фуоко жана ошондой эле унга Getto di getto, чечкиндүү бурулуп, тескерисинче, че нон си пастелону түзөт, riportate la pentola su fuoco dolce жана ошондой эле cuocere, тескерисинче, че ил pastello non si staccherà per bene плиткасы парети де ла пентоланын.
Тагдыр тортту планетардык кон-ла фоглияга айлантат, өзүн raffreddamento (болжол менен отуз беш-кырк градус) алып барат жана ага бир жарнама, тескерисинче, ассимиляцияны аягына чыгарат.
Makaron su quadrati di carta боччетта ригата, фриггета 180-XNUMX°C, тескерисинче, түстүү кийинтиңиз.
Кондитердик крем үчүн туорло, амиди жана ошондой эле цуккеро менен торт жаса. Латтени 90°Сге чейин жеткирип, торттун үстүнө куюп, тамакка ичип, аны бышырып, тескерисинче кошумчалап коюңуз. Кремди мүмкүн болушунча тез сүйкөп, колдонуңуз.
Зеппола фриттаны пастицера каймагы менен толтуруңуз жана кабак жармасы же парда, ошондой эле ун'амарена менен кооздоңуз.
Антонио Гуида, Шеф Сета – Мандарин Ориентал (Милан)
ХОРХЕ АПОСТОЛИДИС
Джузеппе Яннотти зеппелини ** – Кресиос (Телеза – Б.Н.)
ингредиенттер
500 г суу
сүт менен кофе 500 г
эшек 150г
900 г ун
900 грамм пайыз
8 г кир
Пастикера креми үчүн
сүт менен кофе 750 г
250 г нан
400 г туорли жумуртка
300 г кака манна
90 г жүгөрү крахмалы
1 ваниль кабыгы
даярдоо
Пентола аква, латте, бурро пикколи пецци жана ошондой эле сатуу. Бардык камырды алып, оттон алып, setacciata унун кошуп, бардык унду аралаштырып, груми жок бир тектүү компостту алыңыз, ошондой эле анын четине stacca жок бүтүрүңүз.
Mettete in planetaria жана ошондой эле алыс raffreddare il composto, дагы бир жолу 60 ° тегерегинде температурага жеткен aggiungete le uova бир yo volta.
Аны компосто оттенуто ригата учу менен чөнтөк баштыкка салып, классикалык zeppole жолуна батынып, катыңызды forno жана ошондой эле форнодо 180° температурада жыйырма мүнөттөй бышырыңыз.
Fate raffreddare жана ошондой эле stuffer con crema pasticcera che avrete preparato così: a pentola mettete ил латте, ла панна жана ошондой эле ла Bacca ди vaniglia, portate a bollore.
Frattempo, mescolate i tuorli жана ошондой эле Zucchero, a volta mescolati to bene aggiungete l'amido di mais beforee setacciato. Сүт кошулган кофе көмөч казанга жеткенде, калган аралашманы, кабачокту жана амидону кошуп, 80° жеткенче жакшы бышыруу ишин улантыңыз.
Каймакты духовкага контакттык пленка менен тез төк. Дагы бир жолу, каймакты калың учу менен жабдылган баштыкка салыңыз.
Зепполду каймак менен толтуруңуз да, амарен скриппаты жана кабачоктун пардасы менен кооздоңуз.
Жузеппе Яннотти апасы менен (la ricetta è sua), Krèsios, Telese (BN)
Le sfince (сицилиялык) Паоло Баррале* – Ария (Наполи)
ингредиенттер
250 г ун
250 г суу
5 жүзүм
75 г струтто же эшек
5 г кир
Фригжерге струтто же оли
даярдоо
Рикотта креми үчүн, ricotta di pecora to sgocciolare үчүн дөбөгө салып, аны муздаткычка Finché эмес avrà perso il siero, quindi setacciatela, mescolatela per bene in a terrina assieme allo zucchero жана ошондой эле aggiungete leoc enjoymentola.
Per le sfince, sciogliete lo strutto жана ошондой эле ил чыгуу un tegame insieme all'acqua y да porte a bollore. Бир аздан кийин аралашмага унду кошуп, так темпте (беш мүнөт) тынымсыз аралаштырып, stacchi плитасы ысыктан токтоп калса, компостту кошуп коюңуз.
Начинканы терринге куюп, жакшылап бышырыңыз, ошондой эле жылмакай компост алуу үчүн бир жумуртканы майдалап кошуп баштаңыз, ошондой эле консистенциясы пиуттосто содасын бериңиз, дагы бир нече жумуртканы кошуп, дагы бир мүнөткө аралаштырыңыз.
Куоцете үч-төрт кашык компост вольтка толгон струтто сорпосуна жүз алтымыш беш °C, ригирандоли мезгил-мезгили менен гонфиарга чейин майдалап, ошондой эле күрөң кудукка (он мүнөт). Quindi анын соргуч катын perdano l'olio менен eccesso менен riponetele.
Бир аз рикота менен толтуруп, калган кремди сыртына себелеп, кандита цилиегиясы кандит арансия тилкелери, гранелла ди мисте жана ошондой эле кабачок менен кооздоп коюңуз.
Паоло Баррале, ашпозчу Ария (Неаполь)
Le zeppole di Andrea De Benedetto – Кондитер Аделаида – Hotel Vilòn (Рим)
Ингредиенттер (он беш порцияга)
100 г май
250 г суу
100 г дебол уну
50 г күчтүү ун
5 г кир
320 грамм процент
Пастикера креми үчүн
350 г сүт менен жаңы кофе
150 жаңы нан
150г туорли
200 г кака манна
55 г амидо ди рисо
Scorza di un limone
Mezza bacca by vaniglia
тартиби
Пентолинодо боллор эшек, суу көтөрүп, ошондой эле чыгат. Эболлизионду чүпүрөктөп, унду кошуп, бир тектүү торт алуу үчүн майда шпатель менен аралаштырыңыз. Rimuovete dal fuoco, coprite менен анын pellicola жана ошондой эле lasciate stemperare prima ди aggiungere le uova una yo кайрадан. Идеалдуу консистенцияга ээ болгондон кийин, он мм тиштери бар баштыкчаны колдонуп, зепполду духовка картасын форматтаңыз.
Духовка картасын зепполу бар ысык майга чөмтүрүңүз, ошондой эле аны жылдырыңыз. Cuocete жакшы зепполдун ичине толук алтын түстүү жана анын абсорбциялык картасын сызыңыз. Жеңил продуктуну алуу үчүн, аны меште 160° температурада сегиз мүнөткө айлантыңыз.
Крем үчүн пентолинодо латте шариктерин, паннаны, ошол эле цуккеро жана ошондой эле ваниглия менен даярдасаңыз болот. Miscele all'amido di riso экинчи мета анын Zucchero жана ошондой эле, катары менен, и туорли жана ошондой эле скорза ди лимоне. Латте сорпонун miscela così ottenuta бөлүгүн бириктириңиз, андыктан анын баарын пентолинодо колдонсоңуз болот, ошондой эле аны биринчи боллор менен майдалап бышырсаңыз болот.
Оттенута кремин тез жаябыз. Дольченин кооздугу үчүн мен зепполду каймак менен толтургам, ошондой эле бочетта стелласы менен кооздоп, үстүн да кооздойм. Өзүңүздү le amarene sciroppate ben sgocciolate менен толуктаңыз.
Андреа Де Бенедетто, кондитер Аделаида, Вилон мейманканасы (Рим)
Пол Ботини
Антонио Пассариэллонун зепполу – Менин сырым (Наполи)
ингредиенттер
260 мл суу
120 мл Intero сүттүү кофе
эшек 200г
190 г ун
жүзүм пайыз 400 г
2 г кир
2 г цуккини
Pasticcera креми үчүн сегиз жүз мл бүт латте
200 мл жаңы нан
250 г туорло
280 г кака манна
80 г жүгөрү крахмалы
тартиби
Өзүңүздү тегаме l'acqua, il latte жана ошондой эле il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata менен коюңуз; Non-sfiorerà il bollore бир вольтта пиоггияга ун кошуу.
Шпатель же жыгач аралаштыргыч менен тез аралаштырыңыз. Импасто анын плитасын чаптабай, ошондой эле түбүндө ак патина пайда кылбаса, ал жакшы бышыра берсе, кошула турган чыңалуу. Контейнерде өткөрүп, ошондой эле lasciate intiepidire.
Frattempo-жылы, ciotola legno oova менен sbattete, quindi versatene по' nell'impasto ormai tiepido жана ошондой эле камтыган эмес, жакшы жыгач аралашмасы менен аралаштырып. Биригүү пиццико ди сатуу жана ошондой эле aggiungete ле уова рифма семпер poco per volta.
Сиз жылмакай компост алганга чейин акырындык менен uova aggiungere улантуу, ошондой эле аны берүү. Эгер топуракты мурда баштаган болсоңуз, кабатыр болбоңуз, бирок туура консистенцияны жоготуп албаш үчүн жакшы компост менен тынч иштөөнү улантыңыз.
Чоу кондитердик чөнтөк баштыгына 205 см жылдыз шарлары менен салып, мешти желдетилген режимде XNUMX° чейин ысытыңыз. Зепполду түзүңүз, ошондо сизде эки бурулуш бар, бири жогоруда жана ошол эле жол менен сиз диаметри он см (он үч-он төрт) болгон церхиону жасайсыз.
Бир кезекте бардык zeppole даярдоо, болжол менен жыйырма беш мүнөт sul ripiano più basso үчүн 205 ° чейин жылытылган желдетилген мешке тамак, че non risulteranno бен дорат майда.
Trascorsi жыйырма беш мүнөт, мештин supportello бир аз басып, дагы беш мүнөт бышыр, ал дагы эле all'interno болсо, анда сиздин zeppole керек.
Каймак үчүн, идиште, цуккеро жана ошондой эле амидо ди май менен uova сбаттете. Папагайонун бул ингредиенттеринин бир нече амальмати, сүттү, ошондой эле панна филосун кошуп, груминин машыгуусуна тоскоол болот. Компостту пентолиного өткөрүп, анын кошулбаганына көңүл буруп, идишке алып барыңыз.
Дароо folio di pellicola а контакт менен lasciatela кремин raffreddare. Бул учурда каймак жана zeppole saranno fredde potrete пайда боло баштайт.
Сак-à-чөнтөктү колдонуп, жеңил басымды колдонуп, алдыдагы чекиттен зепполианы издеңиз. Бул операцияны толугу менен жан дүйнө тынчтыгына ээ болуу үчүн башка тараптан кайталаңыз.
Мен бардык zeppole quindi системалуу түрдө анын un piatto da portata менен толтурам, огни цепполаны ciuffo di crema менен толтуруп, ошондой эле анын ciascuna un'amarena sciroppata кийгизем.
Антонио Пассариэлло, ашпозчу My Secret (Неаполь)
