Nicola di Lena, pasteçêfê li otêla Mandarin Oriental li Milano, du sal li pey hev wekî baştirîn pasteçêfê li Italytalyayê tê xelat kirin. Li vir reçeteya weya taştê ya Venetian heye (ya ku her kesî di guhertoya pîşesaziyê de xwar)
Nicola Di Lena pasteçêkerê li Mandarin Oriental, Milano, otêlek luks a 5-stêrk, û xwaringeha wê ya 2-Michelin-stêrk Seta bi chef Antonio Guida re ye. Xelata "Pêşpêjên herî baş ên li Italytalyayê" ji bo Rêbernameya Pastî û Pastiriyê ya Gambero Rosso ya 2020-an û Pajxanê herî baş 2021 ji bo Rêbernameya Identità Golose hate hilbijartin.
Nicola û kariyera wê
Nicola di sala 1981-an de ji dayik bû, bi profesyonelî li dikana pasteçêfê mamê xwe Agatino, li Santa Teresa di Riva, Sîcîlya, mezin bû, kevirên pêşîn bar kir Puglia, dûvre St. xwaringeh li Parîsê Epicure. Îro, Nicola serwerê li pişt patisery sofîstîke Chef Antonio Guida, xwaringeha gourmet û bistro ye, û hemû xizmetên otelê, xizmeta odeyê, bûyer û taştê de dewlemend tê de ye. Ev hevkariyek ji deh salan zêdetir e ku di 3 de li otêla Il Pellicano li Porto Ercole dest pê kir. Ew wekî destê rastê yê yekem pasteçêfê tevlê bû, tenê di salekê de wî pozîsyona pasteçêker bi dest xist û di sala 2006-an de li ser serpêhatiya Milanî li dû şefê xwe çû.
Desserts exotic heta bi tûtinê
Li xwaringeha ku stêrk Michelin e, şîrîniyên biyanî û sivik têne pêşkêş kirin, wek bafûn bi sosê tîrêj û lîçeyê, ceyrana reş û îsota tîmut an îsota bêkêmasî ya klasîk, pelên tûtinê Kentucky yên krîstalkirî, hirmî yên biharat, krema qehweyê, pelê zêr an jî ev. kombînasyona xerîb ji çikolata Jivara û lime, karamel û sosê fleur de sel û qeşayê oat. Ji bo pasteyên piçûk ên ku şîvên stêrkan ên li xwaringeha Seta bi dawî dikin, ew canelé, fistiq û raspberry fînanserek pir fransî, tartleta sêvê darçîn, çikolata û karamelê xwêkirî pêşkêşî dike, dûv re li başûrê Italytalyayê bi mini Babà à la cream lîmon an jî cannolên piçûk li gorî li ser demsalê. Di Noelê de panettone tê pijandin û di Cejna Paskalyayê de jî kevoka ku sala borî mîna kelekên germ dihatin firotin. Bes? Nicola serkêşiya lîwayek ji heft şefên pasteyan dike, tevî şefê wî yê sos Marco Pinna.
5 star taştê luks
Lêbelê, taştê girîngiyek rastîn a otêlê ye, lewra ew ji bo Milaniyan bûye bûyerek civakî, cîhek ji bo hevdîtin û vexwendina taştê (û em naxwazin dema borî bikar bînin, ji ber ku em hêvî dikin ku ew roj dê zû vegere). Ew li jûreya bar û li ser maseyên derve yên ku bistro ji bo nîvro û şîvê digire tê vexwarin. Konvoiteyek ku pêşkêş dike (elle fournissait, avant Covid, mais le souvenir est aussi vif qu'hier) bufeya nehesûdî ya hilberên au levain avec au moins cinq pêşniyarên: êş an çîkolata, croissant, ou gaufres, crêpesàédor, karta. Menûya navneteweyî û taybetmendiyên Italiantalî yên wekî granita brioche, zeppole, chat û pancakes, taybetîyên rojane yên bi zivirîna mehane re ji bo ku xerîdarên herî dilsoz xweş bikin. Û Venedikî tamxweş ku reçeta wî Nicola daye me.
Venedîkê pir Milan
Venedikî, li dijî hemû bendewariyan, reçeteyek Mîlanî ye, bi tirşek xwezayî ya li ser rûnê bi gewriyên şekir, ku ji bo taştê tê xwarin. Guhertoya Buondì, bi pratîkî Motta, di wekheviya pîşesaziyê de. Nicola wê bi kulikê tije dike û ew xwedayî ye.
Venedikî bi kulikê
Ingredients
500 g ardê brîskê
90 g qehwe bi şîr
120 gr kerê
175 g hêkên teze
18 g hevîrtirşkê bîrê
95 g şekirê tîrêjê
25 g hingivê akasya
1 porteqala rijandin
1 lîmonê rijandin
1⁄2 vanilla pod
Firotina 15 g
100 gr gûzê bafûn
100 gr kezeba vanilla
Procedure
Hevîrê sitirandî bi toza pijandinê re têxin mîkserê, hêkên teze, şîr lê bidin û bi çengelê dest bi hevîrkirinê bikin. Hêdî hêdî rûnê di germahiya odeyê de, şekir û xwê û di dawiyê de jî hemû bîhnan lê zêde bikin. Heya ku hevîrê hevîrê hevîr bibe. Herî kêm 8 saetan têxin sarincê.
Hevîrê 40 gram bişkînin, birijînin û bidin ser lewheyên ku bi kaxizên pijandinê hatine nixumandin û bihêlin bi qasî 26 saetan di germahiya di navbera 28°C û 3°C de bimîne. Piştî ku rabe, berî ku were pijandinê, divê gûzek behîv were zêdekirin. Di germahiya 190°C de 14/16 hûrdeman bipêjin.
Dema ku sar bû, bi krema vanillayê dixemilînin.
Nicola Di Lena.
