훌륭한 클래식이 여전히 당신을 놀라게 할 수 있습니까? 예, 스페인에서 영토의 조리법을 되살리기 위해 그의 땅으로 돌아온 Umbria의 젊은 요리사에 따르면.
그들 파스타와 콩 신선한 원두를 사용하는 XNUMX~XNUMX월과 마른 원두를 사용하는 시기에 만들어지는 이탈리아 요리의 역사 깊은 요리입니다. 편안함을 보장하고 감싸고 풍미가 매우 풍부한 레시피. 그러나 몇 가지 창의적인 조정으로 현재에 생명을 불어넣을 수 있습니까?
그래서 요리사가 만든 메뉴에서 보인다. 줄리오 질리, 그는 Foligno 지방에서 Un 레스토랑을 열기 위해 스페인에서 그의 고향인 Umbria로 막 돌아왔습니다. 그는 놀라운 실적을 가지고 있습니다. Formé dans les recipe du Pagliaccio d'Anthony Genovese, 1947년 Yannick Alléno et dans la recipe triplement étoilée du Benu à San Francisco, il a été chef de recipe et 요리사 de la créativité chez chez Le Cheval Blanc by Yannick Alléno 연령. 그리고 그곳에서 그는 이탈리아로 돌아와 움브리아의 영토 제품에 대한 가시성과 풍미를 제공할 레스토랑을 열었습니다.
엄브리첼리, 파스타
메뉴에 있는 파스타와 콩은 우네의 전체 미식 과정을 이해하는 데 핵심이며, 전통 요리법과 현대 요리법 간의 화해를 이해하는 데 큰 영감의 원천입니다. 요리사들에게 종종 잊혀지지만 움브리아에는 매우 많이 존재하는 콩과 식물은 모든 축제에 사용되며 심지어 요리 국물에도 사용됩니다. 그 결과 4가지 종류의 토종 콩과 움브리첼리의 만남으로 인해 지역적 의미가 강한 파스타가 탄생했습니다. 여기서도 파스타와 콩은 일반적으로 남은 파스타, 부러진 스파게티, 반소매 등으로 만들어진다는 점을 고려하면 특이한 조합입니다. Umbricelles는 다소 현지 제품이며, 이 버전에서는 오래된 곡물이 전체로 사용됩니다. 움브리아 전역에는 작거나 큰 밀밭이 있는데, 여기에서 이 형식이 탄생했습니다. 그래서 "각 패키지마다 향과 맛이 다릅니다"라고 셰프는 설명합니다. 단순한 양념 재료가 아니라 요리의 필수적인 부분입니다.
움브리아 콩을 선택하는 방법
콩과 식물로 이동하여 별도로 가공 및 조리됩니다. 사실, 트라시메노 호수의 콩이 있습니다. 모든 색상의 작은 콩이 들어 있고 버터 같은 일관성과 매우 섬세한 맛이 있습니다. 고귀한 콩과 식물, 과거에는 고귀한 것을 위해 흰 콩을 선택하고 다른 사람들에게 더 어두운 것을 남겨 두었기 때문입니다. 또한 컬렉션이 매우 복잡하기 때문에 이 희귀성의 가격은 상당히 높습니다. 그런 다음 Foligno 지역의 특히 희귀하고 전형적인 동굴 콩이 두 가지 유형으로 있는데 하나는 녹색을 띠고 다른 하나는 더 어둡습니다. Roveja는 également used dans ce plat, qui n'est pas a haricot, mais une legumineuse, 카시아 지역의 전형적인 소바주 푸아, très coloré, avec des notes particulières, a peu d'écorce de pommeeu de terre, a 지구. 마지막으로, 움브리아에서도 재배되지만 이탈리아 전역에서 발견되는 콩입니다.
최고 품질의 원료를 선택하는 것 외에도 현대적인 감각은 접시에 작은 콩과 레몬 젤라틴 조각을 추가하고 강판 무스를 사용합니다. 파스타와 콩을 갈색으로 만드는 반죽 준비에 일반적으로 존재하는 돼지 고기는 새로운 일관성을 얻습니다.
절차
모든 콩은 별도로 요리됩니다. 요리용 물은 예약되고 토마토 환원이 추가된 환원이 얻어집니다. 와이너리에서 가져온 콩의 일부를 섞어 국물과 함께 파스타의 베이스로 사용합니다. 파스타가 익으면 소량의 콩, 기름, 마늘, 뱀, 레몬 껍질을 넣고 볶습니다. 작은 조각의 간장, 레몬 잼, 크러스트 무스, 크러스트 국물에서 얻은 크러스트 무스, 부풀어 오른 돼지 껍데기로 완성된 요리입니다.
