អ្វីដែលត្រូវសួរអ្នកនេសាទ? តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីទុកត្រី? នេះ និងព័ត៌មានមានប្រយោជន៍ជាច្រើនទៀតនៅក្នុងការណែនាំរបស់អ្នកជំនាញ Nando Fiorentini អតីតអ្នកនេសាទមកពីប្រទេស Argentario ហើយឥឡូវនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះអ្នកនេសាទ Eataly ។
ត្រីនៅរដូវក្តៅគឺជាស្តេចដោយសារតែភាពស្រាលនិងភាពបត់បែនរបស់វា។ យើងបានសួរ Nando Fiorentiniអ្នកគ្រប់គ្រងអ្នកនេសាទ Eataly និងអតីតអ្នកនេសាទ Argentario ខ្លះ ការណែនាំអំពីការជ្រើសរើស ការផ្ទុក និងការរៀបចំ.
Nando Fiorentini ស្ថិតក្នុងចំណោមអ្នកនិពន្ធ សេចក្តីថ្លែងការណ៍ទីផ្សារត្រី ពី Eataly ដែលជាលិខិតនៃចេតនាដែលនាំមកនូវគោលការណ៍នៃនិរន្តរភាព សុខភាព រសជាតិ និងវប្បធម៌មេឌីទែរ៉ាណេ។ សម្រាប់ Fiorentini ត្រីគឺជាផលិតផលដែលតម្រូវឱ្យមានការចម្អិនអាហាររយៈពេលខ្លីនៅក្នុង oven, sous vide, នៅក្នុង saucepan មួយ, មិនដែលនៅសីតុណ្ហភាពលើស។ សម្រាប់គាត់ ការប្រមូលផលគឺអស្ចារ្យណាស់ ដែលទាក់ទងនឹងផ្លែឈើ បន្លែ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ចូលចិត្តសត្វក្រៀល ត្រីស ត្រីខៀវ។ ពួកវាជាប្រភពធម្មជាតិនៃប្រូតេអ៊ីន សារធាតុរ៉ែ និងវីតាមីន។ និយាយឱ្យខ្លី អាហារដ៏ល្អឥតខ្ចោះនៅពេលដែលវាក្តៅខ្លាំង ហើយអ្នកកំពុងស្វែងរកអាហារស្រាលៗ។
ចូរយើងសិក្សាជាមួយគ្នានូវដំបូន្មានអ្នកជំនាញរបស់ពួកគេ ដើម្បីនាំយកត្រី ក្តាម និង មូស មកកាន់តុប្រកបដោយសុវត្ថិភាព និងគុណភាពពេញលេញ។
តើត្រីអ្វីដែលត្រូវទិញនៅរដូវក្តៅ?
លោកបន្តថា៖ «រដូវត្រីគួរត្រូវបានប្រុងប្រយ័ត្នព្រោះភាគច្រើនវាមិនមានន័យដូចគ្នានឹងនិរន្តរភាព។ ដើម្បីក្លាយជាត្រីល្អ អ្នកត្រូវតែមាននិរន្តរភាព។ ជាអកុសល នៅក្នុងពិភពនេសាទ និងអ្នកនេសាទ មានមនុស្សមិនសមហេតុផល៖ ក្នុងរដូវបង្កាត់ពូជ ពេលត្រីប្រមូលផ្តុំគ្នា ចាប់ត្រីមិនគ្រប់ មិនអាចគ្រប់គ្រងបាន ពួកគេក៏ចាប់មេត្រី រារាំងមិនឲ្យបន្តពូជ។ ជាសំណាងល្អ មានអ្នកនេសាទប្រកបដោយគុណធម៌ ដែលបំពេញតាមស្តង់ដារនេសាទជាក់លាក់ ហើយក្នុងពេលតែមួយអាចផ្តល់នូវផលិតផលពិសេស និងល្អផងដែរ។ ជាឧទាហរណ៍ ត្រីខៀវគឺជាត្រីដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់រដូវក្តៅ៖ សមុទ្រកាន់តែស្ងប់ស្ងាត់ ហើយអ្នកនេសាទចេញមកជាមួយចង្កៀងរបស់ពួកគេ។ ខ្ញុំរំលឹកអ្នកដែលមិនដឹងថាចង្កៀងគឺជាបណ្តាញប្រមូលផ្តុំ។ ប្រសិនបើអ្នកនេសាទដែលរកត្រីក្នុងអួនដែលមិនមែនជាគោលដៅនេសាទ (ព្រោះវាជាប្រភេទត្រីការពារ ដូចជាត្រីព្រះអាទិត្យ ឬត្រីស៊ីតាសេន) ឬត្រីដែលតូចពេក គាត់អាចឱ្យវាចេញបាន ដោយគ្រាន់តែទម្លាក់ថង់ចូល។ បណ្តាញ "។
តើយើងអាចជ្រើសរើសអ្វីពីអ្នកនេសាទ សូមសុំយោបល់?
“Mussels និង clams, mollusks bivalve, ដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ណាស់នៅរដូវក្តៅ។ Mostelle, cod, mullet, តែមួយគត់។ ត្រីល្អឥតខ្ចោះដើម្បីគិតអំពីសាច់អាំង។
ត្រីគឺជាផលិតផលឆ្ងាញ់ដែលវាត្រូវតែគោរពនៅពេលចម្អិនវា។ ពេលត្រីល្អ ចុងភៅរហ័ស ប្រេងឆៅ និងអំបិលបន្តិច គឺជាការចាំបាច់ដើម្បីបង្កើនរសជាតិ។ គ្មានក្រូចឆ្មាណាដែលជាផ្លែក្រូចឆ្មារដែលមានឥទ្ធិពលខ្លាំងនឹងធ្វើឲ្យរសជាតិរបស់អ្វីៗមានកម្រិតខ្លាំងជាងមុន។
ជ្រើសរើសក្រូចថ្លុងពណ៌ផ្កាឈូក កំបោរ ឬក្រូចឃ្វិច។ បើមិនដូច្នេះទេ សូម្បីតែ zest ក្រូចឆ្មា ឬ zest ច្របាច់ថ្មីៗ ដើម្បីបញ្ចេញប្រេងសំខាន់ៗ ដែលផ្តល់នូវក្លិនក្រអូបដ៏អស្ចារ្យ។ គិតថាអាន់ឆីវដែលទើបចម្អិនជាមួយប្រេង អំបិល ម្រេច។ គ្មានអ្វីផ្សេងទៀតត្រូវការឡើយ»។
ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ មានការនិយាយច្រើនអំពីការជៀសវាងកាកសំណល់ កាត់បន្ថយកាកសំណល់។ តើអាចធ្វើជាមួយត្រីបានទេ?
“ថ្ងៃនេះយើងត្រូវប្រុងប្រយ័ត្ន ជៀសវាងកាកសំណល់ និងប្រើប្រាស់ត្រីទាំងអស់។ យើងមិនមានលទ្ធភាពដកសំណាញ់មួយ ហើយបោះចោលសល់នោះទេ។ វាជារឿងដ៏រញ៉េរញ៉ៃ៖ ប្រសិនបើអ្នកកំពុងបំពងត្រីធំ ឬតូច ឆ្អឹង និងក្បាលអាចត្រូវបានគេយកទៅធ្វើទឹកជ្រលក់ ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ spaghetti ឬធ្វើតុក្កតាសម្រាប់ risotto ។ ផ្ទះបាយរាងជារង្វង់។ ការពេញចិត្តដែលអាចនិយាយថា "ខ្ញុំបានប្រើអ្វីគ្រប់យ៉ាងខ្ញុំមិនបានបោះចោលអ្វីទាំងអស់" ។
នៅក្នុងការស្រមើលស្រមៃរួម ស៊ុបត្រីគឺជាម្ហូបរដូវរងា។ ផ្ទុយទៅវិញ វាជាមុខម្ហូបដែលត្រូវបានរៀបចំក្នុងរដូវក្តៅ៖ បំណែកជាច្រើន និងត្រី គ្រឿងផ្សំផ្សេងៗគ្នា ជម្រើសចម្អិនអាហារផ្សេងៗគ្នាសម្រាប់នីមួយៗ។ សម្រស់អាចញ៉ាំបានក្តៅៗជាមួយអាំង និងរសជាតិខ្ទឹមស្រស់។ ទំពាំងបាយជូរត្រីដែលផលិតដោយសល់ ចូលបានល្អណាស់ជាមួយបន្លែ៖ ជាធម្មតាយើងកាត់បន្ថយវាបន្តិចដើម្បីឱ្យវាមានរសជាតិកាន់តែច្រើន ហើយបន្ថែមសណ្តែកឆ្អិន។ ស៊ុបសម្រាប់បម្រើឱ្យក្តៅជាមួយនឹងប្រេងឆៅ។ នៅពេលដែលរូបមន្តទាំងនេះត្រូវបានធ្វើចេញពីភាពចាំបាច់។ សព្វថ្ងៃនេះពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយគុណធម៌។ អ្នកត្រូវដឹងថាមានត្រីតិចទៅៗ ហើយអ្នកនឹងអាចញ៉ាំបានតិចទៅៗ។ ទស្សនៈរបស់ខ្ញុំគឺញ៉ាំឲ្យបានល្អ ប៉ុន្តែញ៉ាំគ្រប់យ៉ាង។
ប្រសិនបើនៅពេលសម្អាតវាយើងរកឃើញពងនៅក្នុងត្រីយើងអាចធ្វើ bottarga នៅផ្ទះ ( mullet ក្រហម bream ត្រី mackerel ត្រីធូណាបាសសមុទ្រ): អំបិលមួយម៉ោងរហូតដល់ 200 ក្រាមនៃស៊ុត។ ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកមានស៊ុត 400 ក្រាមនៅផ្ទះ (សន្មត់) ប្រហែល XNUMX ម៉ោងក្នុងអំបិលសូមលាងសម្អាតវាឱ្យលឿននៅក្រោមទឹកដែលកំពុងរត់។ រួចដាក់ក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតសម្លៀកបំពាក់តាមផ្ទះដើម្បីសម្ងួតវា»។
គន្លឹះក្នុងការរក្សាទុក/រក្សាទុកត្រី? តើត្រីមួយណាគួរសម្លាប់ ហើយមួយណាមិនគួរ?
"វាត្រូវតែបញ្ជាក់៖ មានតែត្រី (មានកន្ទុយ និងជញ្ជីង) និងមូស (ត្រីឆ្លាម / រតីយាវហឺ / មឹក / មឹក) គួរតែត្រូវបានសម្អាត ព្រោះវាប្រថុយនឹងការឆ្លងប៉ារ៉ាស៊ីត។ សត្វក្រៀលដូចជា បង្គា ក្តាម បង្កង ឬសំបកខ្យង មើម អយស្ទ័រ មាន់ជល់ មិនចាំបាច់សម្លាប់ទេ ព្រោះវាមិនទទួលរងការចម្លងរោគដោយប៉ារ៉ាស៊ីតទេ។ ខ្ញុំចង់ផ្តល់យោបល់តូចមួយអំពីត្រីត្រជាក់៖ អ្នកគ្រប់គ្នាចូលចិត្តត្រីឆ្លាមសមុទ្រ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកចៀនវាម្តង វានឹងដាច់ទៅវិញ។ ល្បិចគឺយកវាទៅហាន់រួចដាក់ក្នុងទូទឹកកក។ marinade ធ្វើឱ្យ pulp នៃ anchovies រឹង។ សីតុណ្ហភាព: នៅ -20ºC ត្រូវការ 24 ម៉ោង។ ប្រសិនបើអ្នកមិនមានម៉ាស៊ីនត្រជាក់ផ្ទុះទេ សីតុណ្ហភាពនៅក្នុងទូទឹកកកក្នុងផ្ទះរបស់អ្នកជាធម្មតាគឺ -16 ទៅ -18 ។ ពី 72 ទៅ 96 ម៉ោងដើម្បីស្ងប់ស្ងាត់។ ដូច្នេះដំបូន្មានដែលខ្ញុំអាចផ្តល់បានគឺសម្រាប់អ្នកនេសាទសម្អាតវា ពិនិត្យមើលវត្តមានប៉ារ៉ាស៊ីត។ ប្រសិនបើយើងនិយាយអំពីត្រីធំ វាអាចរកឃើញប៉ារ៉ាស៊ីតនៅក្នុងជាលិកា ហើយយើងមិនអាចឃើញវានៅទីនោះទេ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលការស្តារឡើងវិញគឺចាំបាច់” ។
