វតថុ già provato a ចម្អិនប៉ាស្តាជាមួយ fuoco ដែលបានចំណាយ?
"ដើម្បីធ្វើឱ្យល្អឥតខ្ចោះ ការដេរអកម្ម: នៅក្នុងការអនុវត្ត pasta ចំអិនក្តៅសម្រាប់ 4 នាទីរហូតដល់ pentola និងសាច់រួចរាល់ហើយ pasta ចម្អិនដោយថ្នមៗនៅក្នុងទឹកដែលនឹងបាត់បង់តាមរយៈកំដៅ។ L'amido rimarrà così nella pasta sin senza il glutine»។ ដោយសារតែ raccontava Elio Sironi, ក្នុងអំឡុងពេលនោះ មេចុងភៅប្រតិបត្តិនៃសណ្ឋាគារ Bulgari នៅសមាជ Identità Golose ឆ្នាំ 2009 បានអញ្ជើញឱ្យនិយាយអំពីប៉ាស្តា già all'epoca sua mastery ។ ចាប់តាំងពីនៅក្នុងអាកាសធាតុដែលមិនគួរឱ្យសង្ស័យ និងដោយគ្មានភាពតានតឹងពីការខ្វះថាមពល Cuoco di Casatenovo នៅ Brianza - ឥឡូវនេះជាធរមាននៅ Ceresio 7 តែងតែនៅក្នុង Milan - ប៉ុន្តែអំបិលនៅក្នុងទឹក (នៅទ្រឹង) dell'immutabilità dell'italico prodotto បានបិទ។ alla បានពិភាក្សាអំពី tra cottura 'al dente' និង 'alla gengiva' ថា soprattutto all'estero មិនមកយុថ្កាបង្ហាប់ទេ។
ការពេញចិត្តនិងការបោកប្រាស់
Oggi, គំនិតនៃ 'fuoco បានចំណាយ'è diventato argument quasi da salotto, per គុណសម្បត្តិ (ឬ lick, vobis វាសនា) នៃរូបវិទូ Giorgio Parisi ដែលបានស្នើឱ្យគាត់បញ្ចេញថាមពល។ នេះមានន័យថាវិធីសាស្រ្តបានរកឃើញអ្នកគាំទ្រ illuminati ចូលចិត្ត វិទ្យាសាស្ត្រ Dario Bressanini (Il teorico della Cucina Molecolare, anche lui anticipatore della cottura passive), la rete è stata abbastanza critica e non pochi cuochi si sono mostrati ssettici ។ នៅក្នុងទីតាំងបង្គោល, លោក Antonello Colonna ពាក្យតែមួយគត់នៅក្នុងសំណួរគឺថា "ដំណោះស្រាយស្រដៀងទៅនឹងភោជនីយដ្ឋានដែលមានគុណភាពខ្ពស់មិនអាចដំណើរការបានទេ។ Ne andrebbe della resa della pasta, che riuscirebbe gommosa ។ Meglio la cottura a freddo: si se taken un pentola, per ogni etto di pasta si se puten un liter d'acqua, poi si se sul fuoco ។ Mano che l'acqua si scalda, con un mestolo si toglie»។
ភ្លក់រសជាតិពេលយប់
នៅចំណុចនេះវាជាការងាយស្រួលក្នុងការមានអារម្មណ៍ថា chi lanciò សម្រាប់បងប្អូនជីដូនមួយការបង្កហេតុ, ossia Elio Sironi. ចំពោះគាត់ពាក្យ។ «គំនិតនេះកើតចេញពី bisogno di raccontare qualcosa a Identità Golose ចាប់ផ្តើមពីខ្ញុំ Spaghetto al pomodoro che គឺជាម្ហូបផ្កាយនៅ Bulgari ។ ខ្ញុំបានរកឃើញដោយចៃដន្យ អ៊ីហ្គេននី មេដាគ្លីនី, 're delle pentole' និងគណនីរបស់ខ្ញុំអំពី aver letto il libro di Vincenzo Agnesi dove si exalta il metodo di cottura a fuoco បានចំណាយ, secondo lui antichissimo, និង rivalutato nel Secondo Dopoguerra ដោយ ragioni di risparmio ដើមត្រែងនៃភាពវៃឆ្លាតរបស់ខ្ញុំ Perchè butti nel lavandino l'amido, insieme all'acqua di cottura ។ ខ្ញុំបានចូលប្រើពន្លឺ ខ្ញុំបានសាកល្បងសេវាកម្មចុងក្រោយរបស់វា ប៉ុន្តែនៅទីនោះ 2…”។ ជាថ្មីម្តងទៀត chiave វិធីសាស្រ្តគឺ diventato ធម្មតាសម្រាប់ Sironi ដែលនៅតែជាក់លាក់សម្រាប់អ្នកដែលស្រឡាញ់និង piatti ដំបូងដោយដកយ៉ាងរឹងមាំថាថ្នេរជាមួយកំដៅចំណាយត្រូវបានប្រើសម្រាប់តែប៉ាស្តាស្ងួត។ « Per quella all'uovo, visti i tempi rapidi o rapidissimi, no ha senso e per il riso fuziona a metà»។
ទឹកប៉ូលា
ជាពិសេស តើអង្ករតាឌីស៊ីរ៉ូនីជាអ្វី? «ខ្ញុំហៅវាថាជាច្បាប់បី: Basandomi sui tempi di cottura normali – quelli sulle confezioni per chi non li conosce a memoria – បែងចែក cottura ទៅជា trefasi ។ ទីមួយជាមួយនឹងការចូលប្រើ fuoco នៅក្រោម pentola, ទីពីរជាមួយ fuoco បានចំណាយជាមួយ coperchio ទៅ chiuderla, terza ជាមួយ mantecatura នៅក្នុងពេលបន្ទាប់ដើម្បីមើល pasta ។ Simplifying ancora, it was like spaghetti that richiedono nove minute, ecco che si cuociono ជាធម្មតាបីនាទី, passivemente altri tre e si សន្និដ្ឋាន l'opera in Vedi tre ។ ជាក់ស្តែង បទពិសោធន៍មានភាពប្រសើរឡើងជាមួយនឹងចង្វាក់ និងមិនមានការលំបាកប្រសិនបើនាទីគឺ undici ឬ tredici ប៉ុន្តែវាមិនមែនជា divisibili perfettamente » spiega lo chef ។ តើវាជាបញ្ហាទេប្រសិនបើអ្នកដឹងថាវិធីសាស្ត្រដំណើរការ? «Dall'acqua: se prima di scolare la pasta è pulita e non torbida, vuol dire che tutto è rimasto all'interno dello spaghetto o del rigatone e quindi con un buon sugo avremo un buon piatto»។ Prendere បានចង្អុលបង្ហាញ, magari riuscirete acopiare (វាមិនងាយស្រួលទេ) il suo spaghetto al pomodoro ។
