Болон рагуы Болоньядан шыққан сияқты, модендік рагу да Болонья маңындағы Модена қаласынан келеді. Бір аймақта екі үлкен қала бар жерде, әдетте, бәсекелестік болады және бұл екеуі бір-бірінен ерекшеленбейді. Дегенмен, бірнеше қалалар осы уақытқа дейін жетті: жүздеген жылдар бұрын бұл екі қала текше соғыс деп аталатын соғысқа аттанды. Мыңдаған адамдар қайтыс болды және бүгінгі күнге дейін кейбіреулер нағыз текше Моденада әлі де ілулі екенін айтады.
Азық-түлік жағынан бәсекеге қабілетті заттар кем болмады, бірақ Болонья бұқтыруымен танымал болғанымен, Моденаның тағам әлеміне қосқан үлесі бальзам сірке суы және тортеллини өнертабысы болды. Модена рагу соншалықты керемет болмағандықтан емес, Болонья рагу шыңнан соншалықты жоғары болғандықтан, ол барлық 39-ды қабылдады; бөлмені жоғарыдағы нәрселер сияқты желдету.
Рагу Болоньез әрқашан өте бай үшін болды. Дұрыс орындалса, ол әртүрлі жануарлардың етінің бірнеше бөлігін ұсынады және оның дәмі тонна кілегейден, ірімшіктен және шараптан жасалған. Болонья өзінің гүлденген кезінде өте бай қала болды және ол бұл байлықты тамақ арқылы көрсетуді ұнататын. Тіпті «болон соусы» бұл күндері кең таралған болса да, жақсы, шынайы Болон рагусын жасау әрқашан сіздің қолыңыз бен аяғыңызға қымбатқа түседі, тіпті біздің заманауи әлемде де табыспен салыстырғанда тамақ негізінен арзан.
Рагу Моденесе, керісінше, әлдеқайда қарапайым іс, мен үшін бұл оны әлдеқайда жақсы етеді. Ондаған экзотикалық ингредиенттерден тұратын таңғажайып соусты жасау оңай, бірақ кейбір салыстырмалы түрде арзан заттармен салыстыруға болатын нәрсе жасау сиқырлы. Ragu Modenese - қарапайым софритто, проскуитто, мортаделла, шошқа еті, сорпа және ірімшік. Басқа ештеңе жоқ, бірақ шамамен 5-6 сағаттан кейін ол кенеттен сиқырлы түрде соншалықты аз ингредиенттерден шыққан деп ойламайтын нәрсеге айналады.
Бұл мен қайта-қайта жасайтын рагудың үлкен күш-жігері және арзан түсіндірмесі болды. Екі нұсқа да макаронның кез келген түрімен таң қалдырды, және қатаң айтқанда, оны жаңадан дайындалған таглиательмен біріктіріп, сарысымен өлшеп алу керек, бірақ мен оны ең жақсы қаптама пішінінде алдым. Бұл фузилли болды.
Пісіру туралы жазбалар
Маған бұл тұздық ұнады (соншалықты), бірақ мен өте жалқаумын және көбінесе шыдамсызмын. Сондықтан мен мұны екі рет жасадым. Бір рет шартты түрде, тағы да лезде банкада. Олардың дәмі бірдей болды және шын мәнінде, Instant Pot нұсқасы дәмдірек болса, сіз оны ұнатпасаңыз немесе Instant Pot болмаса, 6-7 сағат қайнатуға жұмсамаңыз.
Бұл тұздықта томат пастасы немесе сарымсақ жоқ екенін байқайсыз. Мен мұны жазып жатқанда, мен жолдардағы және патшалықтағы керемет Рагуай бөліктерін оқып отырдым және осы рецептке қатысты кейбір қызықты дәйексөздерге тап болдым:
«Ет жағдайға байланысты өзгеруі мүмкін. Сұйықтық та. Бірақ рагуда ешқашан болмайтын жалғыз нәрсе - сарымсақ. « - Түпнұсқа рецептте сарымсақ дұрыс көрсетілмеген, бірақ менің солтүстік американдық таңдайымның оны шынымен бағалайтынын білмеймін. Келесі рет мұны істегенде, сарымсақ болады.
«Бізде Эмилия-Романьяда ешқашан қызанақ болған емес, олар тұздыққа қалай түсті?» Томат дұрыс емес ингредиенттерді жабу үшін қолданылады. « – Ол да бірнеше ас қасық негізгі қызанақ соусын сұрады. Екінші рет жасағанда, мен қызанақты өткізіп жібердім және оны жіберіп алмадым, сондықтан мен оны осында қоспадым, бірақ қызанақтың дәмі ұнаса, тартынбаңыз.
«Рагудың 99 пайызы машинада тартылған сиыр етінен басталады. Бірақ неге?» - Ақырында, мен оны бастапқы рецепт бойынша ұнтақталған шошқа етімен жасадым, бірақ егер мен оны қайтадан жасау керек болса, мен жақсы шошқа иығын өткізіп жіберер едім. Мен ұнтақталған еттің сапалы бұқтырылған еттің айырмашылығын тудыратынын және ұзақ пісіру уақыты оны әсіресе қолайлы етеді деп әрқашан ойладым.
Мейрамханаларда сапалы макарондарды қалай жасауға болады
Бір соңғы ескерту: мейрамханадағы сапалы макарон мен үйде жасайтын макарон өнімдерінің арасындағы ең үлкен айырмашылық - макаронды аяқтап, себу әдісі. Осы арнайы соусты аяқтаудың ең жақсы жолы - макаронды орау уақытынан 1 минут бұрын пісіру, содан кейін ағызып, әр порцияға шамамен 1/4 - 1/2 кесе тұздығы бар жабыспайтын табаға жіберу. Макарон тұздыққа жақсы жағылған соң, қалауыңызша чили ірімшігі үлпектерін қосып, табаққа салыңыз. Бірден пайда алыңыз.
Егер сізде лезде кастрюль болса, бұл нұсқа бірдей жақсы және 4-5 сағат жылдамырақ.
Шынайы Рагу Модене рецепті
Пісіру уақыты 7 7 сағат
Жалпы уақыт 7 7 сағат 15 маған
- 2 сорпа қасық Қосымша зәйтүн майы
- 1/2 орта пияз
- 1 кішкентай сәбіз
- 2 сабақтар балдыркөк
- 4 4 онзалар Парманың ветчинасы туралған
- 4 4 онзалар мортаделла туралған
- 1 кітап ұнтақталған шошқа еті ескертуді қараңыз
- 1 пармезан қыртысы шамамен 2 унция
- 1-2 пинт тауық сорпасы натрийсіз
- 2 шыныаяқтар пармиджиано-регджиано ірімшігі ұсақ үгітілген
-
Пиязды, сәбізді және балдыркөкті майдалап тураңыз.
-
Проскуиттоны, мортаделланы және тартылған шошқа етін тураңыз.
-
Орташа жоғары температурада үлкен табаға зәйтүн майын қосыңыз және пиязды, сәбізді және балдыркөкті шамамен 5 минут терең карамельдендіріңіз.
-
Етті, үгітілген пармезанды және жабу үшін жеткілікті сорпаны қосыңыз, содан кейін отты қайнатыңыз. Қақпағын жауып, 6-7 сағат қайнатыңыз, ол кеуіп кетпегеніне көз жеткізу үшін сағат сайын немесе одан да көп уақытты тексеріңіз. Қажет болса, қорды қосыңыз.
-
Қайнағаннан кейін ірімшікті қосыңыз, қажет болса тұз қосыңыз.
