Лагане бұршақ рецепті - ғасырлар бойы пайда болған макарон өнімдерінің ең көне және ең даулы түрі. Бірақ, мүмкін, бастапқы нүкте дәл Лукания
The жарық son, casi con certeza, el primer «concepto» de lo que hoy entendemos por pasta. Parte de Oriente Medio, la vasta región donde la mezcla de agua y harina era la base de la dieta, incluido el pan y la pasta, para luego llegar al mundo romano de Apicius y Оразио, бүгінге дейін және біздің Оңтүстікте. Оңтүстікте бұл дәстүрдің басымдылығы бар деп мәлімдей алатын бірнеше аймақ бар болса да, кейбір белгілер бар. Базиликаты қай жердің Лаган және бұршақ, лаган және ноқат O лаган және жасымық, бірақ әрқашан бұршақ лаган.
El Lucanian Orazio y su «cena modesta» a base de lagane
La especialidad llamada lagana se menciona en varias fuentes romanas como una fina lámina de agua y harina, triturada, aromatizada y frita o al horno. Desafortunadamente, las fuentes guardan silencio sobre el método de cocción actual, es decir, hervir en agua con sal, pero ciertamente se deduce que la lagana es el precursor de nuestro concepto de pasta, así como un antecedente lingüístico de la lasaña actual. La primera receta oficial que menciona explícitamente el lagane está contenida en De re coquinaria de Apicius y data de los siglos III-IV d.C., pero es una fuente literaria que nos «habla» del verdadero plato tradicional elaborado con lagane y legumbres. . Estamos en el siglo I a.C. y el poeta Бесінші Оразио Флакко, en la VI Sátira del Libro Primero, para indicar un ejemplo positivo de una vida sencilla, libre de estrés y ambición, escribe que luego de escuchar los desórdenes de la vida forense, regresa a casa para degustar un buen plato de «puerros». y laganic ciceris «, o un plato de puerros y garbanzos lagane. Horacio, hijo de un liberto, de origen humilde, tan acostumbrado a la mala comida, ¿adivinen de dónde viene? Desde el Базиликаты, әдемі қаласынан Веносо В Лашын-Мелфеза. Оразио қай гастрономиялық дәстүрден немесе қай дастарханда ұн мен су қоспасынан бұршақ дақылдарымен жасалған тағамның қарапайымдылығын, Римнің байлығы үшін кедей және қарапайым болып көрінетінін біле алды? Жауап анық көрінеді: мұнда әркім өз дәмі грамматикасын, яғни аналар мен әжелердің асханасынан үйренеді.
Бірақ егер Веносино Оразио беделді дауыс болмаса, талғампаз болды Джанни Бонацина muestra el típico «lagane y esto» lucaniano como un «plato de bandolero»: hacia el siglo XVIII en la región de Buitre-Melfese todos conocían la glotonería de la pasta, igual sólo a la sed de «pan y libertad», bandido Scolalagane, líder de una banda que infestaba los bosques del antiguo volcán extinto.
Тағы да, Базиликатада қамырды жайып салатын илемді лаганатуро деп атайды: ұн мен судың кез келген қамырын жайып, тегістеудің архетиптік қимылы осы лаганонның құрамында болған сияқты: біз жейтін сөздердің жасырын күші!
Тарихшы және антропологтың Калабрия мен Базиликатадағы тағамдар мен шараптардың алтын кітабы Оттавио Кавалькантиақырында, Basilicata дәстүрлі рецептерінде дәл осы рецептті көрсетеді.
Ұсақ жүн
Құрамы
500 г ұн
300 г жасымық
2 сарымсақ қалампыры
200 г қызанақ
1 ащы бұрыш
Зәйтүн майы
Сатылым
Процедура
Ұнды пісіру парағына салыңыз; Ортасына жылы су мен аздап тұз құйыңыз, содан кейін жақсылап араластырыңыз. Жұқа парақты алыңыз; ұн себіңіз; Оны өз бетінше орап, саусақтың енінде тілімдерге кесіңіз. Алынған жүнді жайып, дастарханға кептіріңіз, содан кейін оларды көп мөлшерде тұзды суға пісіріңіз. Осы уақыт ішінде сіз жасымықты (алдын ала жібітпеңіз) құмыраға сарымсақ, май және жуылған қызанақ қосып, тұқым себілген және ұсақталған болады. Жасымықтарға макарон қосып, қызмет көрсетер алдында, аздап зәйтүн майына қуырылған барлық туралған бұрышты құйыңыз.
Лаган және бұршақ
Лагана мен ноқат ең көп сұранысқа ие, жасымықпен бұл тиімдірек, бірақ мен үшін люкана Лаган және бұршақ. El conjunto de Basilicata está un poco más ligado al frijol: en primer lugar porque es, entre las legumbres, la que instintivamente sustituye a la carne, precisamente porque el pasado lucano, «hambriento de carne», es un producto de lujo. siempre ha tenido un hambre especial por los frijoles. El frijol, en cambio, y este es el segundo aspecto por el que el lucano prefiere esta leguminosa a otras, es muy generoso con Basilicata: es un tipo de planta que crece con facilidad en todas partes y de las cuales las más conocidas son aquellas Саркони IGP және Ротонда ақ PDO.
Mi experiencia con esta receta, que parece sencilla pero de hecho es «imprescindible», me recomienda hacer todo como la primera parte de la receta de Cavalcanti, luego para la preparación de los frijoles procedería como se describe a continuación.
Бұршақтарды кем дегенде 12 сағат бойы жібіткеннен кейін балдыркөк, пияз және сарымсақ қосылған кішкене кәстрөл жасаңыз (қажет болса, бекон немесе люканика қосыңыз).
Бұршақтарды ағызып, оларды оттан соусқа құйыңыз.
Бұршақтардың кем дегенде екі еселенген көлемі үшін су қосыңыз.
200 г қызанақты тураңыз (консервіленген қабығы аршылған қызанақ та жарайды).
Төмен отта пісіріңіз және кем дегенде 2 сағат жабық.
Бұршақтар жұмсақ болған кезде, 3 ас қасық алыңыз да, сорпаның қалған бөлігіне қосу үшін оларды пюреге араластырыңыз.
Тұз қосып, кем дегенде тағы 10 минут қайнатыңыз.
Лаганалар бетіне көтерілген бойда қайнаған судан ағызып, бұршақ сорпасына құйып, орташа температурада қатты араластырыңыз.
Барлығы хош иісті болған кезде, табақтың ортасына қосымша таза зәйтүн майын себіңіз.
