მე ღრმად ვარ შეყვარებული ყველა კლასიკური იტალიური სოუსით, რომელიც არასოდეს გსმენიათ იტალიის გარეთ ან მაღალი დონის ავთენტური რესტორნებზე ბევრად მეტს ვლაპარაკობ, ვიდრე ამატრიციანა ან კარბონარა; მე მიყვარს ისეთი რამ, როგორიცაა მაკარონი alla norcina ან ragù modenese. ეს სოუსები იმდენად სწრაფი, მარტივი და ისეთი იაფია, რომ სამწუხაროა, რომ ბევრ ჩვენგანს უწევს ძვირადღირებულ იტალიურ რესტორნებში წასვლა მათი გამოცდილებისთვის.
ამის გაკეთების შთაგონება მას შემდეგ მივიღე, რაც რამდენიმე თვის წინ ნახსენები ჩვენი ძვირადღირებული იტალიური რესტორნის მენიუში ვნახე. უბრალოდ დააწკაპუნეთ ჩემთან ერთად: ქათმის ღვიძლი ბოლონიური რაგუს საიდუმლო ინგრედიენტია, რატომ არ აქვთ თავისი გემო? თვეების განმავლობაში ვიყავი შეპყრობილი ამ საქმით, მაგრამ რატომღაც დრო ვერ ვიპოვე და ძალიან კმაყოფილი ვარ ამით. გააკეთეს
თუ ყველაფერი მოამზადეთ, ეს სოუსი გროვდება იმ დროს, რაც სჭირდება თქვენი მაკარონის მომზადებას. აქ 6 საათიანი ხარშვა არ არის. ყველაზე ძვირადღირებული ინგრედიენტი ყველია, მაგრამ მაინც, თითო თეფში დაახლოებით ერთი დოლარი ღირს და ფაქტიურად ძალიან კარგი ღვიძლის პაშტეტით შეყვარებულ ბავშვს გემო აქვს. ქათამი და საოცარი თეფში ავთენტური იტალიური მაკარონი რესტორანში.
შენიშვნა გუანსიალეს შესახებ, ერთი ინგრედიენტი, რომლის პოვნაც ძნელია - თუ არასოდეს გქონიათ გუანციალე, ეს არის ტკბილი და მარილიანი ღორის ლოყა, რომელსაც, ალბათ, ადგილობრივად შეხვდებით ვინმეს მიერ, უმეტეს დიდ ქალაქებში. დარწმუნებული ვარ, ზოგიერთი იტალიელი ინანებს ამის თქმას, მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის ნებისმიერ დროს, როდესაც თქვენი მაკარონის ძირი მოითხოვს ნებისმიერი სახის მარილიანი ღორის ხორცს.
ამ სტატიის თემიდან გამომდინარე, ლოყა სტეფთან პასტის სახით მაჩერებს თვეების განმავლობაში და ჩვენს ადგილობრივ მაღაზიაში 10 დოლარზე ნაკლები ღირს. პანჩეტას/პროსკუტოს ექვივალენტური რაოდენობა 10-ჯერ მეტი იქნება. ღირს ძებნა.
და იგივე ეხება ამ მაკარონს. ზედიზედ ორი ღამე გავაკეთე (რადგან ერთი ფუნტი ღვიძლი ვიყიდე) და სევდიანი ვიყავით, როცა ეს ყველაფერი წავიდა. ცდუნება მომეცა ამ სენზას ღვიძლის სოუსის გაკეთების გამო, რადგან ის ძალიან ლამაზი იყო მხოლოდ გუანციალეს, შალოტი, სალბი და ნიორი, მაგრამ ღვიძლი ისეთი კარგი იყო, რომ გადავწყვიტეთ დაველოდოთ, სანამ მას მეტი ღვიძლი ექნება და სამართლიანად გაგვეკეთებინა.
ქათმის სალბი ღვიძლის რაგუს რეცეპტი
ემსახურება 2
მოხარშვის დროა ათი წუთი
სულ დრო 15 წუთი
- 6 6 onz ფრინველის ღვიძლი გარნირად და წვრილად დაჭრილი
- 2 სუპის კოვზი ზეითუნის ზეთი
- 1 შალოტი დაჭრილი
- 1 ნივრის კბილი დაჭრილი
- 1 onz გუანციალე დაჭრილი, იხილეთ შენიშვნა
- 4 4 ახალი სალბის ფოთლები დაჭრილი, პლუს შემწვარი დანამატი
- 1 ყავის კოვზი ორმაგი ტომატის პასტა იხილეთ შენიშვნა
- 1/3 დაჭრილი თეთრი ღვინო საყვარელი იტალიელი
- 1 დაჭრილი Parmigiano Reggiano გახეხილი
-
დიდი ქვაბი კარგად დამარილებული წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე მაღალ ცეცხლზე. დაამატეთ თქვენი მაკარონი და მოხარშეთ კონსერვის დრომდე 1 წუთით ადრე. ქათმის ღვიძლს ერთდროულად მოაყარეთ ცოტა მარილი. (გაითვალისწინეთ, რომ აქ ფოტო წინასწარ არის გაჭრილი, თქვენი ღვიძლი ამაზე მეტად უნდა იყოს დაჭრილი.)
-
სანამ მაკარონი იხარშება, გააცხელეთ ზეთი დიდ არაწებოვან ტაფაში საშუალო ცეცხლზე. თუ სალბის ფოთლებს შეწვით, ფრთხილად მოათავსეთ ზეთში 30 წამის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, შემდეგ ამოიღეთ ქაღალდის პირსახოცზე, რომ დაიწუროს.
-
მოხარშეთ შალოტი და გუანსიალე, სანამ შალოტი გამჭვირვალე გახდება, დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ ნიორი და დაფქული სალბი. მოხარშეთ, სანამ ნიორი სურნელოვანი არ გახდება, ხშირად ურიეთ, რომ ნიორი არ დაიწვას, 1-2 წუთის განმავლობაში.
-
დაუმატეთ ტომატის პასტა და განაგრძეთ მორევა. მოხარშეთ, სანამ ტომატის პასტა ოდნავ არ დაიბრაწება, 1-2 წუთის განმავლობაში.
-
დაუმატეთ ღვიძლი და ღვინო, გაზარდეთ სითბო საშუალოზე მაღალზე. საჭიროების შემთხვევაში დაჭერით ღვიძლი პატარა ნაჭრებად. მას შემდეგ, რაც ღვინო განახევრდება (დაახლოებით 2 წუთი), დაამატეთ ყველის უმეტესი ნაწილი, აურიეთ, რომ მსუბუქად აურიოთ, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე, სანამ დაელოდებით მაკარონის დასრულებას. გასინჯეთ და მოაყარეთ სოუსი მარილითა და პილპილით.
-
მას შემდეგ, რაც მაკარონი მოიხარშება, გადაიტანეთ ტაფაზე რბილი მაშებით ან ობობით. ალტერნატიულად, შეინახეთ 1/2 ჭიქა მაკარონის წყალი და გადაწურეთ მაკარონი, შემდეგ გადაიტანეთ ტაფაზე ჩამოიბანვის გარეშე. ტაფაში გააცხელეთ საშუალო მაღალ ცეცხლზე და კარგად აურიეთ, სანამ კარგად არ დაიფარება. თუ სოუსი მშრალი გეჩვენებათ, საჭიროებისამებრ დაამატეთ მაკარონის წყალი, 1/4 ჭიქა.
-
მორთეთ დანარჩენი ყველით, შავი პილპილით და სალბის ფოთლებით, საჭიროების შემთხვევაში.
