Valtellina-ს სამზარეულოს სიმბოლური რეცეპტი. სახლში მის გასამრავლებლად, ჩვენ მივმართეთ უზარმაზარ ადგილობრივ მზარეულს, რომელიც გვთავაზობს მას ნამდვილ ვერსიაში.
თქვენ ამტკიცებთ პიცოკერი და შენც მაშინვე ფიქრობ ვალტელინაზე. თქვენ ადასტურებთ ვალტელინას და ასევე დაუყოვნებლივ ფიქრობთ მის ყველაზე ცნობილ შეფზე: ალესანდრო ნეგრინი, დაიბადა ცხრაას სამოცდათვრამეტი, კასპოჯოს ვაჟი ვალმანენკოში და ცნობილი მილანური ბრენდის დირექტორი. აიმოს და ნადიას საიტი, Apulia Fabio Pisani-თან ერთად. მისი მასწავლებლები არიან ნადია სანტინი და განსაკუთრებით აიმო მორონი, რომელმაც 2 წელს ორ ბიჭს მიანდო ძვირფასი ისტორიის გაგრძელების დავალება. მიშლენის ვარსკვლავის რესტორანი მონტეკუკოლი 6-ის გავლით. რამდენიმესთვის, ვინც ეს არ იცის, Valtellina pizzoccheri, რომლის დედაქალაქია Teglio, სადაც მათი აკადემია მდებარეობს, უნიკალური, შესანიშნავი და მდიდარი კერძია, რომელიც ძალიან ცოტა მომზადებულია Valtellina-სგან შორს. უკვე მეზობელ ვალკიავენაში, პიცოკერები ღმერთებად გარდაიქმნება. თეთრი ცომის ბურთულები დაიმახსოვრე სპაეცლი. "ვალტელინაში ამტკიცებენ, რომ ეს დამამშვიდებელი გურმანია, უხვად ჭამა", - ხუმრობს ალესანდრო ნეგრინი, "სიმართლე ის არის, რომ ადრე რეგიონის ექიმები მის დასამშვიდებლად აძლევდნენ წიწიბურას ფოთლებს, ცომის პირველ კომპონენტს". შეუძლია“.
ყურადღება მიაქციეთ 3 პუნქტს
ნეგრინიმ მოგვცა რეცეპტი, დეტალურად აჩვენა ის, რომ შედევრი შეგვექმნა სახლში. და ნებისმიერ შემთხვევაში, ეს ხაზს უსვამს მცდარ წარმოდგენას ფირფიტის წონის შესახებ. „ფაქტობრივად, ის უფრო ასათვისებელია, ვიდრე ბევრი სხვა. მთავარია არ დაივიწყოთ 3 ასპექტი.
პირველი: აუცილებელია წიწიბურის ფქვილი ქვაზე იყოს დაფქული, ფრთხილად და წვრილად გაცრილი.
მეორე: აუცილებელია, რომ ბოსტნეული მოხარშული იყოს წყალში, რომელშიც პიცოჩერი აღმოჩნდება, რადგან ეს არის ნივთიერებების ბალანსის ნაწილი, რომელიც შემდეგ თეფშზე აღმოჩნდება.
მესამე: გამოიყენეთ სათანადო რაოდენობით კარაქი და არ დაწვათ, ბევრს მიაჩნია, რომ ეს არის ის, რაც დნება ყველს, არამედ ქვაბის სითბოა, სადაც პიცოკერი და ბოსტნეულია.
რა მოჰყვა პიცოკერს? „ბევრი ირჩევს წითელს ჩემი Valtellina-დან, მაგრამ მე მომხრე ვარ ბუშტის, რომელიც განაახლებს და ასუფთავებს პიცოკერის მძაფრ არომატს. ან არომატიზებული თეთრი ღვინო, როგორიცაა ტრამინერი. ”- პასუხობს შეფ-მზარეული. ახლა კი შენი რეცეპტი.
Pizzoccheri Valtellinesi, რეცეპტი შეფ-მზარეული ნეგრინის მიერ
შემადგენლობა
400 გრ წიწიბურის ფქვილი (ქვის დაფქული)
100 გრ ფქვილი 0 (ქვის დაფქული)
285 გრ წყალი (ორმოცდაათი °)
80 გრ კარაქი (სასურველია მალგა)
180 გრ ნახევრად ცხიმიანი ყველი (იდეალურია Latteria ან Casera Valtellinese)
240 გრ კარტოფილი
200 გრ კომბოსტო
40 გრ Grana Padano PDO
2 კბილი ნიორი
60 გრ მთლიანი ზღვის მარილი
პროცედურა
პიცოკერებისთვის
დაიწყეთ 0 ფქვილისა და წიწიბურის ფქვილის თასში ჩაასხით, კარგად აურიეთ და ჩაამატეთ წყალი ორმოცდაათი გრადუსზე: ეს საშუალებას მისცემს წიწიბურას სახამებელს უფრო ადვილად გაერთიანდეს.
დაიწყეთ ინგრედიენტების ხელით დამუშავება თასში, გადაიტანეთ ყველაფერი წიწიბურას ფქვილით მსუბუქად დაფარულ საკონდიტრო დაფაზე და დაამუშავეთ ცომი ძლიერად: ცომი ფრთხილად უნდა დამუშავდეს, რომ მაქსიმალურად მოქნილი კონსისტენცია მიაღწიოთ.
ბურთი გაასწორეთ, მოაყარეთ ცოტაოდენი წიწიბურის ფქვილი და დაიწყეთ ცომის გაბრტყელება რულეტით: უნდა მიიღოთ დისკი დაახლოებით ორი-სამი მმ სისქის.
კიდეები გაჭერით მიღებულ დისკზე ისე, რომ იყოს ოთხკუთხედი, მსუბუქად მოაყარეთ ზედაპირი მეტი წიწიბურის ფქვილით და დაჭერით ბასრი დანით, დაახლოებით შვიდი სმ სიგანის ზოლებად.
გადაუსვით 3 ზოლი ერთმანეთზე, საჭიროების შემთხვევაში მოაყარეთ ცოტაოდენი წიწიბურის ფქვილი.
ამ პროცედურით უფრო სწრაფი იქნება პიცოკერის სიზუსტით მიღწევა, გადახურული ზოლების დაჭრა ზოლებად მეტ-ნაკლებად 0,5-1 სმ სისქის.
გასახდელი
ცეცხლზე დადგით ქვაბი 6 ლიტრი წყლით; ამასობაში კომბოსტო გაასუფთავეთ, გახეხეთ და დაჭერით ნაჭრებად, ამოიღეთ მყარი ნაწილი.
გათალეთ კარტოფილი და დაჭერით საკმარისად დიდ და ერთგვაროვან ნაჭრებად, რომ თანაბრად მოიხარშოს.
როცა წყალი ადუღდება, დაამატეთ XNUMX გრ მარილი.
კარტოფილი ადუღეთ დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში.
ამასობაში ოთახის ტემპერატურაზე ნახევრად ცხიმიანი ყველი დავჭრათ თხლად.
როგორც კი კარტოფილი მოიხარშება, დაამატეთ კომბოსტო.
დასასრულისთვის
დაახლოებით 4 წუთის შემდეგ დაასხით ნახევარი დოზით პიცოკერი, რბილად მოასხით ხის თასმის სახელურით, რბილად გადაატრიალეთ, რომ არ იწებება, შემდეგ დაუმატეთ დარჩენილი პიცოკერი.
დროდადრო აურიეთ, სანამ ისინი მზადდება დაახლოებით ოთხი წუთის განმავლობაში.
გახეხილი ნივრის კბილი შუაზე დავჭრათ, შემდეგ ქვაბში ჩავასხათ კარაქი და გავადნოთ.
კარაქი უნდა გავადნოთ და გავატაროთ ნიორთან ერთად და მივცეთ გაცხელება საშუალო და დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გახდება თხილის ფერი.
ამასობაში მოამზადეთ ფართო, არაღრმა ტაფა, რომელიც გაცხელებულია ტაფაზე პიცოკერის მოხარშული წყლით დაბალანსებით.
დაუწიეთ ტაფის ქვეშ ცეცხლს გათიშვის გარეშე: ჩაჭრილი კოვზით დაიწყეთ პიცოკერის კარგად გამოწურვა, რათა წყალი არ გადაიტანოს ცხელ ტაფაზე და ძირზე პირველი ფენა შექმნათ.
ამ ფაზებში ყოველგვარი შერევის გარეშე გაანაწილეთ ყველის ფენა, გააგრძელეთ პიცოკერის კიდევ ერთი ფენა და გაიმეორეთ მანამ, სანამ არ დაასრულებთ პიცოკერის და ყველის ბოლო ფენას.
სეზონი გახეხილი პარმეზანით.
ტაფა პიცოკერით დადგით მასზე, სადაც ჯერ კიდევ ცხელი წყალია და დააფარეთ სამზარეულოს პირსახოცი: ეს ხელს შეუწყობს ყველის დნობას.
ამასობაში ცეცხლს ავწიოთ ქვაბის ქვეშ, რომელშიც კარაქი და ნიორი გადნება.
ეს მისცემს კერძს გემოს, საჭმლის მონელებაზე ზემოქმედების გარეშე.
შემდეგ პიცოკერებს დაასხით ცხელი კარაქი.
ამოიღეთ ნივრის კბილი და აურიეთ პიცოკერი, ნაზად.
მიირთვით ცხლად.
