რომაელებამდე ღორის ქონი პოპულარული სამზარეულოს ნამდვილი გმირი იყო. ის წარმოდგენილია ტრადიციულ იტალიურ რეცეპტებში და ისტორიკოსები განმარტავენ რატომ. დღეს ჩვენ ხელახლა უნდა აღმოვაჩინოთ ქონის გასტრონომიული ღირებულება და, პარადოქსულად, ასევე კვების ღირებულება.
ლარდი დღეს, როგორც ჩანს, ცუდი სიტყვაა, რომ არ თქვა სამზარეულოში, მენიუში არ არის რეკლამირებული, როგორც ძველი მარცვლეული და მაწონი, ეტიკეტზე ეს არის მითითებული სათაურის ქვეშ. ბევრი პროდუქტის შეფუთვაზე დადებითი ღირებულების სახით გამოირჩევა სიტყვები „უგლუტენო“, „პალმის ზეთის გარეშე“, „ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთით“, მაგრამ ლარდი... ჩრდილიც კი არა. ჟღერს, როგორც მკრეხელობა ხაზის და ჯანსაღი კვების მიმართ, მაგრამ სინამდვილეში იტალია კარაქზე დაფუძნებული რესპუბლიკაა, თუმცა დღეს ის გვავიწყდება. ღორის ქონი გახდა დემონიზაციის ინგრედიენტი, მაგრამ ეს არის ამ ტრადიციის განუყოფელი ნაწილი, რომლის დაცვაც ჩვენ ვამბობთ, რომ გვინდა.
ღორის ქონში კარნავალური ლაპარაკი იყო შემწვარი (80-იან წლებში და არა ორი საუკუნის წინ), მას იყენებდნენ შესაფუთად, პიცის ცომში, პასტიჩიოტში, ასევე ბევრ სხვა ტიპურ რეცეპტში, რომელსაც დღეს გვირჩევნია ზეითუნის ზეთი. კარაქი ან, უარესი, ბევრად უფრო ხშირად მარგარინთან ერთად. ქონი და ზოგადად ღორის ქონი იყო ფართოდ გამოიყენება საუკუნეების განმავლობაში, ფრიულიდან ნეაპოლიტანურ კასატიელომდე და არომატი მისცა ჩვენი წარსულის ბევრ კერძს. მერე განზე გადადეს, მაგრამ ეს მხოლოდ ხელახალი აღმოჩენა იქნებოდა.
ქონი, ღორის კანქვეშა ფენა.
მათ რომაული სამზარეულო - კოდირებული პროტო-გურმანი აპიციუსის კულინარიული წიგნით - დაფუძნებული იყო ზეთზე, ლათინური სასოფლო-სამეურნეო ცივილიზაციის ნამდვილ სიმბოლოზე (პურთან და ღვინოსთან ერთად). მაგრამ ის, რაც დე კო მაკვინარიამ თქვა ტრაქტატში, იყო მდიდარი სამზარეულო, რადგან ღორის ცხიმი სინამდვილეში ყველაზე გავრცელებული იყო, რადგან ის ღარიბი იყო. თუ ზეთისხილის ხეები მართლაც იზრდება ნახევარკუნძულის სამხრეთში და ზოგიერთ სხვა რეგიონში, თითოეულ სახლში, ჩრდილოეთიდან სამხრეთისკენ, ყოველთვის იზრდებოდა ღორები, რომელთაგან აშკარად არაფერია გადაყრილი. ქონი (ფენა ქერქის ქვემოთ) და ქონი (თირკმელზედა და ინტერსტიციული ცხიმი) ყოველთვის გამოიყენებოდა. ამ ღორის ქონი არის საკმაოდ ტექნიკურად კარაქისა და ნარჩენების შერწყმის პროდუქტი, და როგორც ჩანს იტალიაში სიცილიაზე ესპანეთის ბატონობის წყალობით მიაღწია. ქონის გადამუშავების ქვეპროდუქტი, ე.ი გამაშები.
ჩიხარრონები, ღორის სუბპროდუქტი.
ღორის მოდა
იტალიაში ღორის ცხიმის სიმდიდრე განპირობებულია არა მხოლოდ ეკონომიკური მიზეზებით, მხოლოდ ხელმისაწვდომობით, არამედ კულტურული მიზეზებითაც. როდესაც გერმანული კულტურა გავრცელდა ადრეულ შუა საუკუნეებში და მასთან ერთად მისი კვების სისტემა, ქონი, ქონი და კარაქი გახდა ახალი მომთაბარე და ბარბაროსული პასტორალური ცივილიზაციის სიმბოლო. პოლიტიკური და სოციალური დადასტურების შედეგად, "კარაქი ხდება უცხიმო მსუქანი ასევე არისტოკრატიულ სამზარეულოში და სამონასტრო დიეტაც კი, ხორცის მოხმარებისადმი ასე მკაცრი, ადაპტირებულია ზოგადი გამოყენებისთვის", - განმარტავენ კაპატის ორი ისტორიკოსი. და მონტანარი. თავის ესეში La Cucina Italiana (ლატერზა). გერმანული და რომაული კულტურის შეტაკება ცვლის გამოყენებას და წეს-ჩვეულებებს, მაგრამ უპირველეს ყოვლისა, იცვლება გემოვნება.
მარხვა და კარაქის შურისძიება
გამონაკლისია "მჭლე" და "მჭლე" პერიოდები მარხვის თავშეკავება, რომლის დროსაც ცხოველების ყოველგვარი კვება აკრძალულია“, - განაგრძობს ორი ისტორიკოსი. მართლაც, მჭლე ეპოქამ გააფართოვა თევზისა და ვირთევზას გამოყენება ყველა რეგიონში, ზეითუნის ზეთი და სხვა მცენარეული ზეთები, სულ მცირე, შუა საუკუნეების ბოლო საუკუნეებამდე, როდესაც საეკლესიო ხელისუფლებამ მიიღო კარაქის გამოყენება. მოდა იცვლება და ასე ვრცელდება კარაქი ჩრდილოეთიდან სამხრეთისკენ, ხდება უფრო და უფრო ფართოდ გავრცელებული და ელეგანტური საუკუნეების შემდეგ, რაც ამცირებს ცხიმს, ქონს და ზეთსაც კი ყველაზე დახვეწილ სუფრებზე. მეჩვიდმეტე და მეთვრამეტე საუკუნეებს შორის დიდი ფრანგული სამზარეულო ხდება ფუფუნების სინონიმი და კარაქი აუცილებლად ელეგანტური ხდება. მე-XNUMX საუკუნის ბოლოს, ნახევარკუნძულის სხვადასხვა რეგიონში არსებული ტრადიციების მრავალფეროვნებაზე ასახვით, პელეგრინო არტუსი ის გვთავაზობს საკვები ცხიმების გეოგრაფიას, საიდანაც ამიერიდან არანაირი მითითება არ აკლია ლიტურგიულ კალენდარს: „თითოეული ხალხი, წერს ის, „გამომწვად იყენებს ამ ცხიმს, რომელიც საუკეთესოდ იწარმოება საკუთარ ქვეყანაში. ტოსკანაში უპირატესობა ენიჭება ზეთს, ლომბარდიაში კარაქს და ემილიში ღორს. იტალიის გაერთიანებით, არჩევანი ისევ ადგილობრივ ხელმისაწვდომობასა და კულტურაზეა დაფუძნებული; ყოველ შემთხვევაში ამერიკელი ექიმებისა და ჟურნალისტების მიერ ხმელთაშუა ზღვის დიეტის გამოგონებამდე (და არა აღმოჩენამდე), რომლებიც ცხოველურ ცხიმებს დაბლავენ და გამოაცხადებენ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთის უპირატესობას.
კორკი და ქონი ხშირად ურთიერთშემცვლელად გამოიყენება.
კარაქი: პატარა, მაგრამ კარგი
ეს არის სუგნა ის უფრო დელიკატურია, კარაქი გემრიელია და მრავალი იტალიური რეცეპტის დამახასიათებელი გემოს საფუძველშია: შემწვარი გნოკო, ერბაზონი, ტიგელი, სებადა და სარდინი, ბრიოში და სიცილიური კანოლი. ქონი გამოიყენება ცომის ინგრედიენტად, როგორც შეფუთვაში, ან საკარნავალო კერძების შესაწვავად: ქონში შემწვარი კიაკიერი, სტრუფოლი, ცეპოლე, ტორტელი, კასტანიოლე და კანოლი. მიუხედავად მისი რეპუტაციისა, ის გაცილებით ნაკლებად გტკივა, ვიდრე ფიქრობთ. მას აქვს ბევრი ვიტამინი D და მეტი მონოუჯერი ცხიმი (კარგი), ვიდრე კარაქი, მაგრამ რაც მთავარია, მას აქვს მაღალი კვამლის წერტილი ამიტომ, ის შესაფერისია მაღალტემპერატურული მომზადებისთვის, როგორიცაა შემწვარი. რამდენი უნდა ვჭამოთ ცხიმი შეადგენს ჩვენი დიეტის დაახლოებით 30%-ს და 10%-ზე ნაკლები უნდა იყოს ცხოველური წარმოშობის გაჯერებულ ცხიმებზე. „ღორს და ქონს ახლა ბევრი მცენარეული ზეთის, ძირითადად სოიოსა და სიმინდის შემადგენლობის მსგავსი აქვთ, რადგან ღორები იკვებება ამ მარცვლეულით და მათი ზეთებით. გარდა ამისა, დღეს ჩვენ შევცვალეთ ქოლესტერინის როლი საკვებში, რათა განვსაზღვროთ მისი დონე მომხმარებელთა სისხლში, რაც ძირითადად განისაზღვრება მათი მეტაბოლიზმითა და გენეტიკით“, - წერს პროფესორი ჯოვანი. ბალარინი, იტალიის პარმას დელეგაციის აკადემიკოსი. კულინარიის აკადემია. ეს ნიშნავს, რომ ღორის ქონი, ისევე როგორც ბევრი სხვა ინგრედიენტი, არის ის, რაც უნდა იქნას გამოყენებული ზომიერად, მაგრამ არ უნდა მოიხსნას, თუნდაც სახელით. გასტრონომიული ღირებულება არანაირი კვება. ჭამე ცოტათი, მაგრამ კარგი.
