ნიკოლა დი ლენა, მილანის სასტუმრო Mandarin Oriental-ის საკონდიტრო მზარეული, ზედიზედ ორი წელია დაჯილდოვდა, როგორც საუკეთესო საკონდიტრო მზარეული იტალიაში. აქ არის თქვენი ვენეციური საუზმის რეცეპტი (რომელიც ყველამ მიირთვა ინდუსტრიულ ვერსიაში)
ნიკოლა დი ლენა არის საკონდიტრო მზარეული Mandarin Oriental-ში, მილანში, 5-ვარსკვლავიან ძვირადღირებულ სასტუმროში და მის 2-ვარსკვლავიან მიშელინის რესტორან Seta-ში შეფ ანტონიო გუიდასთან ერთად. ჯილდო „საუკეთესო საკონდიტრო მზარეულები იტალიაში“ მიენიჭა Gambero Rosso-ს საკონდიტრო და საკონდიტრო სახელმძღვანელოს 2020 და საუკეთესო საკონდიტრო მზარეული 2021 წლის Identità Golose სახელმძღვანელოსთვის.
ნიკოლა და მისი კარიერა
1981 წელს დაბადებული ნიკოლა პროფესიონალურად გაიზარდა თავისი საკონდიტრო მზარეულის, ბიძის აგატინოს მაღაზიაში, სანტა ტერეზა დი რივაში, სიცილია, გადაიტანა პირველი კლდეები პულიაში, შემდეგ სენტ-მორიცში და კორტინაში, რათა დაეშვა მიშლენის 3 ვარსკვლავზე. რესტორანი პარიზის ეპიკურში. დღეს ნიკოლა არის შეფ ანტონიო გუიდას დახვეწილი საკონდიტრო ნაწარმის, გურმანი რესტორნისა და ბისტროს, სასტუმროს ყველა სერვისის, ნომრის სერვისის, ღონისძიებებისა და მდიდრული საუზმის შემქმნელი. ეს არის ათ წელზე მეტი ხნის თანამშრომლობა, რომელიც დაიწყო 2006 წელს პორტო ერკოლეს სასტუმრო Il Pellicano-ში. ის შეუერთდა როგორც პირველი საკონდიტრო მზარეულის მარჯვენა ხელი, სულ რაღაც ერთ წელიწადში მოიპოვა საკონდიტრო მზარეულის თანამდებობა და 2015 წელს მილანურ თავგადასავალში შეფ-მზარეულს გაჰყვა.
ეგზოტიკური დესერტები თამბაქოსთან ერთად
მიშლენის ვარსკვლავის მქონე რესტორანში მიირთმევენ ეგზოტიკურ და მსუბუქ დესერტებს, როგორიცაა ნუში მარწყვისა და ლიჩის სოუსით, შავი ალუბლისა და ტიმუტის წიწაკის ნაყინი ან კლასიკური სრულყოფილი ძირტკბილა, კრისტალიზებული კენტუკის თამბაქოს ფოთლები, სანელებლებიანი მსხალი, ყავის კრემი, ოქროს ფოთოლი ან სხვა. ჯივარას შოკოლადისა და ლაიმის, კარამელისა და ფლურ დე სელის სოუსის და შვრიის ნაყინის უცნაური კომბინაცია. პატარა ნამცხვრისთვის, რომელიც ამთავრებს ვარსკვლავურ ვახშამს რესტორან Seta-ში, ის გთავაზობთ ძალიან ფრანგულ კანელეს, ფისტას და ჟოლოს ფინანსისტს, დარიჩინის ვაშლის ტარტლეტს, შოკოლადს და დამარილებულ კარამელს, შემდეგ კი სამხრეთ იტალიაში შემოსვლას მინი Babà à la ლიმონის კრემით ან პატარა კანოლით. სეზონზე. შობას აცხობენ პანეტონეს, აღდგომას კი მტრედს, რომელიც შარშან ცხელი ნამცხვრებივით იყიდებოდა. მხოლოდ? ნიკოლა ხელმძღვანელობს შვიდი საკონდიტრო მზარეულის ბრიგადას, მათ შორის მისი სოუს მზარეული მარკო პინა.
5 ვარსკვლავიანი ძვირადღირებული საუზმე
თუმცა, საუზმე სასტუმროს ნამდვილ მახასიათებელს წარმოადგენს, იმდენად, რომ მილანელებისთვის ის გახდა სოციალური მოვლენა, შეხვედრისა და საუზმეზე მოწვევის ადგილი (და არ გვინდა წარსული დროის გამოყენება, რადგან ვიმედოვნებთ, რომ ეს დღეებია. მალე დაბრუნდება). მას მიირთმევენ ბარის ოთახში და გარე მაგიდებზე, რომლებსაც ბისტრო იკავებს ლანჩზე და სადილზე. კონვოიტა, რომელიც გვთავაზობს (elle fournissait, avant Covid, mais le suvenir est aussi vif qu'hier) და შესაშური პროდუქციის ბუფეტი au levain avec au moins cinq წინადადებებს: ტკივილი ან შოკოლადი, კრუასანი, ou gaufres, crêpes, pain, crêpes ბარათი. საერთაშორისო მენიუ და იტალიური სპეციალობები, როგორიცაა გრანიტა ბრიოში, ზეპოლე, ჩატი და ბლინები, ყოველდღიური სპეციალური თვიური როტაციით ყველაზე ერთგული მომხმარებლების განებივრებისთვის. და უგემრიელესი ვენეციური, რომლის რეცეპტიც ნიკოლამ მოგვცა.
ძალიან მილანელი ვენეციელი
ვენეციური, ყოველგვარი მოლოდინის საწინააღმდეგოდ, მილანური რეცეპტია, კარაქზე დაფუძნებული ნატურალური მაწონით შაქრის მარცვლებით, რომელსაც მიირთმევენ საუზმეზე. ბუონდის ვერსია, პრაქტიკულად Motta, ინდუსტრიულ ეკვივალენტში. ნიკოლა აავსებს მას კრემით და ის ღვთაებრივია.
ვენეციური კრემით
შემადგენლობა
500 გრამი ბრიოშის ფქვილი
90 გრ ყავა რძით
120 გრ ვირი
175 გრ ახალი კვერცხი
18 გ ლუდის საფუარი
95 გრ შაქრის შაქარი
25 გრ აკაციის თაფლი
1 გახეხილი ფორთოხალი
1 გახეხილი ლიმონი
1⁄2 ვანილის ლობიო
იყიდება 15გრ
100 გრ ნუშის მინანქარი
100 გრ ვანილის კრემი
პროცედურა
გაცრილი ფქვილი გამაფხვიერებელთან ერთად ჩაასხით მიქსერში, დაუმატეთ ახალი კვერცხი, რძე და დაიწყეთ თქვეფა კაუჭით. ნელ-ნელა დაუმატეთ ოთახის ტემპერატურის კარაქი, შაქარი და მარილი და ბოლოს ყველა არომატი. მოზილეთ სანამ ცომი გლუვი არ გახდება. შედგით მაცივარში მინიმუმ 8 საათით.
ცომი დაჭერით 40გრ ნაჭრებად, დაასხით და მოათავსეთ საცხობი ქაღალდით გაფორმებულ თეფშებზე და გააჩერეთ 26°C-დან 28°C-მდე ტემპერატურაზე დაახლოებით 3 საათის განმავლობაში. ადუღების შემდეგ მოხარშვის წინ უნდა დაუმატოთ ნუშის მინანქარი. აცხვეთ 190°C-ზე 14/16 წუთის განმავლობაში.
როცა გაგრილდება, გააფორმეთ ვანილის კრემით.
ნიკოლა დი ლენა.
