ყველაზე ინდუსტრიული კაპონებიდან ფერმაში გაზრდილ კაპონებამდე, აი, როგორ შევარჩიოთ ავთენტური „ფრთებით ტრიუფელი“. დაჯავშნეთ ონლაინ ან შეიძინეთ კაპონის ბაზრობებზე XNUMX და XNUMX დეკემბერს
წლის განმავლობაში კაპონი მისი დადგენა პრაქტიკულად შეუძლებელია და მოგვიანებით ის ყასბებსა და სუპერმარკეტებში მარია კერის საშობაო სიმღერებით მოდის. გამოიყენება ბულიონების დასამზადებლად, შიგთავსით ივსება, მრავალი სადღესასწაულო სუფრისა და მრავალი ტრადიციული რეცეპტის ვარსკვლავია. ქათმის ეკვივალენტური, ეს არის დაფასებული ცხოველი, რომელიც მოითხოვს უფრო ნელ და ხანგრძლივ განვითარებას, მას აქვს უფრო ნაზი და გემრიელი ხორცი, მაგრამ როგორც თითოეული პროდუქტი, არის კაპონები და კაპონები. როგორ ავირჩიოთ კარგი? Ჩვენ ვიკითხეთ მაურო ფისორე, Consorzio del Cappone di Morozzo-ს პრეზიდენტი, ქალაქი კუნეოს პროვინციაში, რომელიც ცნობილია თავისი კაპონით, იმდენად, რომ მან ასევე აირჩია მაურო მრჩევლად.
კაპონის პირადობის მოწმობა
კაპონი სხვა არაფერია, თუ არა სქესობრივი სიმწიფის მიღწევამდე ქირურგიულად დახურული და დაკლული მინიმუმ ას ორმოცი დღის ასაკში“ (EC რეგლამენტი No2067/1996). კასტრირების შემდეგ (ე.წ. კაპონაჟი), მას ასხამენ დაახლოებით სამოცდაათი დღის განმავლობაში, დიეტით, რომელიც ძირითადად დაფუძნებულია მარცვლეულზე და მარცვლეულზე, რაც მის ცხიმს აძლევს თავის ძლიერ ყვითელს, რაც განასხვავებს მას. მათი ნელი განვითარების გათვალისწინებით, ამ ტიპის მეცხოველეობისთვის ყველაზე შესაფერისი ჯიშებია პადოვანა, ლივორნო, ერმელინატა, ბიანკა დი სალუცო.
კანონით ნებადართული გამრავლების მეთოდები.
არსებობს სოფლის მეურნეობის სხვადასხვა ფორმა, რომელიც კანონით ტოლერანტულია. ისინი შეიძლება გაიზარდოს შენობაში, სიმკვრივით თხუთმეტი ცხოველის ზედაპირის კვადრატულ მეტრზე, მაგრამ არაუმეტეს ოცდახუთი კგ ცოცხალი მასით, ან გარეთ, სიმკვრივით, რომელიც არ აღემატება შვიდს, კვადრატულ მეტრზე ხუთ ცხოველს და სადაც სულ მცირე. მათი სასიცოცხლო ციკლის შუაში უნდა იყოს მინიმუმ ორი კვადრატული მეტრი. სოფლის გარე მოშენების სიმჭიდროვე კიდევ უფრო დაბალია 25 თავი (ოთხმოცდათერთმეტ დღემდე, თორმეტი თავი) კვადრატულ მეტრზე და ოთხი კვადრატული მეტრი ღია ბაღის კაპონზე. შემდეგ არის სოფლის თავისუფალი მეურნეობა, რომელიც, გარდა ამისა, იძლევა გარანტიას, რომ ცხოველებს აქვთ განუწყვეტელი წვდომა, მთელი დღის განმავლობაში, შეუზღუდავი ზედაპირის ღია სივრცეებში. გამრავლების პროცედურა ჯერ კიდევ არ არის ეტიკეტზე სავალდებულო და, შესაბამისად, იმის გასაგებად, თუ რას ვყიდულობთ, სჯობს მივიღოთ ხარისხიანი ბრენდები, რომლებსაც გარე პროდუქტების გამოყვანის გზით ყველა ინტერესი აქვთ გააძლიერონ თავიანთი თავისებურებები.
მაურო ფისორე და კაპონი მოროზოდან.
ხარისხი: არჩევანი დისციპლინისა და სელექციონერების მიხედვით
აკრონიმი PAT ნიშნავს ტრადიციულ აგრო-სასურსათო პროდუქტებს, ჩვეულებრივ, იტალიურ პროდუქტებს, რომლებიც განსაკუთრებით უკავშირდება ტერიტორიას და მის ისტორიას, წარმოების მეთოდების შედეგს. კაპონის შემთხვევაში არის 6 PAT: ფრიულის კაპონი, რუსტიკული (ადგილობრივი) კაპონი მარშეს ტერიტორიიდან, Monasterolo di Savigliano (CN) კაპონი, San Damiano d'Asti (AT) კაპონი, Vesime capon (. AT)) და Cappone di Morozzo (CN), რომელიც ასევე იყო პირველი Slow Food Sentinel. თუმცა, PAT-ები არ არის მეცხოველეობის რეგულაციები და არსებითად შეესაბამება მიმდინარე კანონმდებლობას, რომელიც შეიძლება დაუშვას ნებისმიერი რამ დაწყებული ფარდულებში თავისუფალ მოშენებამდე და დამთავრებული სუფთა თავისუფალი ზონის მოშენებამდე. ამიტომ მაღალი ხარისხის კაპონის შესარჩევად აუცილებელია კონსორციუმებთან ან ცალკეულ სელექციონერებთან დაკავშირება, რომლებიც კიდევ უფრო მკაცრი წესების დაწესებით გარანტირებულნი არიან უფრო გემრიელი და ეთიკური პროდუქტი ცხოველთა კეთილდღეობისთვის.
Il Cappone di Morozzo: ფრთიანი ტრიუფელი
კაპონებიდან ყველაზე ცნობილი: Morozzo capon, Slow Food-ის პირველი პრეზიდიუმი ცხრამეტი ოთხმოცდაცხრამეტის შემდეგ და მომზადებული კონსორციუმის მიერ Morozzo capon-ის დაცვისა და გაძლიერებისთვის, აღიარებული კორპორაცია, რომელიც აერთიანებს რეგიონის საუკეთესო ფერმერებს. შესანიშნავი ნიმუშების და დადასტურებული ხარისხის წარმოქმნის მიზნით. მათი მოროცოს პრეზიდენტი და რეგიდორი, მაურო ფისორეგვითხრა ამ ცხოველის ისტორია და თავისებურებები. ამ კაპონის სიუჟეტი იმ გლეხი ქალების მოღვაწეობის ნაწილია, რომელსაც ასევე „კაპუნერებს“ უწოდებენ, რომლებიც ქათმებს დაბადებიდან რამდენიმე დღის შემდეგ ვარცხნიან, შემდეგ აძლევენ იზრდებიან და ოთხ თვემდე დარბიან ეზოში. , როცა დახვრიტეს და ექიმებს, ნოტარიუსებსა თუ ადვოკატებს ფულს აძლევდნენ. ”მათ ყოველთვის აძლევდნენ წყვილებში, როგორც მანზონი ასევე ამბობს The Betrothed-ში, ეს იყო არა მხოლოდ საჩუქარი, არამედ წამალიც: კაპონის ბულიონი იყო პანაცეა ავადმყოფების განსაკურნებლად”.
ჯიში, საიდანაც მიიღება Morozzo capon არის Morozzo ჯიში, ჩვენი ადგილობრივი შავი ბიოტიპი Cuneo-დან და არის სულ მცირე ორას ოცი დღის; კაპონატურაციის შემდეგ ის უნდა გასუქდეს მინიმუმ სამოცდათხუთმეტი დღის განმავლობაში, უნდა აიწიოს მიწაზე, თავისუფლად მარანში ან ღობეებში, თითოეულში მინიმუმ ხუთი კვადრატული მეტრის ფართობზე. იკვებება ძირითადად მარცვლეულით (სიმინდი, ქერი, ხორბალი), მაგრამ გარედან თავის დახეხვა არ სძულს მწერებითა და ბალახით კვებას. თითოეულ სელექციონერს აქვს არჩეული ორასი ქათმის კვოტა და მხოლოდ მაშინ, როდესაც კაპონის თითოეული წესი დაცულია, ბეჭედი მიმაგრებულია ფეხზე, რაც უზრუნველყოფს მის ხარისხს. კვება, მოძრაობა და ნელი განვითარება აუმჯობესებს ხორცის ხარისხს და ხდის მას განსაკუთრებით ღირებულ ხორცს. „ყველა ამ ხარჯების გათვალისწინებით, ჩვენ უნდა გავაცნობიეროთ ამ ფრინველის პროდუქტის ნამდვილი ღირებულება: ეს არის ტრიუფელი ბუმბულისთვის“, განმარტავს მაურო, რომელიც ხელმძღვანელობს სელექციონერთა ისტორიულ ასოციაციას, რომლებიც განაგრძობენ ამ ტრადიციას. მისი კაპონი უცნაურია, მაგრამ კონსორციუმის ვებსაიტზე შესაძლებელია მისი ონლაინ დაჯავშნა ან თითოეულ მწარმოებელთან დაკავშირება. შემდეგ კი, მსურველებისთვის არის Morozzo Capon-ის ბაზრობა, რომელიც XNUMX დეკემბერს გაიმართება.
პიემონტის კაპონების ატრიუმი
შეიქმნა Real Cappone di Racconigi Enhancement Consortium, რომელიც იზრდება De.Co-ს მიერ აღიარებულ საწარმოო ზონებში: Racconigi, Cavallermaggiore, Cavallerleone, Caramagna Piemonte, Fossano, Monasterolo di Savigliano, Marene, Polonghera, Sommariva del Bosco და Muraello. . მიზანია შეინარჩუნოს ადგილობრივი ტრადიცია დისციპლინური წარმოებით და რაკონიგის მუნიციპალიტეტი სთავაზობს ქათმებს Bianca di Saluzzo და Bionda Piemontese. წარმოების ზონებს შორის, ასევე Monasterolo di Savigliano, რომელიც სარგებლობს PAT კაპონით მითითებული ჯიშის გარეშე. სან-დამიანო დ'ასტიში მშობლიური ჯიშის ბიონდა გამოიყენება კაპონების მოსაშენებლად. კონსორციუმი დაიცავს სან-დამიანოს კაპონის წარმოებას მკაცრი დისციპლინური პროცესის მეშვეობით. ასევე Vesime-ში, კაპონის ტიპიური ხასიათი გამყარებულია კაპონის ბაზრობით, რომელიც, როგორც სან დამიანოში, ტარდება მეთერთმეტე და მეთორმეტე დეკემბერს. ვესიმე კაპონის თავისებურებებს შორის გვაქვს წვერის და წვერის მოჭრა კაპონატაციის დროს. Vesime capon-ისთვის ძირითადად გამოიყენება ლივორნოს ჯიში ან მშობლიური Bianca di Saluzzo ჯიში.
ფრიულისა და მარშის კაპონები
მარშების რუსტიკული კაპონი (ნოსტრალი) ამაღლებულია ნიადაგში ბუნებრივი ვენტილაციის გზით ჰაერის გაცვლის გზით, მაქსიმალური სიმკვრივით ციკლის ბოლოს თორმეტი თავი კვადრატულ მეტრზე, იკვებება მარცვლეულის მინიმუმ სამოცდახუთი%. რომელთაგან არაუმეტეს თხუთმეტი% სუბპროდუქტები. მეორეს მხრივ, Friulian PAT კაპონის თავისებურებებს შორის, მას შემდეგ რაც კაპონი შეიწირება, ის უნდა გაიყიდოს თავით, ფეხებით, ფრთების წვერებით და კუდის ბუმბულით ჯერ კიდევ მიმაგრებული. აღზრდის პროცედურა ხანგრძლივი ციკლია, გრძელდება ექვს თვეს და ფარდულებში ღია ცის ქვეშ მდებარე ეზოებში თავისუფალი წვდომით და იკვლება დეკემბრის პერიოდში.
