აბრუცოში, ლოკოკინებზე დაფუძნებული გემრიელი და მდგრადი რეცეპტები ბრუნდება. 2 რეცეპტი, რომელიც დაუყოვნებლივ უნდა სცადოთ ჩვენი მკითხველისთვის
აბრუცოს დიალექტზე მათ ეძახიან ქიმიური (გამოთქმა: ciammaìche). The მიწის ლოკოკინებიცუდი საკვები უაღრესად, შეხედეთ ბალახს სოფლის გზების მხარეს ძლიერი წვიმის შემდეგ. ლაგას მთებში არის ნახევრად მიტოვებული სოფელი სერა, სადაც ერთხელ ამაღლების მსვლელობისას მონაწილეებს გზაში აღმოჩენილი ლოკოკინები უნდა შეეგროვებინათ: მათ ჭურვებში იყო განსაწმენდელი სულები და მხოლოდ ერთი მასა ძველ ეკლესიაში. ყოვლადწმიდა მაცხოვრისა, მე მათ ვაპატიებდი. დღეს მათი შესყიდვა ცოტაა დარჩენილი და რესტორნები იყენებენ ადგილობრივი ფერმებიდან (ათიდან თხუთმეტ ევრომდე კგ-ზე).
„ლოკოკინების მომზადება ხანგრძლივი და შრომატევადია“, - განმარტავს ის. რაფაელა ჯამპიეტრო რესტორან ნინო დე კიეტიდან, რომელიც მოღვაწეობის სამოც წელს აღნიშნავს. „ბებიაჩემი მარიანინა და დედაჩემი ემილია ორმოცი დღის განმავლობაში წვრთნიან კალათაში, მავთულის ბადით დაფარული ოთახის ტემპერატურაზე. ჰიბერნაციის შემდეგ ისინი უნდა ჩაყარონ კარგად მლაშე ჭურჭელში დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში, გარეცხონ ძმრით და მარილით, რამდენჯერმე გადააბრუნონ, სანამ არ დაკარგავენ ბალიშს. რეცხვა ყოველთვის და ყოველთვის უნდა განხორციელდეს კენტი რიცხვებით, 7/9-ჯერ, იმ მომენტამდე, როდესაც ბურღული არ გამოდის. შემდეგ ათი წუთის განმავლობაში ადუღებენ ალუმინის ქვაბში და ნელ-ნელა უმატებენ ცხელ წყალს. შემდეგ წურავენ, ჩამოიბანენ და იმეორებენ ოპერაციას. როცა გაცივდებიან, სათითაოდ უნდა გაასუფთაოთ კაუჭით ან კბილის ღვეზელით: თუ ქერქი გატყდება, რბილობი იცლება“.
ამ ეტაპზე, სიამმაიჩეს სოუსის ძირი მზადაა შეფ-მზარეულის მიერ მომზადებული ჩიტარით ტრადიციული აბრუცოს მაკარონის დასამარინადებლად. ნიკოლანტონიო ამიკუჩირაფაელის ქმარი.
ლოკოკინების თემატიკით ნაშუადღევები ასევე იპყრობს ახალგაზრდებს, რომლებიც ცხოვრობენ სანაპიროს ღამის ცხოვრებით, როგორც გვეუბნება გაბრიელ დი ლეანდრო, პესკაზეში ორმოცდათვრამეტი ტავერნას მფლობელი, ენიო ფლაიანოს დაბადების ადგილის წინ. ”ჩვენს რესტორანში ოთხმოციანი წლებიდან მოდიოდნენ ლოკოკინებზე დაფუძნებული მენიუს დასაგემოვნებლად: აბრუცოდან პატარა, მკვრივი ხორცითა და ბალახოვანი გემოთი. Banchettino con le Snaache (თითო ადამიანზე ოცდაათი ევრო) სთავაზობს მათ შემწვარ ღუმელში, ფრაჩიატასთან ერთად (ციცერკიის ფქვილისგან დამზადებული პოლენტა), შემწვარი და შემწვარი. თან ახლეთ კარგი Montepulciano d'Abruzzo.
გამომცხვარი ლოკოკინები აბრუცოს მწვანილებით
შეფ ჯუზეპე იეროს რეცეპტი ella Taverna 58-ისთვის
შემადგენლობა
12 მიწის ლოკოკინა
100გრ არომატული მწვანილი
30 გრ შემორჩენილი პური
30 გრ პეკორინო
კარაქის კაკალი
პროცედურა
გაწმენდის შემდეგ ლოკოკინები გარეცხეთ მარილითა და ძმრით. გაასუფთავეთ და გაასუფთავეთ ისინი. მოამზადეთ მწვანილის ოფიციალური ნაზავი გამდნარი კარაქით, წყალში გაჟღენთილი პურის, გახეხილი პეკორინოსა და ლოკოკინის რბილობით. შეავსეთ ქერქები არომატიზებული პურით, რბილობით და სხვა პურით. შეწვით ღუმელში XNUMX წუთის განმავლობაში XNUMX გრადუსზე.
ადრიატიკის ზღვიდან მაიელას ეროვნული პარკის მთებამდე: რესტორანი Dal Pagano პალომბაროში ლოკოკინების მოყვარულთა დანიშნულებაა. აქ შეფ-მზარეული ლეონარდო ნაკარელი, რომელიც სწავლობდა ვილა სანტა მარიას სკოლაში, ამზადებს ბებიას ანჟელას რეცეპტს. „ეს გლეხური ტრადიციის ღარიბი კერძია, ბაღის მწვანილებითა და პომიდვრებით არომატიზებული. ყველაფერი პრაქტიკულად ყოველგვარი ფასის გარეშე, ”- განმარტავს ის.
რეცეპტი La Cucina Italiana-ს მკითხველებისთვის ლეონარდო ნაკარელის მიერ
ინგრედიენტები ოთხი ადამიანისთვის
60 ლოკოკინა
სამშობლო
2 დაფნის ფოთოლი
როზმარინის 1 ტოტი
2 ტოტი ქონდარი
მარჯორანის 2 ტოტი
2 ტკბილი ალტინო წიწაკა
სულმონას წითელი ნივრის 1 კბილი
1/2 cipolla bianca di Fara Petri კერძი ბავშვებისთვის
1 ჭიქა თეთრი ღვინო
2 ცხარე წიწაკა
1 სტაფილო, ოხრახუში
ბასილი
500 გრ შემორჩენილი პური
200 გრ გახეხილი პარმეზანი
3 ავეცანოს კარტოფილი
4 მწიფე პომიდორი
ზეითუნის ზეთი
იყიდება
ბაბუა
პროცედურა
გაწმინდეთ ლოკოკინები, ამოიღეთ რბილობი, ამოიღეთ ნაწლავები და დატოვეთ ძმარში ღამით. გატეხეთ ჭურვები ზურგზე. ლოკოკინას რბილობი გადაწურეთ, გადაიტანეთ სიმინდის ფქვილში და გააჩერეთ ხუთი წუთის განმავლობაში. ტაფაში შეწვით თითოეული მწვანილი, წიწაკა, რბილობის ნაწილი და დაჭრილი ოხრახუში, გაწურეთ ღვინოსთან ერთად და აცადეთ აორთქლება. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ დამსხვრეული პური, ყველი და აურიეთ. ამ დროს ქერქები ივსება და იხურება პურით. დააბრუნეთ ლოკოკინები დაჭრილი სტაფილოთი, ხახვი, ბულგარული წიწაკა, წითელი წიწაკა სავსე ტაფაში, მოშუშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, დაუმატეთ დაქუცმაცებული პომიდორი, კუბებად დაჭრილი კარტოფილი, მარილი და პილპილი და ადუღეთ მინიმუმ ოცი წუთი. თუ სოუსი ძალიან კომპაქტურია, დაასხით ცხელი წყალი. ხარშვის ბოლოს მოასხით ბაზილიკი და მიირთვით ციამაიჩე ტოსტთან ერთად.
