ファンタジー、伝統、味：トスカーナのシェフは、料理の主役として使用するエクストラバージンオリーブオイルに真の情熱を持っています。 彼は、どのような方法で、どのような理由で、有名なラビオリ、オイル、パルメザンのレシピも読者に教えてくれます。
異議を唱えるのは非常に難しい クリスチャン東名、ヴィアレッジョのXNUMX年、「型破りなシェフ」の称号：純粋な独学で、海事研究所を卒業した後、わずかXNUMX年で彼の街のビーチに最初のレストランをオープンしました。 松の間の小屋、と呼ばれる 漏斗：動きから動きへ、そして少しずつ思いやりがあり、今ではルッカの中心にある素晴らしいファナー宮殿の玄関口に輝いているので、彼に幸運をもたらした名前です。 とともに ミシュランの星 東名は、海、陸、庭園の間の土地と結びついた強さを備えた、非常に技術的な料理のおかげで、XNUMX 年にこのレストランを制覇しました。 爆発的で風変わりな料理ですが、有名な料理の場合のように、過激主義は常に「快適な料理」につながります。 プリミティブステーキ （生肉、松樹皮で提供）そして油とレシピの主人公であるパルメザンチーズで満たされた絶妙なラビオリ。
フィリッポベリオとの関係
石油。 当然エクストラバージン。 カマイオーレ市内でオリーブを栽培していた祖父と、それを食べ物と交換した曽祖父がいるトメイの血管にはそれが流れている。 彼は真のトスカーナ人のようにそれを高く評価し、「仲間」のビジョンをこの地に見出しました。 フィリッポベリオ、サロフグループのブランドで、XNUMX年にルッカのマッサローザに移住したジェノバの石油アバンギャルドによって設立されました。 ミリアリーノ（PI）のVilla Filippo Berioを信頼できる会社： 75ヘクタールとXNUMX本とXNUMX本のオリーブの木 これは、BIE（Bioeconomy Institute）およびCNR（National Research Council）と協力して、真の野外研究所であり、恒久的な生物多様性プロジェクトです。 XNUMX種類のオリーブの木があります。 「石油は歴史、文化、農業です。私の土地を代表することは別として、一般の人々のための品質への取り組みと製品の継続的な研究のおかげで、私は彼らと本当に楽しい時間を過ごしました。 油を付け合わせとしてではなく、本物の材料として見ている人に最適です」と、ヴィアレッジョのシェフは説明します。
本当の成分
これは面白くない。 東名はそのテーマについて非常に明確な考えを持っており、キッチンでそれを解釈します。 「当然、勉強せずに到着しました。 トスカーナでは、彼らは地球上で最高のクォーターフライを作ります。、鉄のフライパンのもの。 エクストラバージンは必須ではないとどのように主張しますか？ これはジャガイモと同様にXNUMX番目の成分です。 そして、それはあなたが思っているほどシンプルではない料理です」と彼は言います。 そして、この用語は生の魚と揚げたグリーントマトのコブラーに適用され、エクストラバージンマヨネーズまたは にんにく、油、唐辛子ペースト または油ご飯。 「私はこの意味で過激派です。エクストラバージンオリーブオイルは過小評価されているとは思いませんが、それはやや些細なことです。 そしてそれは公平ではありません。サラダでもすべてが変わります」とクリスティアーノは言います。
XNUMXつ、より高い
L'Imbutoの歴史には、エクストラバージンオリーブオイルが重要な役割を果たす多くの（素晴らしい）料理があります。 東名は、パントリーにさまざまな種類のボトルをたくさん持っていることを勧めると考えられており、それはまったく異なって見えます。 「私たちはかなりの数で、とても良いです。一般的に調理される料理は郷土料理であるため、私の意見では、それは領土にリンクされている必要があります。 XNUMX％イタリア語であることが不可欠です、そしていずれにせよ、それを味わって味わうことによって油を発見することは素晴らしいことです。 私は自由のためであり、台所での義務のためではありません」。 このように、クリスティアーノトーメイはおしゃべりをしました：成功したテレビパーソナリティ（彼は現在、 イタリアの料理人、TV8）、昨年XNUMX月にエグゼクティブシェフになった起業家ホテルバウアーパラッツォ ヴェネツィアへ, しかし何よりも情熱的なシェフであり、訓練を受けたことはありません。 今レシピ。 「重要なことは、パスタを注意深く、急いで準備することです。 純粋な喜びの料理であり、大文字の成分としてエクストラバージンオリーブオイルを使用することがどれほど美しいかを私たちに理解させてくれます。
オイルとパルメザンチーズで満たされたラヴォリ
4人分の材料
XNUMX個の卵
100 g小麦粉
ミルク入りコーヒー100g
エクストラバージンオリーブオイル200g
パルメザンチーズ20g
黒キャベツの束
セールqb
セモリナqb
手順
黒キャベツの葉を切り、3°のオーブンで乾かします。 完全に乾いたら、微粉末になるまで混ぜてふるいにかけます。 卵を開き、卵黄から白身を分離します。塩を少し加え、水を一滴加え、すべてを混ぜ合わせ、小麦粉を少しずつ混ぜ合わせ、激しくこねます。 生地が平らで抵抗力がある場合は、蓋をして冷蔵庫に入れます。 ミルクをXNUMXgの塩で少し希釈し、浸漬ブレンダーで叩き、エクストラバージンオリーブオイルを少しずつ加えて、フィリングを準備します。 パルメザンチーズの組み込みを終了します。 すべてを絞り袋に入れ、冷蔵庫を休ませます。 一斉に生地を少し広げ、必要に応じてセモリナ粉を使用し、卵白を少し広げて、たくさんの飾りでラビオリを閉じます。 ラビオリを沸騰した塩水でXNUMX分間調理し、スロット付きスプーンでそっと水気を切り、皿の上に置きます。 黒キャベツの粉で仕上げます。
