באבקה שוקולד ידועה בתור הבאקה הפופולרית, זה בזכות סיינפלד. והבאקה השוקולדית שכולנו מכירים ואוהבים באינסטגרם היא בזכות מאפיית לחמים. לאחר מחקר מקיף באינטרנט (כי אני עוסק בהיסטוריה של האוכל), גיליתי שבאבקה כפי שאנו מכירים אותה היא כבר לא מה שבאבקה הייתה. לפני לחמניית המאפינס המבריקה, המעוותת והחמאתית עם סירופ לחמניות ספוג בשוקולד, הבקה הייתה יבשה ומפוררת. הוא היה עשוי משמן במקום חמאה, ובמקום להיות אוורירי וסמיך, הוא היה צפוף ולפי האינטרנט לא טוב במיוחד.
אז מה השתנה אז? ובכן, במקור, babkas נעשו עם שאריות זרעים מעוותים ובלילת אגוזים, קצת כמו פינוק, אבל לא לגמרי מתוק. שוקולד היה פריט מותרות יקר וסבתות (בבקה פירושה סבתא) בהחלט לא השתמשו בשוקולד. רק כשהמהגרים יהודים ממזרח אירופה הגיעו לאמריקה הם החלו להשתמש בשוקולד בבקבות, מה שהביא ללחמים העשירים והטעמים שיש לנו היום. 39; hui. ובכל זאת, יש קפיצה קלה מהבאבקות השוקולדיות של אתמול ומהבבקות שממלאות היום את הפידים שלנו באינסטגרם.
באבקה באמת צברה תאוצה בשנות ה-2010 לאחר ש-NYC פתחה את Breads Bakery, בניהולו של אורי שפט, שף קונדיטור דני-ישראלי מתל אביב. הלחמים הפכו למקום המושלם לקנות בבקה, הן בגרסאות מסורתיות של שוקולד וקינמון והן בהתמחויות במילוי נוטלה או זא אנד עטר ופטה. אחרי זה, ניו יורק השתגעה על באבקה ובאבקה התחילה להופיע בכל מקום. זמן קצר לאחר מכן, בבקה היה מה שבושלו בבית. ועכשיו, כששמרים הם דבר הודות לקוביד, ראיתי בבקה מותססת בכל מקום, כמעט כמו דלגונה. הממ, אני תוהה אם אוכל להתחתן עם שניהם ולהכין בבקה בבית הקפה Dalgona...
בכל מקרה, הנה מאפין הבקה השוקולד הקטן שלי במנות קטנות. הוא מבוסס על הבקה The Perfect Loaf עם וריאציה קלה בטכניקה ובריפוד. הרגע הכנת את לחמניית הבקבה הכי חמודה אי פעם. רך ולעיס, חמאתי ומתוק, במילוי שוקולד מריר עם רמז מתוק של ציפוי סירופ פשוט. הכינו אחד היום! ובכן, התחילו אחד היום ואפו מחר כי ככה בדיוק עובד מחמצת, נכון? 😉
נ.ב.: המתכון הזה עושה כמות גדולה של babka אפילו קטנה יותר ממיני קינמון מיני קינמון. משקלו הכולל של הבצק ללחם זה הוא 377 גרם, בעוד הלחם נמכר ב-254 גרם. צירפתי את אחוזי האופה כדי שתוכלו להתאים אותם לפי הצורך לתבנית הלחם שלכם. השתמשתי בלחם מיני פולמן שמכיל 2 כוסות נוזלים. המתכון שלהלן יעבוד היטב גם במחבת בגודל 6x3 אינץ'.
אחוז מאפיית לחם מחמצת באבקה
100% קמח לכל מטרה
30% חלב מלא
30% ביצים
2% מלח
8% סוכר
13% מחמצת
28% חמאה
לחמניית באבקה עם מחמצת ולחמניית שוקולד
לחם באבקה מחמצת שוקולד קטן מאוד מושלם לאחד או 1
זמן בישול 40 דקות
שאר 1 re
זמן כולל 1 re 1 הורה 40 דקות
בצק בבקה
- 120 GRAMOS קמח לכל מטרה
- 36 GRAMOS חלב מלא
- 36 GRAMOS ביצה טרופה קלות
- 16 GRAMOS שמרים צעירים ראה הוראות
- עשר GRAMOS סוכר
- 2 GRAMOS מלח
- 34 GRAMOS חמאה ללא מלח טמפרטורת חדר
קישוט שוקולד
- 2 אונזות שוקולד חצי מתוק
- 1/4 כתר חמאה ללא מלח
- 1/4 כתר אבקת סוכר
- 2 כף מרק + 2 כפיות אבקת קקאו
סירופ פשוט
- 1 כף מרק סוכר
- 1 כף מרק מים רותחים
-
בבוקר, בנה מחמצת: כשהסטרטר שלך בשל, ערבב 10 גרם מים חמימים (80° -85° F), 10 גרם קמח לכל מטרה ו-10 גרם של סטרטר. מניחים לעמוד מכוסה במשך 3-4 שעות, או עד הבשלה, במקום חמים.
-
בקערה של מיקסר, הוסיפו את הקמח, החלב, הביצים, המלח, הסוכר ו-16 גרם מהשמרים הבשלים הצעירים שלכם שבניתם קודם לכן. השתמשו בוו בצק וערבבו על נמוך עד להטמעה. מניחים לעמוד ללא כיסוי במשך 30 דקות.
-
בקערה של מיקסר, הוסיפו את הקמח, החלב, הביצים, המלח, הסוכר ו-16 גרם מהשמרים הבשלים הצעירים שלכם שבניתם קודם לכן. השתמשו בוו בצק וערבבו על נמוך עד להטמעה. מניחים לעמוד ללא כיסוי במשך 30 דקות.
-
כשהמיקסר עדיין באמצע, מוסיפים את החמאה בטמפרטורת החדר, מעט בכל פעם, ללוש עד שהחמאה נטמעת לחלוטין לפני הוספת המנה הבאה. לאחר שכל החמאה נטמעה, ממשיכים לערבב עד שהבצק נדבק לוו הבצק ועומד במבחן הזכוכית. הבצק צריך להיות חלק ומבריק. יוצרים כדור מחוספס ומעבירים לכלי נקי ומשומן קלות, מכסים ומרכיבים בתפזורת בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. הבצק יתרחב אך לא יכפיל. מכסים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה.
-
למחרת: ממיסים את החמאה והשוקולד בסיר כפול עד לקבלת מרקם חלק, ולאחר מכן מוסיפים את אבקת הסוכר ואבקת הקקאו עד לפיזור. לְהַפְרִישׁ.
-
מוציאים את הבצק מהמקרר ויוצקים אותו על משטח עבודה מקומח. מקמחים קלות את החלק העליון ומרדדים אותו למלבן ארוך, הצד הקטן הקרוב לגופך. מורחים את המילוי באופן שווה על הבצק, ומשאירים רווח של 1 אינץ' בקצה הרחוק ממך. החל מהקצה הקרוב אליכם, מגלגלים לגליל הדוק מאוד, אוטמים את הקצה. מניחים על נייר אפייה מרופד ומכניסים למקפיא לכמה דקות. אל תשאירו אותו יותר מדי זמן כי השוקולד יידבק, מה שמקשה על העיצוב.
-
מכסים את המחבת בנייר אפייה, משאירים את התלוי כך שתוכל להסיר את הלחם לאחר האפייה.
-
מוציאים את הבאבקה מהמקפיא, מניחים על קרש חיתוך וחותכים לשניים. צובטים שניים מהקצוות יחד, קולעים אותם, ואז צובטים את הקצוות יחד. מניחים במחבת המוכנה, מכסים ומשאירים את המבחן במקום חמים כ-4-6 שעות, או כל עוד צריך - לפסטה מועשרת לוקח הרבה זמן לתפוח. הבלילה אמורה להכפיל ולעלות ממש מתחת לקצה התבנית.
-
מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. כאשר הבקה מוגבה לחלוטין, מניחים את התבנית על נייר אפייה (במקרה של גלישה). מברישים בביצה (השתמשו בשאר הביצים מהבלילה מעורבבות עם מעט מים), ואז אופים בתנור במשך 35 עד 40 דקות או עד להזהבה ומרכז הבבאקה מגיע ל-200 מעלות צלזיוס. אם החלק העליון מתחיל להשחים מהר מדי , מורידים את הטמפרטורה ל-325 מעלות פרנהייט או מכסים בחתיכת נייר אלומיניום.
-
בזמן שהבקה מתבשלת, הכינו סירופ מהיר ופשוט על ידי ערבוב של כף סוכר וכף מים רותחים. מערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין ומצננים.
-
כשהבקה מבושלת מניחים את התבנית על רשת. השתמש במרית אופסט כדי לשחרר את הצדדים ולאחר מכן למרוח שכבה דקה של סירופ פשוט. הניחו לבאבקה לשבת 10 דקות בתבנית, ואז הסר אותה מיד באמצעות רכס הקלף. מניחים על רשת עד להתקררות למגע, ואז פורסים וטועמים!
