שומן חזיר, שומן חזיר: מסורת לגלות מחדש

מאז לפני הרומאים, שומן חזיר היה הגיבור האמיתי של המטבח הפופולרי. זה קיים במתכונים איטלקיים מסורתיים והיסטוריונים מסבירים מדוע. היום עלינו לגלות מחדש את הערך הגסטרונומי של השומן החזיר ובאופן פרדוקסלי גם את הערך התזונתי.

שׁוּמָן היום זה נראה כמו מילה גסה לא להגיד במטבח, בתפריטים זה לא מפורסם כדגנים וחמצת ישנים, על התווית זה מצוין מתחת לכותרת. המילים "ללא גלוטן", "ללא שמן דקלים", "עם שמן זית כתית מעולה" בולטות על אריזות מוצרים רבים כערך חיובי, אבל שומן חזיר... אפילו לא הצל. זה נשמע כמו חילול הקודש והאכילה בריאה, אבל למען האמת איטליה היא רפובליקה המושתתת על חמאה, למרות שהיום אנחנו שוכחים את זה. שומן חזיר הפך למרכיב שיש לעשות בו דמוניזציה, אבל הוא חלק בלתי נפרד מהמסורת הזו שאנחנו אומרים שאנחנו רוצים להגן עליה.

בשומן חזיר, דיבור הקרנבל היה מטוגן (בשנות ה-80, לא לפני מאתיים), הוא שימש לעטיפה, בבצק פיצה, בפסטיקוטי וכן בהרבה מתכונים טיפוסיים אחרים, שכיום אנחנו מעדיפים עם שמן זית. חמאה או, גרוע מכך, הרבה יותר עם מרגרינה. שומן חזיר, ובאופן כללי יותר שומן חזיר, היה בשימוש נרחב במשך מאות שנים, מפריולי ועד לקסטילו הנפוליטני, ונתן טעם למנות רבות מהעבר שלנו. אחר כך השאירו את זה בצד, אבל זה יהיה רק ​​גילוי מחדש.

שומן חזיר, שכבה תת עורית של חזיר.

ה מטבח רומי – מתוכנן על ידי ספר הבישול של אפיקיוס הגורמה-אב – היה מבוסס על שמן, הסמל האמיתי (יחד עם לחם ויין) של הציוויליזציה החקלאית הלטינית. אבל מה שאמר דה קוקינריה במסכת היה מטבח עשיר, כי שומן חזיר היה למעשה הנפוץ ביותר כי הוא היה דל. אם אכן גדלים עצי זית בדרום ובאזורים אחרים בחצי האי, בכל בית, מצפון לדרום, תמיד גידלו חזירים, שכמובן לא זורקים מהם דבר. מאז ומתמיד נעשה שימוש בשומן חזיר (השכבה שמתחת לקרום) ובשומן חזיר (אדרנל ושומן בין-סטיציאלי). זה שׁוּמָן זה דווקא מבחינה טכנית תוצר של היתוך של חמאה ופסולת, ונראה שהגיע לאיטליה בזכות השליטה הספרדית בסיציליה. תוצר לוואי של עיבוד שומן חזיר, כלומר חותלות.

Chicharrones, תוצר לוואי של שומן חזיר.

אופנת חזירים

הונו של שומן חזיר באיטליה נובע לא רק מסיבות כלכליות של זמינות בלבד, אלא גם מסיבות תרבותיות. כשהתרבות הגרמנית התפשטה בימי הביניים המוקדמים ואיתה מערכת המזון שלה, שומן, שומן חזיר וחמאה הפכו לסמלה של הציוויליזציה הפסטורלית הנוודית והברברית החדשה. כתוצאה מההצהרה הפוליטית והחברתית, "חמאה הופכת לשומן פר אקסלנס גם במטבח האצולה ואפילו התזונה הנזירית, החמורה כל כך כלפי צריכת בשר, מותאמת לשימוש כללי", מסבירים שני ההיסטוריונים של קפאטי. ומונטנארי. במאמרו La Cucina Italiana (Laterza). המפגש בין התרבות הגרמאנית והרומית משנה שימושים ומנהגים, אך מעל הכל משתנים הטעמים.

נקמת התענית והחמאה

"התקופות ה"רזות" וה"רזות" הן יוצאות דופן התנזרות מתענית, שבמהלכה כל האכלת בעלי חיים אסורה", ממשיכים שני ההיסטוריונים. ואכן, העידן הרזה האריך את השימוש בדגים ובבקלה בכל האזורים, בשמן זית ושמנים צמחיים אחרים, לפחות עד המאות האחרונות של ימי הביניים, כאשר השלטונות הכנסייתיים קיבלו את השימוש בחמאה. האופנה משתנה וכך חמאה מתפשטת מצפון לדרום, הופכת לנפוצה יותר ויותר אלגנטית מאה אחר מאה, ומשפילה שומן חזיר, שומן חזיר ואפילו שמן על השולחנות המתוחכמים ביותר. בין המאה ה-17 למאה ה-18 הגדול מטבח צרפתי הופך לשם נרדף ליוקרה וחמאה הופכת לאופנתיות בהחלט. בסוף המאה ה-19, הרהור על מגוון המסורות באזורים השונים של חצי האי, פלגרינו ארטוסי מציע גיאוגרפיה של שומני מאכל שמכאן ואילך לא חסר התייחסות ללוח השנה הליטורגי: "כל עיירה", הוא כותב, "משתמשת לטיגון השומן הזה שמופק בצורה הטובה ביותר בארצו. בטוסקנה עדיפות לשמן, בלומברדיה לחמאה ובאמילי לשומן חזיר". עם איחוד איטליה, הבחירה שוב מבוססת על זמינות ותרבות מקומיים; לפחות עד המצאת (ולא גילוי) הדיאטה הים תיכונית על ידי רופאים ועיתונאים אמריקאים אשר יאפילו על שומנים מן החי ויכריזו על הבכורה של שמן זית כתית מעולה.

שעם ושומן שומן משמשים לעתים קרובות לסירוגין.

חמאה: קטנה, אבל טובה

זהו סוגנא היא עדינה יותר, החמאה טעימה והיא בבסיס הטעם האופייני למתכונים איטלקיים רבים: ניוקו מטוגן, ארבזונה, טיג'ל, סבדאס ופרדולה סרדינים, בריוש וקנולי סיציליאני. שומן חזיר משמש כמרכיב בבצק, כמו עטיפות, או לטיגון ממתקי קרנבל: צ'יאקיירה, סטרופולי, זפול, טורטלי, קסטנול וקנולי מטוגנים בשומן חזיר. למרות המוניטין שלו, זה כואב הרבה פחות ממה שאתה חושב. יש בו הרבה ויטמין D ויותר שומנים חד בלתי רוויים (הטובים) מחמאה, אבל הכי חשוב יש לו נקודת עשן גבוהה לכן הוא מתאים לבישול בטמפרטורה גבוהה, כמו טיגון. כמה לאכול שומן מהווה כ-30% מהתזונה שלנו ופחות מ-10% צריכים להגיע משומנים רוויים ממקור מן החי. "לשומן חזיר ושומן חזיר יש כיום הרכב דומה לשמנים צמחיים רבים, בעיקר סויה ותירס, כי לחזירים מאכילים את הדגנים האלה ואת השמנים שלהם. יתרה מכך, היום שינינו את דעתנו לגבי תפקידו של הכולסטרול במזונות בקביעת רמותיו בדם הצרכן, שנקבעות בעיקר על ידי חילוף החומרים והגנטיקה שלהם", כותב פרופסור ג'ובאני. בלאריני, אקדמאי של משלחת פארמה של איטליה. האקדמיה למטבח. זה אומר ששומן חזיר הוא, כמו מרכיבים רבים אחרים, משהו שצריך להשתמש בו במידה, אבל אסור לבטלו, אפילו לא בשם ערך גסטרונומי וגם לא תזונה. תאכל רק מעט, אבל טוב.