ספגטי ברוטב מורי, המתכון שמדבר על סיציליה

המתכון האונומטופי של שף שני כוכבי מישלן Ciccio Sultano, שמדבר על סיציליה והשפעותיה הקולינריות. פוטארגה, גזר כתום ופירורי לחם... סופר קל ומושלם לקיץ

סיציליאנים, ומי שהיו בחופשה בסיציליה, בוודאי יודעים על מה אנחנו מדברים. מסלול ראשון של המסורת המסורתית יותר, ששורשיה עוד במאה ה-XNUMX לספירה סיציליה היא למעשה ארץ של היסטוריה ותרבות, של שרטוטים וסתירות, המשתקפות באופן חד משמעי על השולחן. מטבח בארוק עשיר, מזוהם במרכיבים המגיעים מכל קצוות הים התיכון (אך לא רק) ואשר נושא מורשת קולינרית, שחלקן אבדו בערפילי הזמן. ה ספגטי עם רוטב מורי אני אחד מהם. רוטב רענן ומיוחד בו זמנית, כמעט אקזוטי, שמביא עמו היסטוריה של שליטה ונקמה, של תרבויות שמתקיימות במקביל, של אי שראה לאורך מאות שנים נוכחות של עמים מכל העולם שלקחו עד עכשיו והם נתנו אותו דבר, ושמרו על השימושים והמנהגים שלהם, והעניקו לנו את היופי, התרבותי והגסטרונומי, שאנו עדים לו היום.

הקרב מול המורים

הרוטב המורי עדיין חי בהרגלי האכילה של הסיציליאנים והוא מלא בזיכרון היסטורי כמו כל שאר המתכונים באי. זהו רוטב פסטה ממקור צנוע מאוד, שהומצא בחיפזון על ידי מלחים ולוחמים כאשר מצאו את עצמם מתמודדים בשנת 1091 לספירה עם אחת הפריצות הגדולות ביותר שהאי ראה אי פעם שידעו הערבים, או מורים, מונח המשמש להתייחסות לעיירות המוסלמיות בחופו הדרומי של הים התיכון, כהות עור ולכן שונות מהאוכלוסיות הנוצריות שאכלסו את חצי האי האיטלקי. באותה שנה, הסרסנים עשו את הניסיון האחרון לשמור על שליטתם על הארץ הזו, כשהם מעורבים בקרב עז עם הנורמנים, כיום השליטים הבלתי מעורערים של האי. כאן מצטלבות ההיסטוריה והאגדה, כאשר מצד אחד צבא המורים שהגיע "להחשיך" את אופק חוף דונלוקטה ומצד שני הסיציליאנים והנורמנים שאף נחלצו לעזרתה של מריה הבתולה, שנחגגת כאן. בכל שבת אחרונה של מאי כדי להנציח את העזרה האלוהית הזו שאפשרה להביס את הערבים ולהתחיל בהתנצרות של סיציליה.

המתכון שנולד על הספינה

המלחים, שלא יכלו לצאת לים לדוג בגלל הקרב, נאלצו להמציא מנה המורכבת ממעט המרכיבים הזמינים. וזה היה תערובת של מוצרים מקומיים ואחרים שיובאו על ידי המורים במהלך שלושים שנות נוכחותם: בוטרגה ואנשובי הצטרפו לקינמון, ובהדרגה עם השנים גם התפוז, הצנוברים, ה"מודיקה atturrata" (פירורי טוסט). , במקור בשימוש במקום גבינה על ידי אלה שלא יכלו להרשות זאת לעצמם). המתכון המסורתי, עלוב מאוד, מגיש אותו כעת השף Ciccio Sultano בה מסעדת דואומו ברגוסה איבלה, שיש לו שני כוכבי מישלן. הגרסה שלו, עשירה יותר אבל מכבדת בדיוק כמו המקור, קוראת לזה ספגטי עם רוטב מורי טרטה, מילה אונומטופית שכמעט רוצה לזכור את קול החרבות שהוצלבו במהלך הקרב העז הזה שראה את המוסלמים נכנעים. זוהי מנה שהיא חלק מהתפריט המוקדש לשלטונות הסיציליאנית וניתן להכין אותה גם עם בוטארגה אומנותית שנעשתה בשיתוף עם אלפיו ויסאלי (טבח, יועץ ואמן מלח), כמו גם אנשובי, שמן ואפילו ה-muddica atturrata . למכירה במסחר האלקטרוני של השף.

ספגטי עם רוטב מורסקה: המתכון

מרכיבים ל -4 אנשים

500 גרם ספגטי ביתי
60 גרם שמן זית עדין ביאנקוליה
18 גרם מיץ לימון סחוט טרי
60 גרם פירורי לחם קלויים
מיץ מחצי תפוז וגרידה טרייה
תמצית גזר
100 גרם טונה בוטארגה
1 שן שום, גרם 3
10 גרם סוכר
1 כף חומץ
30 גרם צנוברים
6 גר 'פטרוזיליה
2 אנשובי מלוחים
50 גרם מרק ירקות
צ'ילי מיובש טבעי

נוהל

קוצצים את השום, מוסיפים את הפטרוזיליה וחצי מהבוטרגה, מערבבים את כל שאר החומרים וטורפים אותם במכתש. יש להשאיר את התכשיר מיד במקום קריר ולשים את הבוטרגה השנייה בצד. מבשלים את הספגטי אל דנטה, מקפיצים ומגישים על תמצית הגזר. לבסוף מוסיפים את שאר הבוטרגה המגוררת.

עיין בגלריה

טקסט מאת רוברטה קלמיה, מרגו שכטר