Y nueva temporada de aceite. Teniendo presente las tensiones en el planeta, sería bueno si aún hubiese tiempo para los olivos. Para los cristianos y los judíos, lo sabemos desde la niñez, la ramita es símbolo bíblico de paz y bienestar. Mas el árbol asimismo es esencial para los musulmanes: en el Corán se considera una fuente de luz en los cielos y en la tierra, detallando que no está ni en el oeste ni en el este sino más bien precisamente en el centro del universo, donde Expresa de manera simbólica la conjunción y el equilibrio entre Tierra, Cielo y también Averno. Nada la planta está tan arraigada en la historia y la cultura. “Los pueblos del Mediterráneo – escribió Tucídides en el siglo V aC – comenzaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar olivos y viñas”. No obstante, no es preciso alterar mitos y también historias viejas para charlar sobre el milagro deaceite de cocina. Mientras, debido a que el jugo de aceituna (no es más que un jugo de fruta natural excepcional) es el comestible más saludable, obtenido única y únicamente del simple prensado de la aceituna.
Foto Alessandro Moggi.
Las muchas variedades italianas
Lo que lo hace inusual, y siempre y en todo momento diferente, son las variedad que Italia demanda la primacía como demostración de la biodiversidad que nos da nuestro largo y estrecho territorio: 533 cultivares nativos frente, por servirnos de un ejemplo, a solo setenta en España, líder mundial en cantidad de aceite producido, y cincuenta y dos en Grecia, patria de los primeros olivos. Tenemos el récord en Europa de Dop (cuarenta y dos) y también Igp (siete). Cada pluralidad, transformada en aceite de oliva virgen extra, tiene una identidad clara y, se podría decir, su misión de sublimar un plato particularmente. En lo que se refiere al vino, habría de ser frecuente conjuntar comida y aceite, por el hecho de que la buena gota puede fortalecer una receta o bien, al contrario, hacer que pierda el sabor.
Solo vemos los cultivares más empleados. Aceite de Liguria – it Taggiasco, particularmente – es muy suave, ligero, ideal para no abusar de preparaciones frágiles. Versátil es el toscano Frantoio con un precioso color verde con notas amarillentas, con un sabor intenso medio fuerte que remite a alcachofa y cardo sobre una base de almendra seca. Toscana y al tiempo Apulia es el Leccino, con aromas vegetales y un color obscuro, bajo en sabores amargos y picantes; se aconseja sobre pescados y carnes blancas. Nos quedamos en Puglia con el amargor, las sensaciones de las almendras torradas y el picante de la muy habitual. Coratina; ideal para acompañar verduras y carnes cocidas. En Sicilia siempre y en todo momento he estado en carrera Nocellara del Belice al oeste y Tonda Iblea al este; en los dos casos es una ensaltación de sabores y aromas intensos: yerbas silvestres, en ocasiones alimonados con notas de tomate verde para la Nocellara; armonía entre yerba recién cortada, alcachofa, almendra y aromas naturales para Tonda Iblea. Los dos son expepcionales para enriquecer entrantes o bien destacar sopas campesinas.
¿Cuáles son los adjetivos para describir el aceite?
Redondo, suave, armonioso, afrutado, son adjetivos positivos para el aceite.. Mas asimismo aprendemos a querer laamargo y picante. Son aromas marcados solo en el mejor virgen extra, por el hecho de que muestran una buena presencia de polifenoles, antioxidantes naturales que son más que buenos para nuestro cuerpo. El amargor y el picante asimismo nos afirman mucho sobre las capacidades del productor: 1) si la recolección se retrasa, las aceitunas van a estar demasiado dulces por el hecho de que están demasiado maduras; dos) la adecuada extracción del aceite se efectúa a través de prensado en frío para conservar la integridad de la aceituna; tres) en las mezclas procuramos introducir cultivares ricos en polifenoles.
Calidad los negativos son bastante rancios (oxidado por exposición al aire), polvoriento (sabor rancio), vinoso (por las aceitunas fermentadas ya antes del prensado), ammuffito (cuando las aceitunas se han dejado en el suelo a lo largo de demasiado tiempo).
El presupuesto 2021
Sin perjuicio de los conocimientos técnicos de los labradores y las almazaras, ¿qué Campaña petrolera dos mil veintiuno-2022? Asimismo este año, se espera que la calidad sea buena precisamente por exactamente la misma razón que las cantidades en muchas zonas van a ser escasas: la sequía persistente no maduró las aceitunas, mas impidió el desarrollo de la mosca del aceite y otros parásitos. Por norma general el Se espera que la producción italiana medre un quince% (315 millones de kilogramos, contra doscientos setenta y tres con cinco millones el año pasado), mas con el país partido en dos: Sur bueno, Norte malísimo, regular Centro. Apulia va a ser la reina del año, con ciento cuarenta toneladas, prácticamente la mitad de la producción nacional; Calabria y Sicilia se hermanaron en treinta-treinta y cinco toneladas, estable en comparación con dos mil veinte. A Basilicata, Molise y Abruzzo les va bien, con un desarrollo de 2 dígitos. Y acá termina la buena nueva. Cuanto más al norte se marcha, más incesantes son las caídas: -veinte / veinticinco% en Campania y Lazio, -treinta / cuarenta% en Umbría y Toscana, -ochenta% en Garda y Trentino, -cuarenta% en Liguria; Cerdeña se salva con un -diez%. Para resumir, la Italia olivarera sonríe, mas no festeja, como Portugal (un año récord). España está desilusionada, Grecia acepta la peor cosecha desde la guerra; Turquía está satisfecha como en dos mil veinte. Marruecos y Túnez, en la costa mediterránea africana, han vuelto a los niveles de hace un par de años tras la mala temporada pasada.
Tierras petroleras viejas y nuevas
Ficus, Olea y Vine – trasmitidos por Plinio el Viejo – estaban situados en el centro del Foro de discusión Romano. 2 mil años después, ciento ochenta y nueve olivos plantados entre el Arco de Tito y el Coliseo y cultivados orgánicamente nos dan laAceite palatino, un aceite de oliva virgen extra afrutado muy respetable. Las nuevas fronteras del aceite de oliva virgen extra italiano son por una parte la restauración de territorios viejos y, por otra parte, la plantación de nuevos olivares, aprovechando el cambio climático. El caso del Piamonte es significativo: en los últimos tiempos, el incremento de la temperatura ha llevado a muchos jóvenes a plantar olivares en las zonas de Pinerolo, Monferrato y Canavese. Las hectáreas cultivadas son aún solo doscientos cincuenta con una producción este año de unos ochocientos quintales de aceite de los cultivares Leccina, Frantoio, Pendolino. Asimismo se prueba la picholine, pluralidad francesa que resiste bien el frío.
Foto de portada de Sergio Ramazzotti.
