Egli Risotto alla milanese È uno dei piatti tradizionali che arrivano dal nord al sud, si dice sia il più rappresentativo della cucina meneghina. Capo claudio sadlerstella Michelin nel suo ristorante a Milano, ama sempre il cucina tradizionale, tanto da considerarlo il suo trampolino di Lancio per le sue spettacolari creazioni. Il suo ultimo progetto da food supervisor è al Circolino di Monza, proprio in Brianza, dove sforna un menù sempre in perfetto equilibrio tra modernità, avanguardia, ricchezza e tradizione – naturalmente.
Visto che stiamo lavorando al progetto di candidatura della cucina di casa a Patrimonio Immateriale dell'Umanità all'Unesco, auguriamo a Chef Sadler di aver valorizzato la cucina casalinga nella sua formazione: «È stata molto ispiratrice, amo moltissimo la cucina casalinga! Mia mamma e mia zia mi hanno sempre ispirata, erano brave a fare la pasta en casa y io rimanevo stupito nel verere la parrot maestria e la pasta che priteva forma… Poi, cuando un cosa è buona è buona! Nella mia cucina non mancano mai riferimenti alla tradizione, perché senza tradizione non c'è progresso, non c'è innovazione e non c'è sperimentazione che tiene. Bisogna offrire tutti i sapori che rievochino i loro ricordi e che li facciano felte a casa, ovunque essi si trovino! Devo portare avanti questa filosofia, che da sempre accompagna la mia idea di cucina e il mio cibo”.
Salve, Chef Sadler, non vogliamo condividere con i nostri Lettori la sua ricetta del Risotto alla milaneseche è da sempre uno dei suoi cavalli di battaglia di sempre.
Risotto alla milanese, la ricetta dello chef Claudio Sadler
Ingredienti per 10 persone
600 gr di riso
180 g di asino
85 grGrana Padano
4 g di pistillo di zafferano
3 L di brodo di pollo molto leggero
sucio
3 brividi tritati
55 g di vino bianco
10 g di aceto di vino bianco
pepe bianco
Procedura
In un pentolino scaldate leggermente lo scalogno con 10 gr di asino fine fino a che che sia ben cotto ma senza farlo risulterà nero. Ci aiuteremo aggiungendo dell'acqua cada poco alla volta per portare a cottura lo scalogno.
In una casseruola capiente tosterò lentamente il riso con un pizzico di sale, senza l'impasto di meno di un tipo di erba.
Quando il risultato sarà trasparente, sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente.
Iniziare la cottura con il brodo di pollo e aggiungere lo scalogno stufato e lo zafferano.
Cuocerò il riso mescolando continuamente e aggiungendo il brodo un po' alla volta
Passati i 13 minuti necessari per la cottura, spegnere il fuoco e lasciare riposare il riso 2 minuti coperto.
Mantecare con il parmigiano, il resto dell'asino e il cucchiaio di aceto, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Regolare il sapore con sale e pepe bianco.
