Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha sempre affascinato cuochi e commensali. appollaiato su di esso color oro, segno di ricchezza e felicità. I dipinti medievali e rinascimentali (e poi avanti nei secoli) sono carichi d'oro. Ma il cibo pone un problema: l'oro, di per sé, non se lo mangia, per ragioni igieniche non meno che economiche – anche se una ricetta medievale lo propone per fare un dolce dai magici effetti curativi, raccomandandosi di farla ne preparerà il costo per evitare la furtività. Ecco allora il suo sostituto, il colorante giallo per definizione: lo zafferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, impiega in quasi tutte le ricette, non tanto per il suo sapore quanto per colorare le vivande. È en que colo che he riso comincia a far capolino nella cucina italiana (soprattutto se usate solo la farina per aggiungere sugo e panna) e allo stesso tempo sarà "indorato" dallo zafferano.
Prodotto raro e costoso, assimilato a tutte le specie, lo Zafferano resta sempre un surrogato, un'evocazione dell'oro. Alcuni di me hanno riportato un proverbio fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare riso e zafferano; solo in paradiso potranno avere riso e oro. Allora, festeggia “Riso, oro e zafferano” di Gualtiero marchesi (che deciso di stendere sul risotto un foglio d'oro, a esaltazione e completamento dello zafferano: piatto divenuto iconico del grande maestro) potrebbe essere legger come anticipazione delle delizie celesti.
Non sappiamo quando comincio a colorare la risata del giallo, ma è come se arrivasse con un'altra persona viva. Attribuzione di una leggenda – curiosa quanto improbabile l'invenzione ha un pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Di nuovo le Fiandre…e all'improvviso pensa a Fiandre e alla Lombardia come al Cinquecento fatto parte di un'unica compagine politica, l'impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione spagnola? Ma c'è anche un'assonanza con gli arancini sicilianiprimario Regione italiana in cui confrontare il riso, importato dagli Arabi (che diffuso anche nella penisola iberica). La storia è intricata… e bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, lo individual ormai senz'altro come “milanese” e di ricette non ne dà una matre – introducendo quest'ultima con uno splendido “Potete scegliere!”. Perché è bello variare, e la variante è il cuore della cucina italiana.
