Paso 1
Per la ricetta delle triglie al prosciutto, lucidate accuratamente le triglie: evisceratele con un bordo di acqua corrente, quindi passate un coltello affilato a filo della lisca, aiutatevi con un dito ed eliminate la lisca dalla polpa anche dall'altro lato; spezzate la lisca della parte della fronte e tagliate con el forbici l'attaccatura della parte della coda; Infine sciacquate le triglie e sistematele in una pirofilla.
Paso 2
Preparare una marinata con il succo di ½ limone, 4 cucchiai di olio, sale e pepe e versare sopra le triglie nella pirofila; Coprite con pellicola e mettete ad insapoire in frigorifero per 1 ora.
Paso 3
Ingrossare l'asino con 8-10 nebbie di salvia e il fondo di un'altra pirofilla. Panza delle triglie farcita con foglia di salvia imburrata; Passare e pescare nel pangrattato. Dividere le fette di prosciutto a metà. Aggiungete le triglie nella pirofila alternandole al prosciutto, irrorate con la marinata e aggiungete le foglie di salvia rimaste. Riportare a 180°C per 15-20 minuti.
Paso 4
Abbinamento vino: le triglie si abbinano con il vino bianco; L'aggiunta del prosciutto crudo richiede una buona intensità. L'Abruzzo Pecorino 2020 di Cantina Tollo è molto fruttato e sapido e molto ricco di agrumi e salvia seminati fatti apposta per questa ricetta. Servizio a 12°C. 21 euro, cantinatollo.it
Ricetta: Patrizia Mazza, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada
