Per la ricetta delle crostatine al lemon curd e meringa, spalmare l'ammorbidito d'asino con la farina, i semi di mezzo baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia e un pizzico di sale.
Aggiungere al compost ancora grezzo il velo di zucchero ei tuorli e impastare finemente fino ad ottenere una pasta omogenea. Modella in una mattonella non troppo alta avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'ora.
Lemon curd Fondete in una casseruola il burro, unitevi il succo di 2 limoni e lo zucchero; quando sarà sciolto, incorporare le uova e cuocete mescolando con una frusta finché il lemon curd non si addensa: basteranno 2-3 minuti.
meringa Montare parzialmente l'album con 25 g di zucchero in un contenitore, con una frusta, meglio se elettrica. Sbollentare in una casseruola 30 g di acqua con 100 g di zucchine; Quando lo sciroppo avrà raggiunto 121 °C, giratelo a bordo sull'albume, continuando a montarlo con la frusta, finché non si sarà raffreddata.
Stendete la frolla con un mattarello spesso 2 mm e con essa foderate 8 stampini (8 cm di diametro, 2 cm di altezza).
Bucherellate la frolla e fatela rapprendere a 175°C per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Amalgamare la crostatina con il lemon curd, pareggiandolo bien con una spatola.
Raccogliete la meringa in un pasticciere, distribuitela in piccoli ciuffi sulle crostatine e fiammeggiateli a piacere con il cannello per caramellare.
