Ingredienti
- 1 kg di pomodorini datterini
- cinquecento g di acqua di cottura del polpo
- trecento g di olio di semi di girasole
- cento g di olive taggiasche denocciolate
- otto gamberetti grandi (o dodici code medie)
- 1 cipollotto
- 1 spicchio d'aglio
- basilico
- Origano secco
- gomma di xantano
- olio extravergine di oliva
- Vendere
Durata: 1h15
livello: Facile
Dosi: quattro persone
PER GLI SCAMPI
mondato i gamberetti, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed eliminare il budello.
condizionarli con olio extravergine di oliva e poi con un pizzico di sale.
PER LA PIZZAIOLA
Lavaggio pomodorini datterini e tagliarli a metà. Condire con un pizzico di sale e marinare per 1 ora.
Mescolali e passare il composto attraverso un colino.
Sciogliere in cento g di questa purea uno con cinque g di gomma di xantano mescolando con un frullatore ad immersione, quindi unire al resto della purea e mescolare. Lo xantano viene utilizzato per dare una consistenza più morbida al mosto e per evitare che la parte acquosa si separi da quella più solida. In alternativa potete saltare questo passaggio emulsionando la purea subito prima di servire.
aggiungere qualche foglia di basilico, l'erba cipollina tritata, uno spicchio d'aglio e lasciate riposare per dodici ore. Passare poi in un colino a maglie larghe.
PER LA MAIONESE DI POLPO
ridurre l'acqua di cottura del polpo fino a quando rimarranno cento g.
Destino raffreddare e sbattere con un frullatore a immersione, versando circa trecento g di olio di semi di girasole.
PER LE OLIVE
mettere le olive su una teglia rivestita di carta da forno e fatele asciugare in forno a cento°C per circa quaranta minuti. Tagliateli.
servire gamberi in salsa alla pizzaiola, composto di maionese di polpo, origano e olive tritate, rametti di basilico e un filo d'olio.
Vale a dire: La maionese di polpo sfrutta il contenuto proteico dell'acqua di cottura del polpo, che sostituisce l'uovo. Preparatelo quando pensate di servire il polpo a pranzo: fatelo cuocere in due litri di acqua bollente con duecento ml di vino bianco, 1 gambo di sedano, 1/2 carota e 1/2 cipolla, 1 cucchiaino di caffè con pepe in grani e un pizzico di sale Cuocete per quaranta minuti, fate raffreddare il polpo nel suo brodo, quindi scolatelo e filtrate l'acqua di cottura.
Ricetta: Antonino Cannavacciuolo, Food Design: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Design: Beatrice Prada
