Ricetta autentica del ragù modenese · Sono un blog di cucina Sono un blog di cucina

Uno dei migliori pasti che abbiamo consumato nel 2019 è stato al Rezdora NYC, dove ci siamo soffermati su piatti e primi piatti preparati con perizia, buon vino e un servizio meraviglioso che non ci ha mai messo fretta. se fosse una sorta di prenotazione completa. Il piatto eccezionale, un ragù modenese abbastanza semplice, mi ha lasciato senza fiato ed è stata una delle poche volte nella mia vita in cui ho posto domande a un cameriere su un piatto. Quella sera ho scoperto che il ragù alla modenese è come il cugino molto meno conosciuto ma non per questo meno gustoso della bolognese.

Così come il ragù bolognese viene da Bologna, il ragù modenese viene da Modena, città vicino a Bologna. Dove ci sono due grandi città nella stessa regione, spesso c'è anche rivalità, e queste due non sono diverse. Tuttavia, poche città sono arrivate fin qui: centinaia di anni fa, queste due città entrarono in guerra in quella che viene chiamata guerra del cubo. Migliaia di persone sono morte e ancora oggi, secondo alcuni, il vero cubo è ancora appeso a Modena.

Non meno competitiva sul piano gastronomico, ma mentre Bologna divenne famosa per il suo spezzatino, il contributo di Modena al mondo gastronomico fu l'aceto balsamico e l'invenzione dei tortellini. Ma non era perché il ragù di Modena non fosse altrettanto buono, era perché il ragù di Bologna era così esagerato che portava tutto ad arieggiare la stanza allo stesso modo di quello di sopra.

Il ragù alla bolognese è sempre stato per gli ultra-ricchi. Fatto bene, offre diversi tagli di carne di diversi animali e i suoi sapori sono costituiti da una tonnellata di panna, formaggio e vino. Bologna era una città molto ricca nel suo periodo di massimo splendore e amava mostrare questa ricchezza attraverso il cibo. Anche se al giorno d'oggi il "ragù alla bolognese" è comune, fare un buon e autentico ragù alla bolognese ti costerà sempre un occhio della testa, anche nel nostro mondo moderno in cui il cibo è per lo più economico rispetto al reddito.

Il ragù modenese, d'altra parte, è un piatto molto più umile e, per me, questo lo rende molto migliore. È facile creare una salsa straordinaria con dozzine di ingredienti esotici, ma creare qualcosa di paragonabile con pochi elementi relativamente economici è magico. Il ragù modenese è un semplice soffritto, prosciutto, mortadella, carne di maiale, brodo e formaggio. Non c'è altro, ma in circa 5-6 ore sembra improvvisamente trasformarsi magicamente in qualcosa che non penseresti provenisse da così pochi ingredienti.

È stato un grande sforzo e un'interpretazione economica del ragù che rifarò ancora e ancora. Entrambe le versioni erano fantastiche con qualsiasi tipo di pasta e, a rigor di termini, dovresti abbinarle a tagliatelle appena preparate e ricche di tuorlo, ma nella migliore forma di confezione con cui le ho avute. Era il fucile.

Note di cucina

Ho adorato questa salsa (tanto) ma sono anche piuttosto pigra e soprattutto impaziente. Quindi l'ho fatto due volte. Una volta in modo convenzionale e di nuovo in un barattolo istantaneo. Avevano lo stesso sapore e, in effetti, se la versione Instant Pot aveva un sapore migliore, non passare 6-7 ore al minimo a meno che non ti piaccia o non hai un Instant Pot.

Noterai che in questa salsa non c'è concentrato di pomodoro o aglio. Mentre scrivevo questo, stavo leggendo gli eccellenti pezzi di Raguay sulle strade e nel regno e ho trovato alcune citazioni interessanti che si applicano a questa ricetta:

“La carne può cambiare a seconda delle circostanze. Anche il liquido. Ma l’unica cosa che il ragù non ha mai è l’aglio. " – La ricetta originale omette correttamente l'aglio, ma personalmente non so se il mio palato nordamericano lo apprezza davvero. La prossima volta che lo farai, ci sarà l'aglio.

"I pomodori in Emilia-Romagna non li abbiamo mai mangiati, allora come sono finiti nel sugo?" Il pomodoro viene utilizzato per coprire gli ingredienti sbagliati. " – Ha chiesto anche qualche cucchiaio di salsa di pomodoro base. Quando l'ho fatto la seconda volta, ho saltato il pomodoro e l'ho perso, quindi non l'ho incluso qui, ma non esitare, se ti piace il sapore dei pomodori.

“Il 99% del ragù inizia con carne macinata a macchina. Ma perché?" – Infine l’ho fatta con carne di maiale macinata secondo la ricetta originale, ma se dovessi rifarla salterei una buona spalla di maiale. Ho sempre trovato che la carne tagliuzzata faccia la differenza in uno spezzatino di qualità, e la lunga cottura la rende particolarmente adatta.

Come fare la pasta di qualità nei ristoranti

Un'ultima nota: la più grande differenza tra la pasta di qualità da ristorante e la pasta che fai in casa è il modo in cui finisci e cospargi la pasta. Il modo migliore per finire questa salsa specifica è cuocere la pasta 1 minuto prima del tempo di confezionamento, quindi scolarla e trasferirla in una padella antiaderente con circa 1/4 - 1/2 tazza di salsa per porzione. Una volta che la pasta è ben condita, aggiungere le scaglie di peperoncino a piacere e disporre nel piatto. Approfitta subito.

Se hai un Instant Pot, questa versione è altrettanto buona e più veloce dalle 4 alle 5 ore.