“Avevo un tavolo con tanto di cucina prima del servizio e avevo condito l'insalata. L'ho assaggiata e ho detto: che gusto cattivo ha questo aceto, dev'essere andato a male. “Loro mi hanno guardo interrogativi perché l'aceto aveva il solito buon sapore.” Era sabato 11 settembre 2020 Pino Tagliaia, cuoco e proprietario della Madia a Licata ancora non sapeva di aver preso il Covid, ma stava già sperimentando uno dei effetti più temuti da chi bas il suo lavoro sulla sensibilità dell'olfatto e del gusto. Adesso se la ride, tanto che se in cucina fa qualche osservazione su sapori e odori sgradevoli, e ragazzi gli dicono in coro: chef, c'è il Covid? Ma adesso la paura era così grande che il cliente, pur estremamente guardingo, lo custodiva come un alieno.
Lavorerò sulla mia memoria
Sono passati quasi due anni, Pino Tagliaia racconta in modo fantastico Milano all'Uovodiseppia Tavoli, il nuovo ristorante che gestisce tutto l'interno dell'Ariosto Social Club, un concetto di ospitalità che comprende camere, bistrot e boutique. La perdita dell'olfatto e del gusto è durata circa un mese, per poi tornare gradualmente alla normalità. Il mio potere richiederà molto tempo. Era angosciato? “Come cuoco non ero così preoccupato perché la padronanza dei gesti, delle proporzioni, delle quantità, mi dava la certezza di ottenere quei sapori anche senza sperimentarli. Come Beethoven, diventato
L'avventura dei fratelli chef e sommelier
Se la memoria olfattiva viene stimolata salvando gli ingredienti - un mandarino è un mandarino, il pepe è il pepe - la cosa più emozionante è quando ogni mese bisogna definire l'aroma che viene sprigionano dalla produzione di un unico prodotto - L'uva per esempio . Cantiniere e sommelier abbisognano di un vocabolario olattivo che nasce per analogia con gli odori conosciuti, che gli assomiglino o con i quali li se si riesce a identificare. “Il naso del vino”, il famoso cofanetto creato da Juan Lenoir Per mettere a disposizione di professionisti e appassionati un vocabolario comune, contiene 54 vialcini per allenare il naso a riconoscere e 54 aromi fondamentali contentti nei vini, completamento dai loro profili aromatici dominanti in base ai territori.
Quando si tappa una bottiglia o ossigeni il vino incanalando il calice e non c'è odore, come si parla del sentore de pietra focaia, de nocciola toasta, di burro, di germogli di ribes nero? “Sto cenando a casa. Ora ho aperto Montepulciano in una zona di montagna che amo molto, ricca di note minerali ed erbacee. E non ho sentito niente”, dice. Pasquale Tinari, Sumiller Villa Maelle a Guardiagrele, che è un ragazzone di un metro e 85 e che bel momento ha pensato di trovare prigioniero un raffreddore in servizio nella campagna fresca di marzo 2020. “Non sapevo se l'olfatto mi sarebbe mai tornato e mi chiedevo che altri mesi avrei potuto fare. Ho passato una giornata meravigliosa, dove ho sentito l'odore del cloro nella fontana davanti al ristorante. “La mia modifica in profumo.” Questa cosa è eccitante per tuo fratello arcangelochef del ristorante di famiglia.
La spiegazione dell'esperto
quindi chiama allucinazione olfattiva ed è l'altra trappola dei sensi operata dal Covid: sei guarito, purifie l'acqua sembra amara, il caffè sa di spazzatura, il pomodoro sa di gesso. “L'anosmia, questo il nome Scientifico della perdita dell'olfatto ha colpito, in percentuale, il 50 per cento degli occidentali colpiti dal Covid e il 20 per cento degli asiatici”, specifica Massimo Puoti, infettivologo dell'Ospedale Niguarda di Milano, “Mentre per l'augesia, la perdita del gusto, la percentuale è stata del 50 per cento tra gli occidentali e del 16 per gli orientali”. Per diversi fenomeni: “Nel primo caso il virus distrugge in parte la cellula del supporto epiteliale che pregiudica la funzione olfattiva; La seconda volta veniamo contagiati e riceviamo il gusto della nostra lingua. "Nel 95 per cento di quasi tutto sarà risolto entro sei mesi." Che però sono sono tantissimi per chi vive in una sorta di limbo sensoriale che diventa anche mentale.
Nel frattempo sono nati percorsi per accelerare l'attacco, come quello del gastronomo Michele Crippa, colpito e guarito, che ha ideato un metodo specifico che espone gusti e odori molto forti; Mentre “per quanto riguarda le terapie farmacologiche si est entrando in una seconda fase ancora sperimentale con l'uso di antiinfiammatori e farmaci con sostanze simili alla caffeina”, ha precisato il dottor Puoti.
Epurare la terribile lezione per molti se si trasforma in un prezioso insegnamento. I due fratelli di Villa Maiella hanno scoperto che il loro lavoro andava ben al di là del decrittare il momento di cioccolato fondente in un Barolo, ma aveva a che fare con un novo percorso di crescita e qualità di vita da offrire ai ragazzi in sala; Pino Cuttaia se lo sentisse trasformerebbe il bambino che annunciava il profumo del soffritto della domenica sulla bilancia; tutti si sono scoperti curiosi di odori come cani da tartufo. Il cofanetto di Jean Lenoir fornisce gli strumenti affinché la professione del vino diventi più sofisticata post-Covid.
