Il miele di spiaggia prende forma nella grotta, nell'olio centenario, nell'aria fresca, nel cibo che è nella storia. Un delizioso viaggio attraverso l'artigianato più pregiato del Pisano. Fatto di volti, gesti e storie, prima ancora che di assaggi.
Produttori e artigiani del Pisano
L'olio del re
Suocera e nuora une da trent'anni nel segno de un prodotto-simbolo: l'Olio extravergine toscano igp. Un tesoro tutelato da un consorzio fatto di novella soci e di storie centenario
Pouch ciance e spirito pratico contagiosa, Simona Spinelli Ci accoglie sul proprio trattore, nel cuore dell'azienda agricola di famiglia, il Potere di San Bartolomeo, sul colle di Santa Luce, in provincia di Pisa. Accanto a lei c'è hisocera Anna Maria e il marito Federico, con i quali da trent'anni condivide questa avventura nella produzione di una celebrità del territorio: l'Olio extravergine Toscano Igp (che è anche biologico). Prodotto simbolo per questa regione, è tutelato dal Consorzio di quasi novemila associati per le altre zone di produzione. C'è il Toscano delle colline: Senesi, Lucchesi, di Arezzo, di Firenze e della Lunigiana. Poi c'è il Toscano di Montalbano, di Seggiano e dei Monti Pisani. Un caleidoscopio di terroir diversi e tanti piccoli tesori dell'ambito. Vieni il Leccino, a cultivar rara molto piccante della bassa Val di Cecina che è anche un Bastione Slow Food. “Abbiamo arricchito l'olio solo nella seconda metà, dopo il 1500 abbiamo una dimora nel potere: c'è un profumo di erbe selvatiche e pepe nero. Per la sua preziosità viene chiamato anche olive del re, perché un tempo con questa varietà di oliva se faceva l'olio destinato ai regnanti» racconta Simona che produce anche il primitivo, blend di Frantoio, Leccino, Moraiolo, ideale per bruschette. Non perdi? I frollini all'olio, vera delicatessen all'extravergine.
Il “naso” dei prosciutti
Un centenario sapere per un'eccellenza della norcineria toscana: il prosciutto. Che, massaggiato, spill e ben riposato, svela tutta la sua aromatica morbidezza
Seguirò il tempo della natura, questa deve essere la stagione del Prosciutto Toscano Dop. Questo lo falcia Fabio Viani Mentre si accarezza le cosce di maiale in affinamento e si procede alla fuoriuscita, ovvero l'analisi dell'umidità e del sale che contengono. “Tradizionalmente, in questa fase, si utilizza un'acqua calda proveniente dalla tibia del cavallo, che viene inserita in vari punti del prosciutto. “Permette di affinare l'aroma interno e il grado di maturazione.” Solo a naso pieno, però, azzarda questa operazione di verifica e controllo, e Viani la affronta con la dimestichezza della pratica: molto velocemente. Presidente del Consorzio, rappresentando anche l'ultima generazione della storia del Salumificio Vianicento anni appena compiuti, nei pressi di san gimignano (Siena), vera istituzione di norcineria locale. Prima di arrivare nella stanza della stagione, i prodotti vengono massaggiati, a mano, in modo molto accurato, con una miscela a base di sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, ginepro bacche e altri aromi tipici del luogo. “Niente conservatori, sì? Ma un riposo, orizzontale, per sessioni di tre-quattro ore a basse temperature. Questo è il segreto, non ho visto niente. La suinicoltura toscana ha dato origine a lontane, contadine e poderali: il prodotto che ne deriva è eccellente. Il resto è nel sole e nel vento di questa terra, la sua essenza. “Un’eredità indefinita”.
