Sono ormai lontani i tempi in cui abbinare pesca e vino rosso Era considerato un tabù, un insulto alla gastronomia. La tendenza sta cambiando – assieme ai gusti e tutte le abitudini – anche grazie a una grande conoscenza del vino e delle sue sfaccettature nel corso degli anni. Se una volta esisteva solo il vino rosso e il vino bianco, sappiamo che esistono migliaia di altri sapori, vitigni e stili di produzione.
Perché con il pesce si beve (tradizionalmente) vino bianco?
Il pesce come pesso considerato un alimento delicato, dal gusto leggero, che abbinato ad un vino rosso – tradizionalmente associato ad una caratteristica “pesante” – perderà tutta la sua raffinatezza. Ci sono alcuni pesci e crostacei che effettivamente verrebbero coperti e vengono serviti crudi in abbinamento con un vino rosso, come ad esempio a carpaccio di ricciola, ma ce ne sono molti altri che invece ne possono godere favorevolmente.
Secondo alcune fonti, storicamente si è sempre preferito abbinare un vino bianco al pesce perché la maggiore quantità di ferro presente nei vini rossi provoca un sapore spiacevole alle forme al palato, mentre la leggerezza e freschezza di un bianco non lo provoca.
Che vino rosso abbinare al pesce?
Come in ogni abbinamento – non solo pesce e vino rosso – è importante iniziare a interpretare le varie componenti del gusto di ogni piatto e vino, per capire quale saitbio scegliere. È imperativo tenere sempre presente che, essendo questo un secolo di preparazioni e varietà di carne, gli ingredienti valgono anche per il pesce. Non si abbinerebbe mai lo stesso vino per un piatto di scaloppine al Marsala e una bistecca alla fiorentina, quindi serve adottare il concetto che una zuppa di vongole non possa essere abbinata allo stesso vino che si sceglie per un piatto di sushi.
Con una buona frittura mista o calamari, il vino ideale da abbinare è quello che abbia la capacità dell'erba e puire il palato, preferendo quale vino sia acido e alcolico, mangiare uno spumante o un bianco secco. Mentre parliamo di pesci magri come il pesce spada, il pesce azzurro e in generale il pesce azzurro, se abbinano alla perfezione con vino rosso secco come un Sangiovese.
Il Pinot Nero è un'ottimo vitigno da abbinare al pesce, platesla struche alla zuppa di pesce – come il cacciucco livornese o la bouillabaisse francese – soprattutto se prodotto in Alto Adige o altre zone montaose, poiché le sue caratteristiche di freschezza, tannini poco forti Il profumo fruttato dei piccoli si sposa molto bene con i sapori particolari delle zuppe.
In Piemonte, abbinare il pesce al vino rosso è una tradizione antica, in particolare il merluzzo (al vapore, al forno, mantecato, a tartare) con una Barbera giovane affinato in acciaio, che ha quindi mantenuto le caratteristiche di fiori e rossi frutti.
Un vino rosso corposo e ben strutturato, come il Chianti Classico o il Cannonau sardo, se servito meravigliosamente con pietanze di pesce condite con aglio, pomodori, peperoncino, capperi e altri ingredienti dai profumi importanti, ad esempio e gamberoni in crosta di arachidi con melanzana.
