Da nord a sud, dalle migliori pasticcerie d'Italia alle pizzerie che meritano una stella Michelin, i dieci rappresentanti dell'Art Blanc che hanno provato i prodotti a pasta madre di Natale.
Chi ha affermato che solo i fornai possono fare il panettone? La nuova ondata di lieviti professionali ha lasciato il posto ai panettoni per chef, ma anche per chef. fornai e pizzaioli, che lavorano quotidianamente con la diastasi. Persone che possono avere una madre diastasi nei loro laboratori con decenni e milioni di snack alle spalle e se ne prendono cura quotidianamente per realizzare i loro prodotti migliori. Ultimamente molti hanno deciso di dedicarsi anche alla ricerca e alla produzione di prodotti a lievitazione naturale per le feste, il panettone in primis. Ne abbiamo scelti dieci, che meglio rappresentano la nuova generazione di master diastasi, mutuati dal panettone.
10 panettoni pizza e panificazione
Olivieri milleottocentottantadue (Arzignano - Vicenza)
All'inizio era il panificio di famiglia, poi Nicola Olivieri è entrato nel laboratorio e non è più uscito, trasformando un forno come un altro in uno dei riferimenti di panettone e pandoro in tutto il mondo. Oggi sono presenti con il loro bellissimo bar e il loro enorme laboratorio nella zona industriale di Arzignano, dove vengono prodotti più di venti pezzi all'anno. Ma nonostante le quantità siano sorprendenti, il sapore non ci perde e il milleottocentottantadue Olivieri è un capo di profumo e qualità della materia prima. La quantità di uova è 4 volte superiore a quella del comune panettone in commercio e tra gli ingredienti troviamo l'uva passa australiana cinque Corone, le arance candite artigianali tritate finemente, le bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, il burro belga ottenuto per centrifugazione . .
Fratelli Roscioli (Roma)
Nella squadra dei fornai romani, fratelli Roscioli dall'omonimo forno di via dei Chiavari. Si difendono con un panettone tradizionale e creativo. La particolarità è che si può richiedere un panettone piccolo, ma anche un panettone "famiglia" da due-tre, anche cinque chilogrammi, tutti in versione mandorla e non. Altra novità è la possibilità di ordinare i gusti principali del panettone miscelati con un ricco burro di Saint Malò. Oltre a quello tradizionale in catalogo, c'è il Panettone al cioccolato (anche con tre cioccolati, esageriamo!), ma anche quello con pere e cioccolato, e ancora con ciliegie e cioccolato bianco e così via.
Lievito, pizza e pane (Roma)
Il giovane Francesco Arnesano, da parte sua un vero vincitore della pizza capitolina (ma ottimo anche con il pane e le pizze tonde), prova da molti anni il panettone con ottimi risultati. 3 impasti, lievitati 36/48 ore, impastati con burro d'alpeggio e farina di macinazione biologica, il tutto da moltiplicare per 5 varianti (classico; pandoro, tre cioccolati; castagne glassate e caramello al burro salato; crema di albicocche, frutto della passione e pistacchio di Bronte) . Una menzione merita il packaging, che ripropone quest'anno la grafica dei cinepanettoni à la Vanzini.
Longoni (Milano)
Da uno dei panettieri iconici di Milano, puoi solo aspettarti il miglior panettone della città in cui è nato questo dolce natalizio. Filologicamente il panettone Longoni è accompagnato dal premio “Il panettone è di tutti – Milano è di tutti” e rispecchia perfettamente la città in cui è nato. A ripetere ancora di più il termine, anche se ormai sono praticamente introvabili, c'è anche la bellissima confezione che Longoni ha realizzato con la Fondazione Fornasetti: sul panettone del fornaio milanese, all'esterno c'è una confezione molto elegante realizzata con un disegno della Professore.
Forno Brisa (Bologna)
Con molta ironia li definiscono “brutti ma buoni”. Forse, ma il panettone di Forno Brisa Bolognese ha conquistato a pieno titolo i buongustai. Il segreto sta nella trasformazione, che rispetta i canoni di questa pasticceria moderna, che ha fatto della sostenibilità la sua bandiera: diastasi madre, farine e uova biologiche, canditi artigianali, burro centrifugato, zucchero di canna biologico. Il panettone Forno Brisa è gratis in versione tradizionale (poi c'è anche il pandoro, per restare nella tradizione), con albicocche e cioccolato, con gianduia e singolare con caffè e cioccolato bianco.
Forno Sammarco (San Marco in Lamis - Foggia)
Qui non si chiama panettone ma bensì Panterrone, per evidenziare le origini non propriamente milanesi di questo prodotto a pasta madre, naturale da un forno di famiglia che da anni è conosciuto oltre i confini della provincia di Foggia. L'artefice del successo di questo forno è Antonio Cera, che si diverte a valorizzare ingredienti poveri e locali, come il grano arso, che caratterizza alcune paste, o le olive Celline che confit e si trasformano in un interessante condimento. L'agrume qui è rigorosamente garganico e va oltre che nel tradizionale Panterrone, anche nel panettone dedicato.
SapoRè (San Martino di Buonalbergo - Verona)
È lui il vincitore del contest del panettone conforme del Gambero Rosso, che ne ha provati più di quaranta e ha deciso che il migliore è stato questo pizzaiolo, o meglio, come ama definirsi “pizzaricercatore”. Renato Bosco è colui che non si ferma al primo buon risultato, va oltre, alla ricerca della perfezione. I tradizionali panettoni e pandori sono una certezza, ma se volete lanciarvi nel mondo dell'inventiva ci sono anche Recioc (al caffè e cioccolato bianco), AlbiRè (con albicocche e cioccolato) e AmaRè (cioccolato e amarene).
I Tigli (San Bonifacio - Verona)
Da anni si contende la prima stella Michelin in pizzeria, mentre l'enorme Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio si diverte con i prodotti di pasta madre di Natale, per ordinarli dal suo negozio online. Il panettone tradizionale è tradizionale e mette in risalto la qualità delle materie prime: l'arancia e l'uvetta provengono dalla Sicilia, dove il pizzaiolo veneziano è sorretto dalle abili mani del grande Corrado Assenza, all'esterno il panettone è ricoperto da uno strato di sibarite di glassa di mandorle . C'è poi la versione a doppio impasto ai 3 cioccolati, in cui il secondo consiste nell'aggiunta di una ganache liscia a base di burro e cioccolato.
3Voglie (Battipaglia - Salerno)
Valentino Tafuri è un poliedrico artista dei prodotti a lievitazione naturale. Si comincia con una pizza, che si può mangiare presso le loro 3Voglie di Battipaglia, in provincia di Salerno (2 spicchi del Gambero Rosso). A poco a poco si affina anche nella preparazione di pani diastasi e di prodotti dolci come i croissant, quindi provate il panettone. Ultimamente ha sviluppato un laboratorio in cui ha più spazio da dedicare a queste preparazioni e per quest'anno propone quella tradizionale con arancia e uvetta, quella ai 3 cioccolati e la più creativa è il cioccolato all'albicocca e caramello salmastro.
10 Panetteria (Napoli)
Diego Vitagliano è una delle migliori pizzerie d'Italia, vincitore di decine e decine di premi, che, dopo il successo della sua colomba, assaggia per la prima volta anche il panettone. Diego Vitagliano ha presentato quest'anno il suo grande prodotto a lievitazione naturale firmato 10Bakery (il suo panificio a Napoli). Tanta ricerca e sperimentazione, il risultato finale è un ottimo lievito madre dolce, che Vitagliano propone solo in 2 varianti, Classico e Tre cioccolatini.
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